【悠哉茶院】茶知识·每日分享

              乌龙茶之台湾茶制作流程

台湾地区以春、冬二季及秋末、初夏制成的包种茶品质较佳。半发酵的乌龙茶和绿茶、红茶不同，后两者讲究的是嫩芽，但乌龙茶却要求有相当成熟度的青叶。

台湾高山茶以人工采摘，茶菁采收以嫩叶与嫩芽为主，茶菁不同而有一心一叶、一心二叶、一心三叶的不同选择，茶菁的完整度攸关茶叶制造的质量，采茶过程中不能损伤叶片，否则将会降低茶叶的质量。

室外日光萎凋

采茶后的茶菁收集放在室外，以阳光的热能加速生叶水分的蒸发，随着氧化的化学变化而发酵。青绿色的叶片经过日光萎凋作用后，渐渐转为暗绿色，叶片因水分蒸发消失开始软化。

室内静置及搅拌

采茶菁静置可使生叶水分缓慢持续消散，并配合搅拌茶菁促使其进行内部发酵作用，藉搅拌调节茶叶发酵程度，发挥冻顶乌龙茶特有的香气及滋味。

浪菁

    搅拌茶菁的动作称为「浪菁」，现在则有搅拌机可代由人力进行搅拌，运作方便均匀。

发酵

茶叶内消失部分水分后，茶叶里所含水分与成分跟空气接触而氧化便是发酵。萎凋时消水不宜过快，叶片细胞未发酵便干死，称为「失水」，有经验的制茶师傅会适量把每笳苈里的茶叶平均分布，使茶叶正常发酵。

炒菁

    发酵茶制造过程中会用330度「炒菁」直接炒热的方式，破坏酵素的活性，可以停止发酵和其他生化反应，杀菁时，茶叶原有的菁涩味消失，可使茶叶的香、滋味、水色保持稳定。叶中水分适度蒸发，至下一个揉捻步骤时，茶叶便不易破碎此外亦可适度减少茶菁的含水量，使茶菁组织软化并去除菁涩味，利于揉捻作业。

揉捻

    杀菁后将茶叶放入揉捻机，应用机械的力量滚动使茶叶转动相户摩擦，使芽叶部分组织细胞破坏，加上揉捻的压力导致叶片内汁液渗出，汁液渗出粘附在芽叶表面，经干燥凝固后使得冲泡茶叶时，茶液能很快溶于热水中，成为滋味香醇的茶汤。

初干静置

    将揉捻叶解块后用干燥机初干，至茶叶表面无水分握之柔软有弹性不黏手。茶叶经过加工制造此时已深夜，可将初干茶叶平均摊于笳苈避风静置，隔日再行布揉。

    布揉反复五次至六次---包布揉---解块

    不同茶叶的揉捻程度有别，以布球揉捻机或手工进行团揉，半球形包种茶揉捻时还增加团揉步骤，将茶叶以布巾包裹成球团状，再加以手工或机器来回搓压，团揉时可多次反复行之，适时解袋松茶将茶叶揉成半球形或圆形；团揉茶叶过程中须多次将布巾摊开，以搅拌机打散茶叶以散热，再复火，再团揉重复次数越多，制作出的茶叶叶越结实。

解块

    揉捻后的茶叶会结块，需要经过搅拌机搅散团块，以利茶叶颗粒均匀，形状紧结美观，发散一部分的水气与热气，让茶叶不致变红。

干燥：揉捻后利用高温停止茶叶残留之酵素活性，使茶叶不再继续发酵，使茶叶体积收缩便于储存并固定茶叶质量。

    焙火：利用高温干燥或焙火破坏残留，再揉捻茶叶中的酵素，利用火候改善茶叶本身的含水量低于4%--5%稳定香气及滋味，去除菁味及减轻涩味，并使茶汤更有质茶色澄清艳丽。分为二至三次烘干，干燥程度约七、八分之后，冷却后再进行第二次干燥第三次干燥。干燥后的茶叶即称为毛茶。

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