中华第一面-兰州牛肉面回乡记（十一）

十一、兰州牛肉面的食材与调料。

陈先生最注重的是牛肉面的食材与调料。

清化姜、本地白萝卜不可替代，白萝卜切片要薄还要煮绵，萝卜水不能扔掉，吊汤要用牛肝牛棒骨等食材，下调料要掌握火候与温度。他常说：牛肝名目，牛骨强身，牛肉富含蛋白质和多种营养成分，清化姜暖胃，白萝卜通气，牛膝地黄温补，二十三种调味料缺一不可；陈家祖传的美味秘诀是大味必巧，巧而无痕，古代没有味精鸡精，用天然香料调出的美味，不仅绿色健康，而且更营养，更滋补。

随着社会的发展，人们对营养的认识水平大幅提升，在食物的营养价值上，人们更注重营养的丰富程度以及均衡化。这就需要在烹饪的过程中注重营养价值的合理搭配，以为人们实现从食物中吃出健康做好保障。陈九如深刻理解人们的饮食需求，他应用数字化烹调技术是做好牛肉面最有力的保证。烹调原料是由营养素组成的，而且主要以蛋白质、糖类、脂肪、水为主体。营养学是建立在烹调原料学的基础之上，营养学是对原料学分析研究后而建立起来的一门学科。它是人类在进化过程中，不断优化食物的最终结果。原料的性质由组成它的营养素性质所决定，烹调的一切变化都是由营养素自身或与其他营养素相互变化的结果。另外，传统以原料的种类、品种、生长期、产地、现状等确定原料性质的方法，也是由于组成它们的营养素组成方式、含量等的不同而造成。它是营养素组成原料的一种本质现象。由于组成原料的营养素组成方式、含量极其复杂，现阶段在实际工作中我们还不具备完全以原料营养素的性质来给原料定性。为此我们仍沿用前人实践证明行之有效，又有理论为基础的以原料种类、品种、生长期、部位、产地、现状等进行定性的方法。

陈九如完成了烹调原料的定性以传统方法为对象，以定性、定量、标准化、数字化为标准的改造工作，使之有科学依据，并形成体系。陈九如注重牛肉面和各种菜品烹调从原料到菜点的变化过程，是以原料所含营养素的性质变化为基础的。营养学的“营养成分表”表明原料全部由六大营养素组成，营养素是牛肉面烹调的物质基础，是牛肉面的“核心”。 陈九如强调营养均衡是关键 ，维生素和矿物质等营养素，彼此关系密切。只有达到它们之间的均衡，其作用才能充分发挥，人体才可能健康。中国人目前的营养状况是：有一些营养素不够，需要立刻补充；有一些营养素已经充足，就不需要再补了。各种营养素在身体里是相互搭配、相互作用、相互依赖、相互协调，关系十分复杂，比如：维生素A得到维生素E的保护；维生素A防止维生素C的氧化；维生素B群、D、E及钙、磷、锌要成一定的比例；维生素B1、B2、B6必须符合1∶1∶1的比例；维生素B2与C要成比例；磷过量，钙会被耗损；铜过量，锌会损失；铁促进维生素B族的代谢；锌要与维生素B6一起增加摄入量为上。

由于原料确立了以组成它的营养素性质为基础和核心的定性方法，所以陈家牛肉面中的一切物质变化，都是组成它的营养素在一定条件下，自身或相互变化的结果，确立了烹调以营养素性质变化为基础和核心的理论体系，它在中式烹调科学化过程中具有里程碑的意义。

陈九如运用数字化烹调方法，严格按工艺要求选用营养含量已确定的原料，准确按称重取料，精心加工制作。在营养餐与套餐菜谱加工过程中，陈九如让牛肉面废弃经验型的操作方法，推广应用数字化烹调工艺，定性、定量(肘时间、温度、长度、重量等参数)标准化地进行生产，制作出的食物不仅有营养搭配科学、合理，而且色、香、味、形俱佳，他认为这是二十一世纪的人们对食物营养健康和可口美味的双需求。

定量的前提是定性，定量是定性的精确化，在烹调中只有首先确定成品质量和原料的性质等，才能进一步确定烹制的温度、时间和调味料用量等。定性、定量、标准化、数字化是一个科学体系，是密不可分的一种科学方法。为了达到科学化、工业化可重复生产的要求。陈九如根据中国烹调生产与产品的特殊性，以现场实录法为手段，通过图文、音像等手段，将实际操作过程记录下来，成为“初始配方”；通过试制、修改成为“试用配方”；此配方，在反复征求消费者的意见，反复试制、修改后，最终确定为合格的生产工艺配方，即可正式编入“菜谱”。有了此配方，只要具备一定定性、定量、标准化、数字化知识和技能的操作工均可完成菜点、制作。有了匹配产品特征的标准化、数字化设备，只需要培训几分钟就可以让新员工上岗，这样才能真正摆脱厨师的束缚。新的加工流程包括标准的烹制时间、烹制方法、作业的步骤、作业的时间、操作的标准数据。陈九如制作牛肉面借鉴国际现代化快餐的经营方式，结合自身的生产模式、操作标准，将餐厅的各级管理、各项服务、各道工序都制定标准，定性、定量，形成一整套完整的牛肉面制作方法，融入到员工日常培训及工作考核中，使餐厅的品质、服务、清洁与国际标准全面接轨。

从2014年9月到11月21日，陈先生在沁园春工作了两个多月，2015年3月底他再次来到酒店，每天从事牛肉面历史文化挖掘与陈家私房菜的传统厨艺研发，规范每一道菜品的厨艺。他兰州的好友在网上看到苏寨陈家牛肉面在博爱县落地生根，立即发来微信祝贺，还幽默地调侃说：每次吃你家做的牛肉面和卤牛肉，那种美味绕舌三日余香不绝，但现在很可惜，这碗面被你端走了！

拉面千丝香，惟独马家爷。

马家大爷牛肉面