料理台上的工匠精神

手工时代的中国工匠相信愿力无边，不管是做佛像，还是打家具。即使只是打造一个金丝楠木柜子，可能都不是一个工匠一生就能做完的。往往是爷爷做出粗坯，父亲做完粗工，孙子再精雕细琢，穷尽三代才打造出一件精湛的柜子。陆续建造了一千六百年的莫高窟，那是多少代无名工匠，用尽了自己的体温去焐热了菩萨的慈悲。

                                                                                                                      ——于丹 《人间有味是清欢》

前两天看了《晓松奇谈》中关于匠心之旅的那期节目，被工匠的那种追求卓越的精神震撼了，所以谈一下料理界的工匠精神。

说到日本料理，给人的印象就是精细、充满艺术感。

日本料理店有一种吧台文化，很料理店通常只有8个座，甚至更少。这样料理人能在最恰当的时间将最佳状态的食物呈现到客人面前，而客人同样以最佳时机去品尝美味。一两桌吧台围着料理人，客人在吃着这一道食物的时候，下一道料理已经在锅里了。

今天的主角：天妇罗之神—早乙女哲哉。他从15岁开始炸天妇罗，到现在做了50多年，手中炸了2500多万个天妇罗。

他的是山居在一个很普通民居里，虽然外表普通，但走廊和店里的一应摆设、用具都蕴绕着浓浓的文化气息，是山居本身就是一座艺术馆。三楼的休息室里，他给自己设计了独一无二的“鸡蛋形茶室”，因为“要和千利休一样”；一室和室障子都出自铃木源吾之手，天花板先贴满金箔，再铺上大正时期的“伊势形纸”，店里的每一个细节，都是充满艺术感的。

35年前，山本先生第一次吃早乙女的天妇罗，为鳗鱼和墨鱼的味道所惊叹：“不是所有的天妇罗店，都能够百分百调动出食物的味道。”当问及早乙女哲哉的天妇罗和其他家有什么不同，山本说：“其他地方的天妇罗，会让人觉得只是把鱼油炸了一下。真正好吃的天妇罗，给人的感觉应该是，比生吃、蒸、煮或者烤着吃更好吃。我认为能够做到让人觉得‘天妇罗是如此美味的食物的，只有是山居。”

比如炸虾，180度的油温炸23秒就要捞出来，半生半熟的状态下，最大程度的保持了虾原有的鲜甜，即使再加热一点，就会破坏这种口感。就是同一种食物，由于各自不同的体积大小脂肪多寡会产生不一样的口感，每一样食物都是独一无二，需要专属对待，早乙女追求的就是要这种极致。

晓松问：你能做那么好吃，是不是因为那一锅老油。早乙女哲哉回答，他在炸完松茸后，那锅油就倒了，接着用会对其他食物的味道造成影响。而且越好的油越不会挂在食物上，天妇罗是日本料理中卡路里第二少的食物。

他还说，前20年觉得油是用来加热的，做到35年的时候，觉得“油是一种能量”，开始体会到油不仅仅只是用来炸东西的。在大师眼里，这些食物、器皿其实早已经融入到自己的身体了。

晓松问：”你50多年就做这一件事，是什么感受？“

早乙女哲哉回答，”感觉很自然“。

“一生悬命”，指做什么都要拼命尽力，早乙女哲哉每天工作10小时，炸了2500多万个天妇罗，50多年来年来没请过一天假，即使是父亲去世，“我上午出殡，晚上就赶回去工作了，怕客人等。”

一般的米其林餐厅都有一种严肃的气氛，是山居里永远都是轻松的。早乙女哲哉不愿意给客人传递这种工作的严肃紧张感，边给客人做料理，边和客人聊天说笑。清代的景泰蓝勺子，他用来给客人舀萝卜泥；著名漆器艺术家野田行作的漆碗，他给客人盛汤。他还亲自手绘菜单，那一只只栩栩如生的鱼和虾，都是体现了早乙女的心思。

50多年了，不管外界世界发生了多少变化，他都只专注自己的事情。早乙女哲哉说，等到130岁自己炸不了的时候，就传给自己儿子，要世世代代把它做下去。

晓松说，因为他们对料理的精细追求，对自己的要求空前的严格，才是能成为一位匠人的素质。对待食物，就像对待自己身体一样珍惜；对自己手里的东西，不容亵渎的那份精神，才成就了像早乙女哲哉一样的匠人们。

在当今这个心浮气躁的时代，不能为了追求“短、平、快”带来的即时利益，从而忽略了产品的品质灵魂。只有对自己手里的产品的不断的改进和完善，精雕细琢，精益求精的态度，才是值得我们践行的工匠精神。