妻子古法“酉音”（yìm）豆豉

有人说，中国人的胃能够消化整个《元素周期表》的元素。当然这是戏谑的调侃。但是，化工用品的滥用，化工用品广泛添加到食品中来，这也是不争的事实。过量食用防腐剂之类的化学添加剂，对身体健康并无裨益，甚至有害。

对于六十年代出生或者更早出生的人，往往会自觉不自觉地津津乐道于童年的味觉记忆。当年好不容易才能吃到的猪肉，是如何的美味香甜；当年“小暑割来煮”的新米粥，是如何的香喷喷；当年自供自给的农家蔬菜，是如何青翠欲滴，嫩香可口；当年买来配稀饭的碗糕是如何的白花花，香香甜甜耐人寻味；当年配稀饭的豆豉，连豆豉带香汁舀一勺匀在一碗稀饭里，是如何让人足足回味一个上午的……那个年代，食物是匮乏的，“一粥一饭，当思来之不易”，但是，这些食物尽是绿色的，无公害的，不会危及生命健康和安全的。当时的食物，也不知道什么叫不放心。

如今，食物的品种丰富多彩，食物数量不受限制，不管你胃口有多大，都能得到满足。但是吃饭的时候，你会想到：经过若干道工序打蜡的大米，添加“邻苯二甲酸二丁脂”的饮料，添加了“苏丹红”的辣酱，浸泡过“福尼马林”的水产品，诸如此类，你虽然未必样样品尝过，但也许你早已成了惊弓之鸟了，因而，开口进食时总是战战兢兢，如临深渊，如履薄冰。不想也罢，想到就没胃口。

妻子一直在寻找小时候豆豉的古早味。古法制作豆豉，在闽南民间，还有人在传承。也许，古法制作豆豉，可以成为舌尖上的中国的非遗传承，只是没有向国家有关部门申请而己。

我们家有个邻居，年年都在用古法制作豆豉。妻子品尝过这种古早味的豆豉后，心生艳羡。于是，“临渊羡鱼，不如退而结网”。幸好，邻居大公无私，把制作豆豉的整个过程毫无保留地和盘托出。妻子用心记忆，模拟练习，深入实践，并且屡屡获得成功。

后来，因为嫌制作过程繁琐、麻烦，停了几年没有制作了。去年，妻子心血来潮，又想制作豆豉了，但是，技术有点回生。妻子高中班群里的同学闻讯，深谙此道的同学，纷纷争先出谋献策，并且补充和优化制作豆豉过程的细技末节。结合班群同学提供的制作方法，妻子去年制作了少量的豆豉，并且获得成功。

今年，制作豆豉的季节到了，妻子技痒，精心制作了一些豆豉，并且在另一班群里露一手。于是，另一班群里有兴趣的同学，煞有介事地嘱咐我们把制作豆豉的整个过程，作个“流水账”，传授给同学同好者，把心得体会分享给班群同学。因而，恭敬不如从命，欣欣然而为之命笔。

制作豆豉的最佳时间窗口，在闽南一带，比较多人认为，世代相传的经验是小暑和大暑之间。也有人说，芒种节气亦可以，但是我们没有实践过，不敢下结论。其他节气也不是不可以，只是要借助其他方法人工保暖保温。非专业人士制作起来比较费劲，并且有可能增加失败的风险。过了立秋，就不要再制作豆豉了，容易长虫，成功的概率低，原因就不细说了。

好的豆豉要有好的黑豆，如同好的笋长出好的竹一个道理。如今，谈转基因色变，市场上买来的黑豆，基本上无法追溯到产地，肉眼凡胎又无法分辨出是不是转基因黑豆。好在朋友介绍，康美有农户专门种植制作豆豉的黑豆，于是，熟路轻车去找那家农户买。

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黑豆买回来之后，还要做足功课，首先是选优。把干瘪不饱满的剔除，把有损伤的细小豆粒筛查出来，用簸箕簸去，确保颗颗粒粒纯正饱满。

在大暑前后，事先看天气预报，如果明天晴天出太阳，决定要制作豆豉了，到时就得赶个早起，哪怕平时喜欢懒床睡回笼觉，这一天也要克服。清晨六点钟起床，沐浴更衣之后，把黑豆放在洗净的大盆里，加上纯净的井水浸泡，水淹过豆，看准时间，二个小时。

二小时后，把滤过水的黑豆倒入高压锅，加入井水，加水多少是一个技术活，水加多了，制作出来的豆豉糊糊的，不好吃；水加少了，制作出来的豆豉过硬，使得发酵不良，制作出来的豆豉不甜。妻子根据多年的实践积累的经验，总结为，水应加到黑豆以下一公分处为宜，因为黑豆已经浸泡过二小时了，所以水不可以淹过黑豆。高压锅盛黑豆只能盛十分之八，要留十分之二的空间。

盖紧锅盖之后，火候要控制，中火为宜，大火怕烧焦。沸腾之后，火候适当小一点，八分钟后可以起锅。用冷水淋湿降温，把高压锅里的“黑豆饭”掉下来，放在事先准备好的，干净的竹笳篱上，拿到阳光下曝晒。

曝晒时，可以用手翻动。晒到不干不湿为宜，用手抓捏不成团，放手之后能散开。当你的手散开之后，还有几颗黑豆脯，沾在手心不愿意掉下来，这种半干半湿状态最为适宜。

把这些带着阳光温热的豆脯放在竹笳篱上（放竹笳篱的地板和周围环境事先要打扫清洗干净，并且保持干燥，避免潮湿），堆成穙，用预先准备好的埔姜枝叶覆盖，埔姜枝叶有浓香，是最理想的选择。如果没有找到埔姜树枝，可以用相思树枝叶替代，但是效果可能要差一些。到了第二天早上，要用手掌去试探豆脯堆的温度，比体温略高，感觉有些热，为正常的温度。如果比人的正常体温低，则需要取棉被或者毯子来覆盖，保温增热促使豆脯发酵。

至少每天早上要去探视一次，远远能够闻到豆豉的香味，而且香味越来越浓，豆脯穙长出浅黄色的醭，或者是白色的醭，这些都属于正常的现象，离豆豉制作成功又接近一步了。

如果出现了黑色的醭，远远就能够嗅到类似臭脚丫的气味的，那么这堆豆脯就是腐败变质不能食用了，制作就失败了，就得把这些豆脯洗洗养鸡鸭，或者报废扔掉了，前功尽弃。

豆脯应在制作的第三天，第五天，第七天翻堆，用手、用铲子翻，把里外翻均匀，仍然堆成一穙，仍然用埔姜枝叶覆盖。长出一片金灿灿的黄醭，香气扑鼻，那就大功告成了。

豆豉的香甜，全在于这些黄色的醭，这些醭就是食物酶，微生物菌群，对于人体有益，不必清洗。如果是白色的醭或者间有黑色的醭，就应该用冷开水洗一下。但是，经过清洗之后，豆豉的甜度会有所下降，影响品质。

最后一个步骤：用发酵生醭的豆脯三份，用精细盐一份（之前用的是粗盐）和均匀，拌匀之后装入瓶子，或者陶罐，装到瓶子或者陶罐的三分之二，然后加入冷却后的开水，一直盛到“盆满砵满”，然后密封，封口越密越好。这种用密闭发酵的方法酿制食品，称“酉音”。（闽南方言泉州口音,国际音标yìm），称“酉音”豆豉。“酉音”手机字库里找不到这个字，可惜。

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把盛满豆豉的瓶罐放在阳光能够晒得到，而雨水淋不到的地方，晾晒四十天。届时，浓浓香味的豆豉就浑然天成了。开瓶香满屋，闻之欲流涎。食之连舌吞，回味数十年。

豆豉煮熟后，可以直接配稀饭食用，更多时候，作为佐料与肉类、鱼类食物配伍，效果更佳。

          （本文根据妻子口述，加工整理而成，写于2018年8月4日）