复工调查商场篇：“开业是为了证明我还活着……”
核心导读
趁着周末，内参君来到北京西单大悦城、朝阳大悦城、国贸商城以及世贸天阶，实地考察这几个著名商圈的餐饮堂食复工情况。
粗略统计，这些商城餐饮店的堂食复工率基本过半，但生意跟疫情前相比下降差不多七到九成。
“这次疫情对餐厅的影响实在太大了！开业就是个维持，亏损是肯定的，能挣一点是一点，也为将来恢复正常攒点人气。”不止一位店长如此表示。
总第2310期 餐饮老板内参 戴丽芬| 文
多数餐厅堂食客不超十个
往日在西单排队试衣、吃饭的场景仿佛即将重现。然而，越往楼上，客流量越少。走到美食集中地带6-9层的时候，人流已散去了大半。 在9楼的“浦原拉面”，以往店员7点多就已经开始准备食材，现在10点才到店中开始今天的准备工作。在这个楼层，浦原是复工最早的餐厅，疫情期间并没有关过门。不过最糟糕的时候，一天下来店里一个客人都没有，客流最充沛时一日也就8位。 “刀小蛮”是在8楼坚守最久的一家餐厅。疫情严重的时候，门店停了一周。重新开业第一天只有四五个人。 “以前要翻台四五桌，现在一整天就四五桌客人。”店长说道，一直到现在每天都是不到10个客人。
中午12点的刀小蛮，这是一天客流最多的时候。
一路问下来，大多数门店的员工都摇摇头，“一天两三桌”“一天七八位”，整体来看每天的客人不到十个，甚至好多家门店都遭遇过一整日零客流的情况。在同一层的两家火锅店，开业第一天的状况都令人寒心，一家没有人，另一家只有一桌客人。
“以前来这里吃饭，到处都是人，今天明显是冷清。”经常来西单吃饭的食客陈先生说道。来自亦庄的一家三口反倒享受现在的就餐环境，“挺安静的，平常人多到处排队，很多规矩都没了。”
这段期间餐厅都注重消毒，以及员工、消费者的体温监测。
位于朝阳大悦城6楼的“鹿港小镇”，中午时分店里仅有3桌客人，每桌两人。“这段时间差不多都是这个情况，最惨的时候一天就一桌。我们的店面也不算大，按照隔桌就餐的要求，也接待不了几桌。非常时期，安全第一嘛！哎，至于赚的钱能不能覆盖成本，就不要提了。”招呼客人的店员如是说。
国贸的客流情况和西单大悦城相差无几，从2月份开始恢复营业的门店都提到，复工以来，堂食一天两三桌、三四个客人是常有的现象。不过在2月份开业的餐厅只有零零散散的几家，大部分门店开始开业时间都是在这两周，有些门店营业额能够恢复到原先的10%以上。
与西单大悦城不同的是，国贸商城周边写字楼林立，工作日客流普遍高于周末。西单大悦城周边有多个购物商圈，周末是人流集中的时间。相较之下，国贸商城餐饮店的情况更是冷清。
下午5点左右，国贸大多数餐厅内空无一人。
部分餐厅主打聚会场景
生意略胜一筹
国贸6楼的“蓝蛙”是一家美食西餐厅，店面设计偏复古工业风，目之所及，外国客人和年轻人占了多数。傍晚5点左右，隔桌的位置几乎坐满。
在一众餐厅中，蓝蛙的客流已经比较突出。店员表示：“今天营业额应该能达到以前1/3或1/4，是这两个月里人最多的一天。”回顾这两个月的日常情况，他说一天下来客人差不多也就二三十个。
位于西单大悦城的“桂满陇”客流恢复也比较快。周六下午1点左右，店中基本上隔桌坐满，店内的几艘游船画舫，也都已经坐满。
门店负责人告诉内参君，从3月11日开始开店，第一天有31桌左右，大概是以往的1/6。不过情况也是起伏不定，第二天就变成了十几桌。
“桂满陇”的船宴看上去满有格调
在朝阳大悦城6楼的“南锣肥猫烤鱼”店外，居然出现了等位的情况。排队的女士告诉内参君，以前就经常光顾他们家，前几天来的时候还没有开门，今天赶上了，也不在乎多等一会儿。这家刚刚恢复堂食没几天的餐厅，店内店外能坐人的桌子都满员了，两三个店员负责上菜照应客人，显得很忙碌。
朝阳大悦城南锣肥猫烤鱼的生意不错。
不过，对于7楼的另一家主打聚会场景的门店“蛙小侠”来说，情况就没有那么美妙了。中午12点，店内的堂食并没有几桌。以往被等位的人坐得满满的两排座椅，有些尴尬地空在门口。值班店员告诉内参君，跟疫情前相比，如今餐厅每天的流水大约减少了七到八成。
对于年轻群体来说，到店堂食不仅是选择一种美食，体验装修设计营造的格调、氛围也相当重要。疫情过后，这类主打聚会场景，提供极致体验感的餐厅，应该可以更快吸引到顾客。
兼做外卖弥补亏空
被突如其来的疫情冲击后，餐饮店也在尝试着怎么以最快的方式让门店运转起来。在客流长期不理想的状态下，有的门店坚持开业，有的门店索性闭店，还有的门店开开关关测试客流，寻找开业的时机。
朝阳大悦城6楼的“蟹的冈田屋”春节后开了几天，发现客流量实在少，于是歇业了。店员告诉内参君，前几天刚刚恢复营业，不过状态也不大好，每天大约也就4、5千元，“跟顶峰时相比差了大约九成”。
北海道蟹屋的日营业额跟高峰相比下降约九成。
“刀小蛮”店长则对堂食抱着一种随遇而安的心态：“这里的餐厅都是依靠大悦城的流量，大悦城要是不活跃，单靠哪个网红餐厅都没辙。”这段时间，店里还是主攻外卖，尽管外卖订单量也下滑了半成，这几日总算稍微有所回升。
快递员在“太二酸菜鱼”门口排队取餐。
“太二酸菜鱼”也在近期上线了一个月外卖。在各家门店冷冷清清的时候，“太二酸菜鱼”的门口却有一群外卖员在排队取餐。据店员的说法，从外卖开始上线就一整天都很忙。
“在这门口吃可以吗？”一对情侣跟太二的店员磨了一会，最终还是点了外卖。另外一对排队的母女则是因为馋这口，特地开车半小时来西单大悦城取酸菜鱼的。
打包好的酸菜鱼等待领取。
不过，外卖并不是所有餐饮品牌在疫情期间的出路。Home Thai 在外卖平台上并不吃香，线上收入没能给门店带来安慰。Home Thai 从2月始就已经开店。但他不敢每天都开，“有时候一个客人都没有，有时候有1-2桌。”店长只能随机选择开店时间来测试客流。
2月25日是Home Thai这个月第四次开店。这次开业终于延续到了3月中旬。这得益于两个原因，一个是他最近谈成的一家团餐合作，不过因为最近团餐入局者众多，餐厅利润还是被大大压缩；另一个是客流量能够维持在10-20桌左右，依然能够给餐厅带来一定的收入。
Home Thai陆续迎来了一些客人。
在朝阳大悦城“很高兴遇见你”店外，三个外卖小哥正在等待取餐。一位饿了么小哥告诉内参君，这里大概每天能接30-50单外卖。“按说堂食的人少了，叫外卖应该增多了。但开业的餐馆少了，在京送外卖的人员也少了，因此总体来看我们的接单量只是小幅上涨了。”
朝阳大悦城“很高兴遇见你”店外等着取外卖的小哥。
为什么坚持开业？
在朝阳大悦城，“潮堂”“赤坂亭”“苗乡楼”等几家店大门紧闭。“火贡”只有几个店员在忙碌，一问说下周才开业。“外婆家”周六刚刚恢复营业，为此他们已经提前三四天就开始准备了。陆续有客人进店，门口的店员要给每一位客人量体温。
6楼的“大渔”看上去人气还不错，厨师正在为客人现场制作餐食。工作人员告诉内参君，除了春节休息了两三天，“大渔”一直坚持营业。“不开业肯定对店的形象有影响啊，大家还以为你不行了呢？为了保证安全，我们都限制叫号。”
大渔的厨师在为顾客现场制作餐食。
“撒椒”也一直营业，但这段时间堂食每天只有七八桌，外卖也就十多单，跟顶峰根本没法比。“但也得开啊！不开一分钱没有，开了能挣一点是一点。”
7楼的“新辣道”店员则向内参君诉苦道：为了维持商城的人气，必须得开啊！按说这个时刻应该共渡难关，但不知道商城在租金上能否有适度的优惠？
开店这件事是坚持住了，但是压力还是重重地砸在Home Thai店长的肩头。他给内参君算了一笔账：“一个月单店成本45万。如果开店，一天员工工资约3000元，食材成本1200元左右，最近工作日一般收入3000元左右，不够覆盖成本。最近周末一天3000-5000元收入，刚好覆盖当天除房租之外的支出。”
3月开店流血是在所难免的现象。Home Thai 店长对于一整年的生意都表示谨慎乐观。他认为整个疫情带来的经济影响会更为漫长，可能波及到下半年消费者的就餐选择。而门店客流要回升，主要还是看商场的客流恢复情况。
从周末的情况来看，中午1-3点左右，商场餐厅人流较为集中。傍晚6点左右本是晚餐时间，但无论是国贸商城还是世贸天阶，客流已经更加稀少了。商场的闭店时间直接影响到了晚间的客流，国贸8点闭店，而世贸天阶7点闭店。
世贸天阶门口的公告，3月16日将恢复正常营业。
不过，北京的商场也在陆续恢复营业时间，三里屯在3月14日已经恢复正常营业时间。世贸天阶也贴出公告，3月16日起开店时间恢复到晚上10点。虽然眼前的客流量令人痛心，但是随着商场客流的回升，这些门店的客流情况应该逐渐随之恢复。
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