值得用生命去遇见的美味，还得是菌菇

牛肝菌_图片来源《橄榄画报》

说起云南留给我的印象，应该是两个字——菌菇。

去年我和痒痒去大理，八月下旬，正是菌菇肥美的时候。飞机上我翻完了村上隆的《孤独美食家》，里面有一篇叫《牛肝菌》，看得我食指大动，下了飞机转火车，到了大理的第一顿饭，我就迫不及待地要了一份牛肝菌。

记得没错的话，当天我们吃的应该是见手青，牛肝菌的一种，重油小火慢炒，青椒、五花肉和蒜片，几乎就是用生命遇见的美味，原本就是堪称菌菇里的肉类的牛肝菌让作为配角的五花肉颜色顿失，不是入口即化，而是直接消失在口腔里，连同它的美味以及所有的一切。

见手青有毒，是我后来才知道的，如果烹饪不当，极容易引起幻觉，蒜片在其中除了提香也有解毒的作用，现在想起来没能体验到那种迷幻的滋味也算是可惜，要知道最近在阿姆斯特丹吃迷幻蘑菇可是新潮事。

云南人爱吃菌菇是出了名的，尤其是到了雨季，似乎不去吃上几顿新鲜的菌菇就好像没尝过云南的味道一样。在双廊，我们住在一家小旅馆里，老板是北京人，到了晚上没什么客人的时候，他就总会自己端一碗菌菇汤坐在院子里和自己的狗聊天。我们也在老板的推荐下去吃了一顿菌菇火锅，极鲜，各式各样的菌菇杂烩于一锅，或入口即化，或略有嚼头，或爽脆，或软绵，似素非素，似荤非荤，如果说用「三月不知肉滋味」来形容，也绝不算夸张。就为一顿菌菇，也绝对是再去云南的理由，我想下次应该去吃的是新鲜的鸡枞。

我的出生地是湖南，那个地方的人也是爱吃菌菇的，而且爱用菌油，汪曾祺就曾经对湖南的菌油记忆深刻，不过他倒是一直没弄明白熬菌油是用的那种菌菇。

菌油的制作相传是最先起于长沙、湘潭一带，齐白石九十岁生日的时候毛泽东送的礼物就有菌油。做菌油的菌菇叫「寒菌」，也叫「重阳菌」、「松菇」、「雁来蕈」，是一种野生菌，用来煲鸡、炖肉是最合适不过了。也有俗语这么称呼它：「三月松菇四月鸡，九月松菇当老鸡。」

晚上饿了煮上一碗挂面，加上一勺菌油或者雁来蕈酱，稍微一拌，这是我眼里「寒菌」最好的归宿。

对于菌菇的喜爱，湖南人绝不止于雁来蕈，茶树菇也是不能忽视，去街头巷尾走一遭，各家餐馆的茶树菇炒肉、干锅茶树菇会让你知道菌类是怎么通过湘菜厨师在重油大荤的调配下展现出特有的鲜香的，大馔出于乡野，好吃的还得是家常。

说起家常，金针菇、凤尾菇、白蘑、香菇算是平日里吃得最多的了。在我家，金针菇和凤尾菇常是用来与肉片开汤，一些酱油着色，出锅时撒上白胡椒粉，两碗饭下去不成问题。也许是吃习惯了家里做金针菇时的白胡椒味，现在在外吃金针菇的时候总是觉得少了些什么。至于香菇，包饺子、做丸子、炒青菜，总是少不了它，对了，还有我最爱的香菇马兰头。

这几天，我又有了个新的发现，北方人和南方人对于金针菇的理解完全是两个概念，尤其是体现在凉拌金针菇上面，南方的凉拌金针菇多重在用调料体现金针菇本身的鲜甜与爽脆的嚼头，而北方的凉拌金针菇，香菜、黄瓜、醋和盐的量极大，咸酸明显，金针菇像是其中的点缀。也许我的发现过于片面，至少最近吃过的北方菜馆大多如此。

北方的�菌菇，我印象深刻的是著名的小鸡炖蘑菇，干榛蘑和柴鸡炖在一起，加上粉条，有好长一段时间都让我把下馆子的首选放在了东北菜上。还在长沙的时候，住的小区附近有家东北菜馆比较靠谱，那会儿正值夏天，几乎每隔三五天我和阳乐耘都会去搓一顿，小鸡炖蘑菇、酱骨架、秋林红肠外加一盅小酒，一个晚上就这么打发了。

来北京也将近小半年了，住的附近有家云南菜馆子，令我欣喜的是，他们家有卖油鸡枞，略微可惜的是鸡枞本就有着堪比母鸡的滋味，做油鸡枞用菜油炸就已经香味馥郁，可他们家却用茶油，顿时有种画蛇添足的感觉，香过头了。我觉得要是他家开发新菜品，我的建议里一定会有油鸡枞炒饭的。