2018-01-22

2018年生活趋势报告之食物地理

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从农田、深海到餐桌，既得即食

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作为一个有13亿人要吃饭的国家，中国有着世界上最复杂的食品链条，而且每一道环节都可能存在问题。数十年里，机构、品牌或个人企图掌握这条无序扩张的食物链条，后来发现终究是徒劳。

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“吃是一种农业行为”，这是美国诗人温德尔.贝里的名言。这是饮食的本质；食物不单单是化学成分的堆砌，它还反映了各种关系（社会的、生态的），与大地、人息息相关。当食物链某一环节出现问题，就会影响该食物链上的其他生物。土壤发生病变、缺少养分，生长在土壤里的青草就会有问题，吃青草的牛因此受影响，接着是喝牛奶的人。我们每一个人都处在食物网络之中，不可能独立存在。

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美国首屈一指的饮食作家迈克波伦提出“吃的越健康”的说法。于是，近年来，欧美国家流行（“从农场到餐桌”） FARM TO TABLE 的顺势饮食观念，试图缩短食物链。这个观念反映在餐厅上，指餐厅主厨选择当季、当地的有机食材，跳过食品供应商，直接向农场购买；反映在食材上，关键词则为有机、来源可朔。比如在美国的有机餐厅里你盘中的蔬菜会被标上：来自加州玻璃纳斯STAR ROUTE 农场菊苣地第三排。 

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这个看起来被大都市高收入群体热捧的“新”趋势，实则在一个世纪前就由奥地利社会哲学家鲁道夫斯坦纳提出。即便在发达国家，“从农场到餐桌”模式也仅限于部分高级餐厅。列入曾连续四年被英国《餐厅》杂志评为“全球五十家最棒餐厅”第一名的NOMA,其特色用杂志的话来描述，就是“对食材本土化的竭嘶底里”。它提供的菜单里，有新鲜运送的长野蚂蚁、上一年晒干腌好的樱花、挂了三个月的鸭子经明火烤后在剔除内脏、十三个工作人员花八小时拨出来的蛤肉。。。。。。这样一顿饭人均消费4000元，还得提前几年预定。

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这个模式想在中国普及更难。一方面，餐厅觉得成本高且不可控。有机耕作受限于面积、气候、土壤等因素收成不好说，口感更是听天由命---今年的土豆好吃，明年可不一定了。再说，又有多少人搞得懂究竟什么叫“有机”？另一方面，食客觉得贵且难吃---明明只是几根“杂草”，却要付一顿火锅的价钱，以至于边嚼边怀疑人生。这时你或许会想起美食家蔡澜说的‘吃的最高境界’：粗茶淡饭，吃肉用手抓，喝酒用大碗。

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大概谁也没想到，‘从农场到餐桌’的世纪难题，近二年被中国的互联网和科技解决了---联想创办的佳沃集团，只需用手机扫码，就可以了解该公司的产品如猕猴桃从长江上游的产地被摘下经过一千多公里的运送到北京，最后被装进超市水果篮的全过程。此外，该应用详细列出农场土壤、水质的检测结果，以确保猕猴桃在一路上没有收到任何污染。互联网企业也开始进军农业：阿里巴巴通过“在线生产-配送”服务项目“聚土地”把消费者和农民直接连在一起；网易正在经营作为副业的养猪事业；百度开发的“智能”筷子检测食品是否收到污染。

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与此同时，被描述B2C、B2B、C2C、F2C、O2O、移动电商、社交电商等多种模式或玩法的生鲜电商，也从商业本质上优化了食物“从农场到餐桌”的传统流程。据统计，2017年的“双十一”，天猫生鲜频道4个小时内卖出270多万只加拿大北极甜虾、阿根廷红虾。智研咨询认为，2020年生鲜电商交易规模将达3470亿元，未来4年复合增长率将高达40%。这背后是我国冷链物流行业的快速发展。中物联冷链委和链库的统计显示，2017年全国冷库总容量达4775万吨，折合11937万立方米，同比增长13.7%。

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互联网科技不仅仅从流通渠道的角度缩短了生产者和消费者的距离，而且从信息传递、价值传递上，也改变了传统模式，在整个链条上把生产者、流通者和消费者结合在一起，形成利益共同体，改变了国内农产品市场劣币驱逐良币的现象。

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这无疑是一场食物革命---“食物革命的潜能不是匮乏、饥荒、人们为哄抢食物，而是获取奢侈食物上的差异”。英国人类学家杰克古迪在著作《烹饪、菜肴与阶级》中写到。当全面2孩政策落地，儿童尤其位于消费模式转变的中心。2016年年底，普华永道位于美国的机构作出判断：中国消费者愿意为更健康、质量更高的食品支付30%或者更多的产品溢价。

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美食MOOK《福桃》（LUCKY CH)主编李舒认为，人们强调食物产地，除了对食物高标准与安全性期待，还有对异域的向往，以及童年味道的回忆。挪威三文鱼与日本和牛，甘肃苹果与潮汕牛肉丸，二者在购买心态上并无区别。只不过在长食物链中食物的故事和身份都消失在无差别的商品流中，这样一来，消费者和生产者之间沟通的唯一信息就是价格，而在短食物链中当种它的人亲手将食物交到你手上的时候，它的故事及其珍惜性，都一下子呈现在你眼前。