兰州拉面与博爱老汤牛肉面文化渊源考察纪行之五

记者 陈作华

在兰州，记者对“中国牛肉面之乡”的餐饮文化“线路图”进行了探访。

兰州牛肉面馆遍布大街小巷，营业时间从早上天色微明开始，一直到午后两三点钟，晚上是不营业的。如今，兰州有些酒楼式的牛肉面馆为配合旅游需求，也在晚上经营牛肉面。

兰州牛肉面的口味大体相同，价格也相差不大，不管是大酒楼还是小门店，牛肉面都是六七元一碗。当然，要是买套餐（加小菜、鸡蛋、牛肉等），那价位就拉开了，从20多元到80多元的套餐都有。

兰州牛肉面馆由清一色的回族人经营，所以均不提供酒水消费，即使客人自带酒水也不行。在兰州，大酒店其实不允许喝酒。

在兰州街头，时而能从牛肉面馆的宣传招牌上见到关于“这碗面”的出处。一家牛肉面馆内墙上的宣传牌子载有一段这样的文字：“兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。”记者上网查询，这是清朝乾隆年间官员王亶望所作的《牛肉面吟》。王亶望曾任甘肃布政使，虽是历史上有名的贪官，但他这首诗却为兰州牛肉面的源头提供了佐证。

在用餐过程中，记者随机了解了一些牛肉面馆的经营情况。一家只有10张餐桌的面馆老板说，现在是淡季，一天能卖出1000多碗牛肉面，销售熟牛肉250公斤左右。到旺季时，面和肉的销量能翻一番。位于大众巷的马子禄牛肉面馆的师傅说，眼下一天能用去25公斤装的面粉十一二袋，旺季时达到二三十袋，一天卖出两头牛的肉没问题。马子禄牛肉面馆在兰州有6家分店，在全国有十多家连锁店。

据有关资料介绍，兰州地区现有牛肉面馆4000多家。遍布国内各地的兰州牛肉拉面馆近5万家，年营业额近200亿元，吸纳就业50多万人。兰州拉面馆的总数已远远超过肯德基、麦当劳连锁店在全球的总和。

“一碗面拉出了上百亿元的大产业，这值得研究。”陈九如先生说，“一碗面的背后，有一个很长的产业链，从牛的饲养、宰杀，到面粉加工、调料供给、蔬菜种植、餐饮服务，这个产业链在很大程度上影响并带动了甘肃东部黄土高原的畜牧产业和河西走廊的面粉加工业发展。”

近年来，兰州牛肉拉面已走出国门，日本、韩国、马来西亚、加拿大、美国等国家的一些城市都开设了兰州牛肉面馆。日本、新加坡等地还多次举办过兰州拉面展示、交流和培训活动。2006年，台湾中华美食协会在台北举办世界牛肉面大赛。陈维精的第七代孙、陈九如的儿子陈同跃虽然并未从事餐饮业，但也收到了举办方的邀请函。

“兰州牛肉面虽然是一道快餐，但从兰州的经营现状看，它已结合了西餐的吃法，即套餐化，我认为它已具备了成为世界食品的潜质。”陈九如说，牛肉面馆投入不大，且适合发展连锁店，只要掌握了技术，就能很快做起来。

“这碗面不仅香气四溢，更蕴藏着巨大商机，希望这碗面也能造福家乡。我这里有牛肉面的原始配方，愿意趁自己身体还好时，为家乡发展特色餐饮贡献力量。”陈九如说。

近日，记者得悉陈九如先生已再次回到博爱老家，专门传授、指导煮肉做面的技艺。关于这碗面回归家乡的情况，请看下文。

拉面千丝香，惟独马家爷。

马家大爷牛肉面