你不知道的那些名词释义（五）

你不知道的那些名词释义（五）

【基础酒】经发酵、蒸馏而得的、未经勾兑的酒。

【组合酒】按一定质量标准，将不同的基础酒进行调配而成的酒。

【调味酒】采用特殊工艺生产制备的某一种或数种香味成分含量特别高，风格特别突出，用于弥补基础酒的缺陷和提高酒体档次的酒，又称精华酒。

【酒基】又称基酒。在成品酒中比例最大的酒，或在生产液态法白酒时，使用的食用酒精。

【勾兑】把具有不同香气和口味的酒。按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合统一标准，保持成品酒一定的风格的专门技术。

【微机勾兑】应用计算机、气相色谱仪和传统勾兑参数、进行科学的结合，使计算机按照勾兑师输入的思维推理程序，给出最佳的配方和调味酒组合及其用量的技术。

【调香和调味】以适合的白酒或食用酒精为基础，采用香味特征性强的酒或有关香味物质，以调整成品酒的香气和口味，使突出典型风格的技术。

【空杯留香】将酒杯中的酒倒掉，放置一段时间后所闻到的杯中的残留的香气。

【贮存】新蒸出的白酒口感辛辣，经过贮酒容器贮存一定时间后，使酒体协调而柔和，是白酒生产中必要的工艺过程。

【老熟】白酒在贮存过程中或经人工催陈，经过了缓慢的或加速的物理、化学反应，达到酒质的除杂增香、酒体协调、口感柔和的过程。

【传统中国白酒】就是采用粮谷等农作物作为原料，使用酒曲作为糖化发酵剂，经固态法糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，不添加任何外来物质的饮品。

【勾兑】又称组合，是将有风格差异的合格酒相互掺混，达到统一标准基础酒的方法。勾兑所要解决的主要问题，是把组合的基础酒中性质和风味差异大、风貌不一的情况清除，得到全新风貌的酒。经组合而成的新酒体完全脱离窖池发酵所得的单一基础酒的原有风格。

【调味】在合格的基础酒中加入适量调味酒的方法，调味是在保持组合酒基本风格、酒体成份组成基本不变的情况下，提升酒体感官风味的一种特殊工艺技术手段。

【降度去浊】在生产低度酒的过程中，需要通过加水把高度酒的酒度降低，而加水降度会因为酒精浓度的降低产生“醇酯分离”现象， 也就是酒中的高级酯类（油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯等）与乙醇分子分离，而酯类分子不溶于水，故而造成酒体浑浊。加水降度产生的浑浊，必须通过活性碳、树脂类或低温沉淀等方法将浑浊去除。除浊的过程，酒体中很多发酵生成的微量活性成分也会相应的减少，缺乏这些活性成分的低度酒，质量、口感、风格会明显下降。