咸豆浆之于上海小女人，就如甜豆浆之于北京大妞儿

咸豆浆在江浙，就如胡辣汤在河南，豆汁儿在北京。那是本地人甘之如饴，外地人无法直视的家的味道。

小的时候，咸豆浆是上海早点摊的标配。先排队买筹码，营业员会问你：“要甜浆，还是咸浆？”甜的一般是照顾来此打工的外地人，或者嗜甜的小朋友口味。大部分本地人，是非咸豆浆不能下咽的。

所谓咸，并不是简单放盐，而是需要丰富的佐料来搭配：碗中要事先放好小虾皮、紫菜片、榨菜末和小葱花。虾皮最好是舟山产的淡虾皮，可以白口当零食吃而不觉咸的；紫菜要江苏的，专用来放在小馄饨汤里“吊”鲜味的那种；榨菜是宁波余姚的，咸鲜微甜，没有辣味；小葱花则必须羊角葱，细嫩。

临吃时，老板舀上一勺滚烫的豆浆冲入码好佐料的碗中，再加入咸豆浆的灵魂——酱油。不是广东人烧菜的生抽老抽，是上海人做红烧大排、油爆虾、油焖笋的酱油。瞬间，豆浆会如被卤水点过的豆腐一样，呈现絮状。初次见到此物的外地人常常会不忍卒视，觉得这东西简直就像呕吐物，但本帮人懂得，咸豆浆吃的就是这种似有若无的口感。

油条是咸豆浆天然的伴侣，不管剪成小段泡着吃，还是整根拿起一口油条一口豆浆“过”着吃，都极好。我最喜欢的吃法是再弄一小碟酱油，配一根韧劲很大的老油条。一边喝咸豆浆，一边扯油条蘸酱油吃，油条的焦脆香韧，与咸豆浆的质朴绵长互相成就，就好像没有法式香煎小羊排相伴，就不能真正体会波尔多红酒柔顺细腻、清爽解油的妙处。

美食家唐鲁孙描述过北平的咸浆“加辣油，外带冬菜虾米皮，最后还加上点肉松。应该是来自南方的口味。”辣油是北方人的重口；冬菜则是天津特产，用大白菜加花椒蒜泥腌制的酱菜，应该是旧时北方找不到宁波榨菜的替代品；肉松则更豪华了，早几十年前，这是天子脚下皇城根才有的配置。

这种咸浆在今天的北京已然找寻不见，早被遍地的甜豆浆冲击殆尽。但想象一下加了辣油的咸豆浆，可能也并非什么美味，只是交通不便的岁月里，江浙籍“北漂”们的为了慰藉自己的思乡之胃，而弄出来的橘枳之变。

豆浆在日本被称作“豆乳”，大多不加糖、盐调味，是代表了“平淡真味”的好东西。一位在日本留学的朋友曾写告诉我，说她每天早上喝豆乳、晚上喝清酒，都特别香浓，“回国就吃不到这个味道”。我听后一点都不羡慕——在异国他乡喝寡淡的豆乳，哪有坐在上海石库门临街的早餐铺里，看着熙熙攘攘的人群，喝一碗泡了油条的咸豆浆，外加一块粢饭糕来得爽气？

冯唐说，他想生个女儿：“头发顺长，肉薄心窄，眼神忧郁。用牛奶，豆浆，米汤和可口可乐浇灌，一二十年后长成祸水。”我想，如果是甜豆浆浇灌出来的女孩，长大一定如北京大妞儿一样，性格耿直，对爱人掏心掏肺；如果是咸豆浆浇灌出来的女孩，长大一定如上海小女人一样，性格温婉，对爱人百依百顺。

出品 | 食味艺文志（foodoor）

作者 | 魏水华（qyqy118）