读书 | 日本人为什么这么吃？

英国美食作家比·威尔逊说，世界卫生组织建议，婴儿在6个月大之前只能喝奶。而她采访的很多研究者都说，这是错误的，婴儿在4到7个月大时最愿意尝试新鲜的味道。但此后人的味觉窗口并未关闭，我们在任何年龄都可以学习去喜欢新的味道。

蒙田在外出旅行时，就有意改变自己的习惯。与其他赶路的人不同，他只吃当地的东西，在路上，他有一次后悔没把家里的厨子也带出来——倒不是他想念家乡的餐桌，而是他想让这厨子学做外国的菜肴。

威尔逊说，饮食是一种习得的行为，改变饮食习惯并非不可能的事情。在历史上，日本整个民族都改变了他们的饮食习惯，所以我们每个人也应该都能做到。威尔逊鼓励读者积极地去养成良好的饮食习惯：“改变口味并不需要改变你全部的个性。你仍然可以喜欢同样的音乐和电影。你也许永远都不会拥有超模的外形和明亮的皮肤。但如果你能找到一种积极的饮食方式，吃各种健康的食物，你可能感觉更好，更有力气去锻炼，少生病，吃得更开心，因为你能毫无负罪感地吃。鉴于我们每人每年要吃一千多餐，这是一个很好的结局。”

比·威尔逊

她记述了日本人改变饮食习惯的经过。“在东京，米其林星级餐厅比巴黎、纽约、伦敦都更密集。在日本，食物渗透到了文化的各个方面。有专门的寿司主题公园，有歌颂面条的歌曲。”但同时，日本又是一个胖子很少的国家。2013年的数据显示，只有大约3.3%的日本女性肥胖，相比之下，美国是33.9%，埃及48.4%。使日本人不会胖起来的一个因素是2008年通过的一条法律，该法律规定，如果一个公司肥胖的员工太多，就会遭到处罚。肥胖与否的标准是，男性腰围不得超过33.5英寸，女性不得超过35.4英寸。日本政府之所以能通过这条法律，就表明日本人的饮食习惯已经得到了控制。“世界上胖子比日本更少的国家只有食物短缺的埃塞俄比亚和朝鲜了。”

日本米其林餐厅

直到20世纪，日本人的饮食都不如中国。起初日本人的食物既不多样，也不诱人。从公元7世纪到20世纪，大部分日本人都处于饥饿和与美味隔绝的状态。吃饭被视为必须的燃料补充而不是一种享受，更不是一种艺术形式。跟韩国人不同，日本人不喜欢吃辣。

剑桥大学历史学家顾若鹏（BarakKushner）说，直到不久前，日本人的烹饪仍不怎么样，直到1920年代晚期才开始使用炖和炸等技法。日本传统的饮食蛋白质摄入非常低。直到20世纪，日本人吃的新鲜鱼类都很少，对于中等收入的家庭，一周才吃一次鱼。几百年间，日本人典型的一餐是一些糙米配一些碎红薯叶、萝卜、面酱和泡菜。

米其林炸鱼

日本人现在的饮食结构是多种元素造成的，包括旅行、工业、政治、地理、战争、城市的兴起和科学。“美味”这一概念1908年诞生于日本，化学家池田菊苗发现了第五种味道，他称之为鲜味，它不是苦，不是咸，也不是甜和酸，它比这些味道更不可抗拒、更美妙。它是肉配上海藻、豆面酱和酱油的味道。正是这个概念使得日本饮食既健康又吸引人。在西方，美味往往让人想到的是添加糖、油和盐，而在日本它表示一种蘑菇、烤鱼和肉汤的味道。

日本“国汤”味噌汤

但日本人又花了很长时间才获得美味的食物。拉面这种美味又有质感的食物跟日本人传统的食物概念是相悖的。本来日本人只吃大米。面条是和尚在中世纪从中国带回的，但直到20世纪他们才开始用荞麦制作面条。日本人也不喜欢猪肉，认为它不干净。

日本蒸笼荞麦面

日本人直到二战之后才开始像现在这样吃饭。日本人的食物探险部分是美国战后食物援助的结果。1947年，为了减轻日本孩子的饥饿状况，美军推出了一套新的校餐计划。在此之前，孩子会从家中带食物：米饭、一点泡菜，一点鱼片，都没什么蛋白质。许多孩子不停流鼻涕。美国人的计划能保证每个孩子得到牛奶、美国小麦粉做的面包加上一份热菜，通常是用日军剩下的罐头做的，撒上咖喱粉。

这一代日本孩子长大后对奇特的味道组合非常开放。到1950年代，收入翻番后，日本人开始购买三件宝：电视机、洗衣机和电冰箱。有了钱就有了新原料，日本人的饮食从碳水化合物转向蛋白质。1955年，日本人人均每年吃110公斤大米，1.1公斤肉、3.4只鸡蛋，到1978年，大米的消耗降到了81公斤。现在日本人每年吃大约8.7公斤猪肉，15只鸡蛋。日本人开始采用外国食谱，如韩国烤肉、西方人的炸大虾、中国人的炒菜。

（图片来自网络）

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