“吃西葫芦容易致癌”的传说是怎么来的？

这是悟空问答上的一个问题：【西葫芦经过高温加热后释放出的丙烯醯胺最多，那吃西葫芦容易致癌是真的吗？】

这不是一个新消息，是香港食物安全中心2013年发布的。在评论这个消息之前，我们先来简单介绍一下食物中的丙烯酰胺。

丙烯酰胺是一种“化学产品”，听名字就能让人害怕。它具有神经毒性，在动物实验中展示了致癌能力。人们知道它在食物中的存在，是这个世纪初的事情。2002年，世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合召开专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的食用安全性进行了探讨。2005年，食品添加剂专家委员会（JECFA）根据已有资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的风险评估，结论是“某些食品中含有的丙烯酰胺可能会成为公共卫生问题（may be a public health concern）”。不过，现在并没有丙烯酰胺摄入量和致癌风险之间的关系数据，也就无法建立“安全标准”，只是建议公众应该注意膳食平衡，少吃高温油炸和的高脂肪的食物。

丙烯酰胺产生的条件是高淀粉制品经过高温烘焙或者油炸。根据目前世界各国的检测数据，丙烯酰胺含量较高的三类食品是：咖啡及其类似制品，平均含量为0.509 mg/kg；高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等），平均含量为0.477 mg/kg；早餐谷物类食品，平均含量为0.313 mg/kg。不过，在同一类食品中，不同样品的检测结果相差巨大，比如每一类都有超过5 mg/kg的样品。

在香港食物安全中心发布的报告中，炒熟的西葫芦丙烯酰胺含量接近薯片。西葫芦的含水量高达95%，只有约5%的固体。在煎炒中虽然会失掉一部分水，但含水量还是很高。而测出的丙烯酰胺含量竟然跟薯片（高淀粉、几乎不含水、经过高温加工）接近，实在是非常惊人。再有其他检测验证和重复之前，其可靠性存疑。

当然，不管这个数字是否可靠，避免煎炒，尽量用蒸煮的方式，总是有利健康的。

至于食物中的丙烯酰胺与癌症的关系，并不值得纠结。借用在卫生部通告中的科学界共识：“目前还没有充足证据表明通过食物摄入的丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显关系，希望公众尽可能避免长时间或高温烹饪淀粉类食品、提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。”

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