当我们吃辣时我们在吃什么 2

前几日路过一家小店，店主儿子正在背诗经，“采薇采薇，薇亦作止……”，撇撇嘴，课本为何不选些有趣的呢。

《诗经·小雅·信南山》有言：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”

菹菜者，酸菜也。在四川主要是泡菜。泡菜、榨菜、芽菜、冬菜，川渝四大名菜。后三个暂且不表，泡菜在我心中是首位。

泡菜在四川几乎家家都有，但每家因为时间长短，盐、糖等配料的比重不同，口味则各有不同，即最重要的酸水的不同。酸水是泡菜的核心，酸水没密封好或筷子沾油了，容易生花，不过如今这个速成的年代，去买一包酸水，泡菜也可速成。

红辣椒、花椒、大蒜、生姜是很重要的调料，而青菜、萝卜、娃娃菜、白菜、仔姜、豇豆这些则是下饭菜的主力军。夏天的时候放进泡菜坛子，快的话一两天甚至几个小时就能食用，配一碗白粥，三两下便见底了。

自然也可以泡荤菜，凤爪、猪蹄、猪尾巴，都是美味。但是不要和素菜相混。

而讲究的四川家庭里，还有第三个坛子，装着老酸菜，是专门给酸菜鱼这类菜准备的。

三个坛子，一家人最重要是整整齐齐嘛。

来上海之后，一年只有三四个月能吃到泡菜，而外婆大病之后也很难看见阳台上一年四季晒着的蔬菜了。有一次在上海的一家店，正好与母亲打电话，被店主听到四川话，大感亲切，给我送了一碟自己做的不卖的泡菜。

老乡见老乡，先上碟泡菜，在异乡颇有几分家的味道。

终是有人忍不住的，我们班有个四川姑娘，和她寝室的湖北姑娘一起在寝室泡了泡菜，失败了一次后来便成功了 。无耻的我去蹭泡菜，感激涕零。

“哦好辣！好酸好咸！爽！”

泡菜五味里便占了四味，酸是细菌，甜是砂糖，辣是泡椒，盐要井盐，若泡坏了也是能吃到苦的。说这人生好像泡菜，总是要用酸的先泡出来，以后才会好吃好看。

所以我实在不觉得韩国泡菜有什么好吃，还申遗成功，毕竟做人不能像韩国泡菜。

以前最爱是外婆泡的豇豆和一家小饭馆的萝卜。外婆的豇豆绿油油的，泡个几天捞上来，脆爽可口，泡久了就只能做老酸菜，但很有嚼劲。酸菜汤便做得更有滋味。而那家小饭馆的萝卜是我这个不怎么吃辣的四川人的惊喜，因为不辣，要辣是要自己加辣油的，口感酸甜不腻，适合配他们家的肉饼和白粥。其他菜却不怎么样，泡菜在四川多为配赠，所以多数饭馆都是速成酸水，他们家却不是，泡菜的手艺压过了主菜。手艺这事，张公子说这是得之我幸不得我命的事，很是赞同，于是又忍不住多夹了一筷子。

前几日看见微博上说什么泡菜里有亚硝酸盐，吃多了要致癌，然后果壳又出来打脸之类。我对此是不屑一顾的。

我可宁愿吃死在泡菜坛子里。

2015.03.15