海军范儿——肉じゃが

“割主烹从”是日本料理的精髓，这似乎给许多人一个错觉：“日本料理，不就是生鱼片嘛，生东西切好了端上来而已。”错！大错！要知道，以刺身为代表的生食在日本料理里只占一部分，但它并不等于日本料理的全部。占据日本料理大部分的是形形色色五花八门的熟食，“烹”虽然是“从”，但如同繁茂的绿叶一样，衬托着“割”这个“主”。

说到烹饪，煮、炒、煎、炸、烤、蒸……凡是中华美食里有的技巧，日本料理里几乎都能找到。单是煮，煮萝卜、煮牛肉、煮鱼……各种各样的食物放到汤水里用火咕噜噜地炖着，这是日本每家每户在饭点时都能看到的情景。

煮物，在日本料理里被单列为一大类，鱼和萝卜这两种日本人最喜欢吃的东西是经常被下锅煮的对象。先说鱼，比较流行的煮鱼法就是“甘露煮”，把鲤鱼、鳟鱼之类的淡水鱼先烤熟，然后把酱油和味醂加上砂糖和水饴（一种以麦芽糖为主要原料的甜味调味料）做成“出汁”倒入，将鱼煮至骨软，酱油里的氨基酸和糖发生化学反应，散发出浓烈的酱香味，同时把鱼身染成了鲜亮的酱红色。煮成后的烤鱼充分吸收了酱汁的味道，甜中带咸，皮酥肉嫩，淡水鱼料理的最高境界莫过于此。甘露煮同时还可以用来做栗子、豌豆之类蔬菜的料理，效果也非常赞。至于海产类，就采用“佃煮”的方法。这一烹饪法发源于江户时代摄津国的佃村，当地的渔民在出海打鱼的时候，拿这种煮法将海产品制成可保存的食物作为船上充饥的便利餐。把小型海鱼、海带、贝类等海产品加入酱油和糖，煮到食物完全把酱汁收干，配上米饭食用。佃煮在江户时代就传到了全国的政治中心——江户，又被每年都来这里“参勤交代”的武士们带到了全国各地。近代以后，从明治十年（1877）的西南战争开始就成为军用食品的制作方法之一，进一步风靡全国。

“大根”（萝卜）也是煮物的主角。比较简单的做法就是“风吕吹大根”（風呂吹き大根），这里的“风吕”并不是洗澡的意思，而是日本漆匠阴干漆器的房间。据说古代日本漆匠在冬季苦于漆器难干，有人就教他们，把萝卜煮成的汁吹进阴漆器的房间就能达到快干的效果。这似乎是很玄妙的事情。不管这方法有没有效，反正工匠们煮了一大堆萝卜，取去汤汁，萝卜就被送往附近的民家继续加工成料理。“风吕吹大根”就这样诞生了。这是个无法考证的传说故事。不过“风吕吹大根”本身的做法还真是有点像“风吕”（洗澡）。把萝卜去皮，切成4厘米厚的圆片，一面用刀划十字以方便入味，然后放到淘米水（或水里加一把米）中煮熟，另取一锅，把海带放到底部，把煮过的萝卜放到上面，加水再煮，拿出后倒上酱油、味噌等调味料做成冷盘。这道菜，给萝卜洗了两次热水澡，让萝卜吸收了米饭香味，又吸入了海带汤汁的味道，在变软的同时口感也更丰富了。因为“風呂吹き”的读音和“不老富贵”一样，日本人在吃这道菜同时也觉得讨了个好口彩。类似的还有“鰤鱼大根”（ぶり大根），鰤鱼是日本常用来食用的海鱼，又叫“平安鱼”，它含有丰富的脂肪，特别适合冬季做高汤用。这道鰤鱼大根就是用鰤鱼的“下脚料”带出汤的味道。把去皮切开的萝卜用淘米水煮过，然后连同鰤鱼一起，放入生姜、酱油、砂糖等调味料煮熟，鱼的香甜味带出了萝卜渗透的饭香。这些做法都可以很好地掩盖萝卜本身具有的一丝苦味，相信即使是不喜欢吃萝卜的人也会忍不住去尝一下。

　　或许有人说，这些都不够看啊，煮鱼、煮萝卜怎么也比不上煮肉有技术含量，有诱惑力啊。其实，鉴于日本古代趋避肉食的习惯，禽类、兽类的相关料理很多都是近代开放以后才逐渐出现，而且很多带着“洋味儿”。要说比较传统点的，就是类似于中国东坡肉的“角煮”，不过日本人一般用的是猪排，以姜片去腥，加酱油和酒做成肥而不腻的猪肉料理。这种烧法在西日本的九州、冲绳这些靠近中国的地方比较流行。至于关东一带，老百姓最喜欢的还得数“肉じゃが”这道有着海军范儿的煮物。
　　
　　从明治时代开始，旧日本陆军和海军的争斗就人尽皆知，陆海军之间除了争夺政治话语权、争抢军费拨款、战时各行其是等“大纷争”以外，还有持续有一些“小摩擦”。比如陆军对海军的良好待遇一直眼红不已。看《坂上之云》就知道，陆军连司令官大山岩、参谋长儿玉源太郎这些高级军官都住在四面透风的破庙里，喝风吃泥，中下级军官和士兵更是要多惨就有多惨。而东乡平八郎、秋山真之这些海军军官们在军舰上优雅地喝着葡萄酒，一个个衣冠楚楚。这可是真实的写照，1942年成为日本海军联合舰队旗舰的著名的“大和”号战列舰被戏称为“海上的移动餐厅”。风餐露宿的陆军一想到海军们在船上开着红酒吃着大鱼大肉就恨得咬牙切齿。

就拿咖喱饭来说吧。日本最好吃的咖喱就在原海军军港横须贺，称为“海军咖喱”。日本海军吃咖喱的习俗一直流传到今天，每个星期五，海上自卫队集体吃咖喱，且各舰艇都有独门配方，各部队咖喱味道都不一样，而陆军只能眼巴巴望着流口水。要知道，咖喱这东西一煮就是香飘十里，如果一支陆军小队驻扎在平原上，支锅做起咖喱，那香味肯定会把方圆十里的敌军全招来，没等开始享用，估计就陷入十面埋伏了。而在茫茫大海上的海军却没这样的顾忌，堂而皇之地做起咖喱。日本海军做咖喱的传统来自他们的旧盟友——英国。日本从明治时代初建海军开始就刻意学习当时世界第一海军强国英国的范儿，从军装到装备，从步操到饮食，无一不学，全盘照收。当时尚为英国殖民地的印度是世界上最有名的咖喱生产国，英国海军就从印度人那里弄来了咖喱，以此代替不易保存的牛奶制作他们喜欢吃的炖菜，配上面包做日常餐。当时正为脚气病（维生素B缺乏症）所苦的日本海军很快学会了吃咖喱，海军军医高木兼宽借鉴英国人的做法，在咖喱里加上了含有维生素B的小麦粉弄成了糊状，再配米饭。没想到，味道出奇地好。日式的咖喱没有印度咖喱那种刺鼻的异味，入口还带点小麦的微甜，很适合东亚人的口味，和米饭也是完美的配搭。而且糊状的咖喱不会因为船体的摇晃而晃出食器，所以成为海军食品的首选。

　　“肉じゃが”也是让陆军口水三千丈的海军奢侈品。其实这道菜许多中国家庭或许也做过，它就是大名鼎鼎的“牛肉炖土豆”。这道菜的发明被归功于日本海军的“军神”东乡平八郎。东乡在日俄战争中作为联合舰队司令长官指挥海战，以日本海大海战中一举击败远道而来的俄国波罗的海舰队而成名，被奉为海军的“军神”，所以许多海军相关的传奇故事也被归到了他的名下。东乡平八郎在1870-1878年期间留学于英国朴茨茅斯的商船学校，当时，他吃到了一道炖牛肉（Beef stew），英国人用了牛肉、土豆、西芹、胡萝卜、洋葱等加上红酒炖成一锅，让东乡吃得极为受用。鉴于英国人具有常常做出“黑暗料理”的特点，颇为怀疑东乡当时是怀着朱元璋落难时吃到“珍珠翡翠白玉汤”时那种心情去品尝这道炖牛肉的。回国以后，抱着无比怀念的心情，东乡让舰队的厨师也做这道料理，但厨师两手一摊，表示做不成：西洋料理里一般都会用到一种混合的浓缩酱汁，叫demi-glace，日本当时可没那玩意，而且也没有红酒。东乡手一挥：“那就加酱油和糖吧。”

　　就这样，一盘山寨版的炖牛肉就火热出炉了，东乡一尝，挺适合日本人口味的。于是，这种料理就在海军中大力推广了。昭和十三年（1938），海军印了一本《海军厨业管理教科书》，把这料理弄成电脑程序一样一丝不苟：打火，倒油，3分钟后放牛肉，7分钟放糖，10分钟放酱油，14分钟放魔芋、土豆，31分钟放进洋葱，34分钟关火装盘。可以想象，一个个海军厨师照着这个连闭着眼都能做的程序，把一盘盘“肉じゃが”从各舰队的厨房里端出来，是多么壮观的场景。海军伙食之好由此可窥一斑，以至于大批海军厨师退伍以后直接去开起了饭店。到战后，“肉じゃが”就由军队流入民间了，在上世纪60-70年代，由于其美味、简单，所以迅速占领了家庭餐桌。日语有个词叫“おふくろの味”，专门指的就是“妈妈的味道”、“家居味”，在日本人心目中，能够得上资格称“おふくろの味”的料理，除了人人早上都喝的味噌汤，就是这道“肉じゃが”了。

同样由英式炖牛肉发展而来的还有“大和煮”，明治时代，就产生了用鸡肉加糖、酱油做成的料理，由千叶县一个叫前田道方的做食品罐头的人制作出售，被朝野新闻社总编命名为“大和煮”。大正年间，最早在横浜创立的食品店“明治屋”开始出售牛肉的“大和煮”罐头，很快受到广泛欢迎，甚至被陆军选为军用食品，一直到现在，都还是陆上自卫队的“战斗粮食1型”罐头的配方。相比起海军在舰船食堂吃到的热腾腾的“肉じゃが”，陆军那冷冰冰的“大和煮”罐头就显得黯然失色，无怪乎陆军要嫉妒海军的精美口粮了。