看了网红餐厅的菜单，我想把它撕了

本文转载自九行公众号（ID：jiuxing_neweekly），作者：周芷若
小编有个怪癖，去餐厅吃饭，都要盯上菜单老半天。 这并不是选择困难症的表现，而是每家餐厅的菜单太值得琢磨了。
有的可能像看到一封“天书”一样难懂，而有的可能像一封厨师写给你的“情书”那样浪漫。 △要打开美食世界，从打开一份菜单开始/unsplash
相信你也有过这种情况——满心欢喜看着菜单上的美食样式图点了菜，结果现实的总跟你预想的差之千里。
眼巴巴地看着旁桌的人上的菜馋了一嘴，这时候只能默默认怂，使眼色问问服务员：那是什么菜？能给我上一样的吗？ △点菜困难症的一大准则：看别人盘里的
别小看一份小小的菜单，既有可能是我们打开味蕾新世界的解码钥匙，当然也可能字里行间暗藏着套路。

在餐厅点个菜，我感觉像在猜灯谜

每个人都会经历无数的菜单。
外出餐厅就餐，这种神奇的仪式总少不了：当服务员把菜单递到你面前，菜单就在“告诉”你这家店能给到你的所有信息：
细致到可能这份菜单的重量，都让你有些抗拒——怎么那么重？一看这菜单的金黄装帧，菜就不便宜吧。
△每个人打开菜单的感觉都会有所不同
是的，紧接着你的目光，可能会被这些天花乱坠的描述给吸引了。 有的从装潢到菜单都透露着一股诡异的武侠风格和江湖气息，目测这位餐厅老板可能受周星驰《食神》的“黯然销魂饭”的影响太深了。 什么“还我靓靓汤”“化骨绵鸭掌”“乾坤大罗移面”……不说你在看菜单，还以为在研读一本武功秘籍，非得要来个心领神会的武林中人才能破解。 △星爷教给大家创意，也不是让你用烂的/电影剧照
不开“武林大会”，就来个强行“诗词大会”。
那些古香古色的馆子，菜单上非得强行尬搭诗词，以凸显餐厅古风意境。什么“天长地久有时尽，此恨绵绵无绝期”上来就是一桌绵密的榴莲椰奶，确实让人又迷惑又可恨。 什么“从前慢，车马都慢”，搭配一盘寡淡的上汤豆苗也就算了，上菜也慢得很到位，你也不能说人家不对，明明就暗示过来这就是经历田园般的慢生活了。
△图片/unsplash
行吧，你知道自己不应该走进这些太有想法的餐厅。当你来到时下网红餐厅，那些菜单也整得你发毛。
动不动就来个“当西红柿爱上鸡蛋”“初恋红豆冰”“灵魂猪脚饭”……这些网红菜单词汇创意堪称土味，但能不能别想着换个马甲就加价。

要不就是到了那家标榜着越南、泰国餐厅，你总要为在餐厅体验特色的异域风情买单。
菜单上标着看不懂的泰文，中文翻译还非得要扯上“清迈进口”“胡志明特供”等等，非要你注意这就是远道而来的原料进口的紫苏（其实菜市场也多的是），为的不过是在让你为高价买单的时候舒服点。 △搭上泰式异域风情表演，你还能不掏腰包？
实在对着菜单选不下手，当下的餐厅都时兴一种做法，叫推荐菜单。
这一下解决了很多选择困难症患者的点单难题，但要命的是，有的除了餐厅推荐，还有主厨推荐，所以我要相信主厨的还是相信餐厅招牌呢？ 不去餐厅去快餐店总行了吧，但偏偏快餐店很喜欢玩点新花样，比如最常见的隐藏菜单，我们在X当劳，X巴克等等上面，经常看到当季推选的隐藏菜单。
△快餐菜单的设置也有陷阱/微博截图
少加一点糖浆，多放一勺芋泥，多一片芝士等等都能成为与标准不一样的限量出品，不过只是配料不同罢了。那些引人注目的新推套餐，通过组合重新包装，连价格都可以翻倍。 实在不到餐厅点菜吧，连在线上叫个外卖，也总躲不过糟心的菜单。网恋-奔现的场景多了去了。


更可恶的还有，明明是同一家餐厅，为什么打开不同的平台，连菜品的图片都变样了。
还有一些完全不同的餐厅，用的还是系统默认一样的图片，是不是有点太不走心了？
菜单上搭上饭的套餐，配菜不加以说明，眼花缭乱就容易点多了一份配菜，还真有小心思。
明明就是对着菜单点餐，一个个字都认识，为什么组合起来就像猜灯谜？如果没有独具匠心的创意和扎实的真材实料，再花俏的菜单不过是赶客的信号。
一间餐厅对待食客的真诚，就从一份简单走心的菜单开始。

菜单里暗藏的乾坤，比我们想的大多了

不止国内菜单花样套路多，国外也早有人就食物的菜单做了研究。 美国语言学家任韶堂曾经就跟他的团队，对来自美国七座城市做了将近6500份菜单做了一项数据分析调查，其中的分析都写在了《食物语言学》这本书里。 他发现，或许从一份菜单的语言，就能看出这间餐厅的高中低档位。 △国外还有专门研究菜单的写手/unsplash

越高档的餐厅，菜单越爱用法语，斜体也可能让人感到更高级，用的菜单单词都尽显格调，甚至复杂到看不懂，因为那昭示着价格。 并不是说越长越高级，事实上总有适得其反的效果。
尤其是碰上那些含糊其辞的形容词，比如delightful（令人愉悦的），wonderful（极好的），scrumptious（美味的）等等这类虚无缥缈的主观描述，这反而是一种便宜的信号，真正高档的餐厅不需要打这些虚晃旗帜。

如果你注意到一些餐厅的菜单，非常迷恋地标注这道菜的原料，是来源于哪个农庄哪个农场集市或者什么传统品种的肉类，这些都是妥妥的高价信号。
△越高级的餐厅，越迷恋原产地的菜单/unsplash
高价餐厅菜单特别重视这种纯正原产地信息，当然这种沉迷一定程度上，更多是服务于中产阶级以上食客的精神需求。
如果菜单上强调“新鲜”” “手工”” “绿色有机” “古法”之类的描述，在这种时兴千篇一律的标准化套餐面前，你会觉得这道菜贵得也值了。
这道理就跟我们看葡萄酒的标签一样，越复杂越能说清楚具体来历，就越显高级。
一块普通的牛肉，要是加上“迷迭香烤艾利鲜菲尔德农场牛”这样的来源描述，瞬间就觉得高级起来。
△葡萄酒的酒塞上写满的标签，越复杂越高级/unsplash
简简单单的“西葫芦饼干”，再加个“手工古法老字号烘焙西葫芦饼干”前缀，瞬间就来了点诱人的感觉。 当然要是见多了，尤其踩雷几次之后，“古法” “老字号”等等这类词也会厌烦失效，总之食客愿意为新鲜但不晦涩的修饰词买单。
或许换一下，“祖母家的” “妈妈家里的” “大嫂酿制” 之类的亲情怀旧词，一下让你宾至如归。也许你就会为传统的场景感买单。 △台湾的一家臭豆腐店，就有类似“三姑六婆”这种说法/google map
对了，菜单上要是混杂了异域风情的风味信息，那可是锦上添花了。
比如什么“具有异域风情的埃塞尔比亚香料” “鹿儿岛A5雪花牛肉”等等这样的词组。
要知道这类带着异域风情的描述基本上瞄准的就是外来食客，来这样的餐厅吃异域特色，不就是一场美食之旅吗，这点“路费”总要掏腰包的吧？ 他们的研究发现，菜单上的蔬菜要是能加上让人沉迷的描述，比如"炸药辣椒"、"甜滋滋的四季豆"、"香脆红葱"——会让点菜率提高23%。
△菜单越形象越诱人/unsplash
要是菜单上除了图片还能有视频音效，那这样的菜品肯定更诱人，相应地价格也会更贵。 有趣的是，他们还发现高价餐厅一般给出的菜单可选性其实并不如廉价餐厅，他们倾向于提供定食，基本上是“主厨精选”这类词来描述。
但廉价餐厅菜式看到的经常是“您的选择”或者“按照您的方式”这类短语，从这些菜单的语言姿态，也能看出来这家餐厅大概的价位。 △越高级的餐厅，菜单可选性就越小/unsplash
一份小小的菜单里，就是一张微缩版的本土美食地图，能从中瞥见不少历史趣闻和地理风味。 纽约公共图书馆目前已经收录了1840年至今大约4.5万份菜单。在其中可以瞥见一个世纪以来人们对食物的偏好变化，以及那个时代流行的思潮风格。
很多老牌餐厅的菜单到现在看来都有意思，有的回应的是二战时期激情燃烧的战时风格，而有的代表着卡通片流行的经典元素，就像一幅幅故事连环画，对比起现代的简约菜单，倒显得更加熠熠生趣了。 △1图是1943年The Terrace Room战时风格菜单，2图是插画故事风格明显的菜单/menus.nypl
有些菜单就是美食地图，比如西班牙菜单，你会发现其中藏着不少地名的故事渊源。 比如西班牙西北部的加利西亚就是菜单里的“大户”，你经常在加利西亚章鱼，加利西亚盐鳕鱼见到它的身影。
还有一道糕点叫“圣地亚哥杏仁蛋糕”（Tarta de Santiago），它表面上糖霜堆砌成的圣十字花样，就是在回应朝圣者蜿蜒曲折的朝圣之路（Camino de Santiago），步道上那个随处可见的十字标志。 △Camino de Santiago/wiki

不踩雷，从略懂各地菜单做起

我们每个人经历过不少菜单，曾经一位朋友跟我说，就算去到国外拿着菜单点菜都没啥紧张的，掌握这一万能句子就能以不变应万变——“This one ，this one and this one ，thank you.” 确实在很多餐厅场合，只要菜单上有图案，手比划比划总能点到想要的菜。
△国外点菜不用使唤，只要合上菜单会心一笑服务员示意服务员即可
但要是在美国，通常餐厅都比较注重个人选择，尤其在点菜这件小事上，不同配菜不同口味的选择多的是，不花点时间看看菜单，就等着来场随机的口语考试。 看懂菜单点菜是一门学问，同样如何设计好菜单也是一门学问。
△设计的菜单不专业，就得鸡同鸭讲一番，比如《中餐厅》

每个地方的菜单都会植入当地人对于一顿正餐该有的结构常识。美国菜和欧洲菜都有其独特的设置。通常正餐默认的上菜规则都是：美国正餐=（色拉或开胃菜）主菜/entrée（甜点）。 法国菜一般会将蔬菜色拉放在主菜之后，还会加一道奶酪，而意大利菜也会比较特殊，通常第一道主菜会是比较特别的，一般都上意面或者意大利调味饭。
△一看就是国外游客比较多的意大利餐厅/unsplash
咱们中国菜的结构就简单多了，通常一顿正餐就等于淀粉类主食+一道菜（有肉有蔬菜），还可以再加完汤。 当然都说香港的茶餐厅的菜单，才是最难看懂的中文菜单，从某种程度上老说，茶餐厅是介于中餐和西餐之间，中西结合的文化在其中融合得淋漓尽致。
他们菜单的难在于自有一套暗语，是老艺术家听过的最有江湖气的菜单，嬉笑怒骂的小市民幽默溢于言表。 △香港炳记茶档菜单/google map

除了常规入门级别的“例牌”“半卖”“加底”“打烂”等等这类惯例点餐词，传统的茶餐厅饮品里还有用“和尚跳海”代指“滚水蛋”，即将一颗鸡蛋打入开水的画面，比作是一个光头和尚跳入海中；

他们还爱将云吞面称为“蓉”，从“芙蓉面”衍生过来的“芙蓉”之意，故将“蓉”比作靓得像女子的面。 这就很有意思了。香港茶餐厅的老菜单自带江湖片的bgm，生猛的想象力和粗粝的烟火气结合得恰到好处。 △香港茶餐厅菜单现在越来越少这些传统暗语/unsplash

现如今菜单的形式变化可多了。
在世界各地，越来越多高端餐厅还可能不给菜单，让食客盲点。
可能也就当食物上桌的时候，你才知道上的是什么菜，一切交给主厨当天的想法，根据每天他在市场上买到的食材来设计“当日菜单”。 △知乎上网友吐槽国外偏僻地方的菜单
这样的新式做法，老艺术家曾在国内的主打素食馆见过，这类餐厅一般都比较小众，有点像私厨性质，可以严密控制食材的成本和新鲜度。当然这种无菜单餐厅一般来说均价不菲。 在高端的法国餐厅，自带绅士buff的设计通常会出现在一对男女用餐的时候，服务生通常会把有价目的菜单拿给男士，而女士拿到的菜单是没有标价位的。 △男女约会去高级法国餐厅前，最好先做一下功课

但这对习惯AA制的荷兰和美国餐厅来说，是多此一举的，就算多人用餐，最后服务生很习惯把账单分成几份算。 要是懂得各地菜单的特色，还能在选餐厅的时候避免踩雷。 正宗的意大利餐厅，菜单上不会只拿披萨面条色拉当宣传门牌，而且菜单全是意大利语。
要是菜单上出现个什么 Pizza Hawaii 或者 Pasta Alfredo，老艺术家劝你还是快收拾包袱走人吧，这些不地道的菜品，多数都是骗游客的发明。 在日本餐厅，别抱着侥幸心理认为都有中文英文翻译，不少餐厅会先告知菜单都是全日文的。尤其是那些小巷子，本地老饕去得多的地方，但通常反而越地道。如果实在觉得没有安全感，不敢盲点就早点走人。
△日本餐厅菜单翻译很迷/微博截图

要是看到菜单上提前告知，最低消费必须包括点一杯酒，不想被坑游客税的，可以考虑开溜。 △东京一家餐厅的菜单，手写日文，红色圈圈勾重点/unsplash
一般来说，在菜单上认准「自慢」「名物」「定番」「逸品」等等这样的字眼，这就是他们餐厅非常推荐特色招牌。
要想吃到划算又耐饱的菜品，就注意有没有「放题」二字，那就是吃到你饱的信号。要是有「无料」二字，留心那可能是有免费的小吃赠送。
有的人爱干脆利落，也有的人就爱好奇猜点小心思；有人喜欢精致华丽的，就有的人喜欢手写粗糙的；有人喜欢挑战未知，也有人习惯日常平淡。
可能对着一堆看不懂的外文菜单，瞎点起来或许能有惊喜。
别动不动就对面前的菜单摊手喊随便，那样岂不是少了很多乐趣？ △看菜单也是一门生活情趣

参考资料： 《食物语言学》任韶堂 不会点菜？你很有可能是遇到了这7种糟心菜单！好奇心日报 菜单背后的乾坤 陈晓卿 史上最全香港茶餐厅「暗语」 你认识多少个？思考HK 看懂菜单其实很简单pongyiping The secret tricks hidden inside restaurant menus BBC A Brief History of Menu Design, 1850-1985brainpickings What's on the menu?menus.nypl
本文经“九行”授权发布
九行 |《新周刊》旗下的新锐旅游平台 专注于研究一切不正经的旅行艺术
你的城市有什么值得观察？不如来看看诊疗单 奇遇记| 旅行观 | 格调局 | 觅食计 | 城会玩 分分钟十万灵感
猛戳二维码，老艺术家带你喳火箭云旅行