WHO（世界卫生组织）下属的国际癌症研究中心，发布了一份致癌物名单，其中分为：
I类致癌物：对人类致癌，有充分的证据证明对人类有致癌作用。
II类致癌物：对人类很可能致癌的IIA级和对人类可能致癌的IIB级，IIA级有充分的动物实验证据，但是人类证据有限；IIB级对人类证据有限，动物证据不充分，或对人类证据不足，对动物证据充分。
III类致癌物：现有证据无法分级。
IV类致癌物：很可能对人类不致癌。
加工肉类被列为I类“致癌物”，而红肉被列为了II A类“致癌物”。
什么是加工类肉？
根据WHO的定义，加工肉类指代经过腌制，熏烤，或其他增加风味，和储藏时间手段处理的肉类。
常见的加工肉类有：热狗，火腿，香肠，午餐肉，培根，咸肉，熏肉等等。
什么是红肉？
根据WHO的定义，红肉 指代所有哺乳动物的肌肉组织，比如猪肉，牛肉，羊肉，马肉等等
可是为什么吃红肉会致癌？
这得追溯到250~300万年前，人类祖先为了躲避一种病毒的追杀，身体中的一段名为CMAH的基因逐渐的变异了。
这段基因的变异导致人体再无法合成一种叫(Neu5Gc)的唾液酸（sialic acid）。唾液酸长这个样子：
这是一种脊椎动物细胞膜上常见的，多糖链末端上的一种9-碳酸，有很重要的生化功能。
在当年，人类幸运变异，躲开了病毒的攻击，但是也失去了合成这种不可缺少物质的能力。
不过还好，人类进化（或者变异）出了一个前驱物（precursor）来合成细胞的功能，叫Neu5Ac，长这样：
这两个唯一的区别，就是底端甲基上的羟基。Neu5Ac没有，Neu5Gc有。
人类高兴的活下来了，其他脊椎动物也勉强活下来了，但是它们仍然保留了细胞膜上的Neu5Gc。
这下问题来了，人类在吃这些哺乳动物 （也就是脊椎动物）的时候，因为这个太相近了，在消化和细胞合成过程中，少量Neu5Gc会被合成到人类细胞中！
你认不出，但免疫系统可认得出，这些有Neu5Gc的细胞会被IgA, IgM, and IgG 这三种抗体攻击，从而导致局部发炎，很轻微感觉不到的炎症。
只要一天不停吃肉，这个炎症就会持续下去，直到被攻击的细胞癌变。
这个可能解决了许多人的困惑：为什么自己一吃肉就会某个地方发炎，淋巴结肿大。
有的人说，既然不能吃肉，那我吃水产好了。
然而，现在商家为了保证效益，用孔雀石绿养殖鱼虾，海鲜。
孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀真菌、细菌、寄生虫的药物，长期超量使用可致癌。
最近两周北京各大超市下架活鱼，舆论推测就是因为孔雀石绿超标。
又有人问：既然这样，那吃动物内脏总可以吧。然而，动物内脏含高嘌呤。高嘌呤是导致高尿酸血症—痛风的主要原因。
所以说，吃素其实是最好的选择。为了自己的生命与健康，选择吃素吧~