品酒室小学堂| 波尔多身世

波尔多身世

首先来说说波尔多、及其与葡萄酒文化的纠葛。

葡萄酒在此区域的踪迹，可以远溯到西元一世纪的罗马时期，根据记载当时就已经开始有第一片葡萄园。然而经过漫长而黑暗的中世纪，葡萄酒没落了好一段时间，直到十二世纪起，港口城市的波尔多，才由于北海商业的繁荣，葡萄酒产出和贸易也才连带着兴盛起来。

之后波波的身世，则必须提及一位难以评价的女人。当时波尔多市隶属于法国的阿基坦大区（现在依然这么称呼），掌管整个大区的女爵，她先是嫁给了当时的法国国王（路易N世犬不深究），结婚十几年后离婚再嫁，打破二婚不体面之说，女爵这回则嫁给了英国国王。（连嫁两任国王的她堪称法国拜金女的祖师奶奶了。不过这两桩当然都是政治联姻，因为当女爵与第二任老公成婚时，她的新丈夫才4岁...不过也间接说明了波尔多当时是极有价值的好地区。无聊历史课中穿插一段八卦时间：虽然女爵仗势自己显赫的身家，等于是有恃无恐地向老公们提出了无法拒绝的条件，然而这把金交椅也不是好坐的位，女爵本人则是性格乖戾、脾气暴躁，特爱挑拨家族是非。凡人就算是能少奋斗十年，忍无可忍时则无需再忍，所以小老公一成年即位，第一件事就是把某大姐抓去大牢里关。这个故事给我们的教训是：做人真的不要太超过！）

上图：网路上我只找到这张像见鬼的照片，大家凑合凑合著看。下图：当时波尔多港中，荷兰商船遍布的情景。

回归正题。所以当时的波波被当作嫁妆，与女爵一起远嫁到英国去，既然两方是亲家了，你我往来的关税就随便意思意思给给就好啦，这促使英国人开始大量的消费波尔多葡萄酒，也奠定了波尔多酒外销的契机（与勃艮第完全相反，勃艮第的葡萄酒则大多内销法国）。波尔多和英国的好交情持续了数个世纪，而葡萄酒本身在世界各地的流通，直到17世纪荷兰人兴起海上贸易的时候，又有更进一步发展。当时北欧国家很喜欢烈酒，还有各种甜酒（因为在过去的欧洲，糖是很珍贵稀少的东西，欧洲人可是在十字军东征—接近11世纪—之后才从东方带回了甘蔗产糖，所以只要是甜的东西他们都爱不嗜口）。荷兰人这帮海上流氓就这样到处走窜，这边、那边、东边、西边的把货倒来倒去，其中他们经手的包括波尔多的白甜酒Sauternes苏玳（我们下堂历史课会讲到）就是很受欢迎的饮品之一。

在与荷兰人的交往之下，波尔多的红酒制造商不但学会了用二氧化硫为葡萄酒杀菌、使用玻璃酒瓶包装—这些都大大帮助了葡萄酒的保存和运输（不然之前葡萄酒都是装在大木桶里面，在海上飘个几个月就差不多坏完了。）同时也从荷兰人那儿学到了如何人工将沿海低洼的沼泽地区，转化成为耕地的技术，这就成就了波尔多在当今世界上最知名的几个产区，包括整个梅多克Medoc、以及部分葛拉维Graves地区（这就是流经波尔多的大河出海口（吉隆特河-加伦河）的地区，整区最高海拔是43公尺....真的超低）。

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葡萄

就上一点所提到的，波尔多的葡萄酒全都是用数种不同的葡萄汁调配而成（不像勃根地都只用单一葡萄），大部分的葡萄品种是卡本内苏维翁Cabernet Sauvignon和梅洛Merlot，以及一些很少数的其他品种（比如费跩克就泄漏了他的商业机密，只要调入一点点的Petit Verdot就可以让余韵结束得很悠长）。即使是在波尔多，在不同区域，气候不同，因此葡萄的比例也不一样。比如梅多克地区沿海，受海洋的暖流影响（温暖）但是又有松林挡住海风（干燥），因此高温的日数比较长，像是卡本内苏维翁这种晚熟的品种，在此地就可以延后采收的时间，所以果实通常都能成熟得很完全。因此大部分梅多克区域的葡萄酒以卡本内沙维翁的比例较多。

卡本内苏维翁这种葡萄品种，应该是每个初学者第一个尝的味道（至少之于犬是如此）。主要原因是波尔多的葡萄酒在世界上流通的资历久远又更加普遍（原因如上述），所以像是美国、澳洲、智利等等新世界的酒（习惯性将欧洲的产区称为旧世界，而欧洲以外的地区都统称新世界），一开始都以它为仿效的对象。卡本内苏维翁有一种很鲜明的味道，其他书上的形容可能是：单宁强劲、酒体厚实之类的....太抽象啦，给犬的感觉就是十分阳刚，像是一位有着怒气纹和法令纹的熟男，加入梅洛则是为了稍微平息它的暴戾之气。

左：榨汁的過程。右：卡本內蘇維翁

对于犬本身呢，我当然没有那种灵敏的鼻子，像是费跩克鼻头掀动几下，就樱桃草莓浆果黑醋栗之类的一串大珠小珠落玉盘了。但是如果要从我个人最熟知的味觉数据库中，去捞找那个相应的味道的话，那就是卡本内苏维翁它有一股乌梅干的味道，那味道有点像是你去麻辣火锅店里，点一瓶老北京乌梅汁，闻起来略有几分神似（我觉得可能只是外国人不知道什么是乌梅，就像是我也搞不懂什么是黑醋栗一样）。然而写文到此，波尔多红酒的刻板印象也可能只是犬喝的不够多（或是没喝到真正的好酒），前几天鸡犬喝了一瓶2007年的玛歌惊为天人，虽然2007年是据说的坏年份，但那只酒之温柔高雅，完全超脱我喝过的任何卡本内沙维翁......只是回味依旧有股淡雅的乌梅干味。

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