你敞开吃，牛蛙根本就不是野味

疫情之下，人人恐慌，甚至把牛蛙也打包算在了野味之列，打算一禁了之。短短几天内，从离开餐桌，到重返餐桌，牛蛙的命运大起大落。但看来看去，好像都是我们人类在自己折腾自己。

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牛蛙，这次也算是经历了大起大落的蛙。 作为野生动物规模养殖的代表，从饕餮们的餐桌到说再见，最后又成功回到餐桌，只需短短数日时间。
△牛蛙：你们吃与不吃，我就在这里/图虫 2月16日，中国野生动物保护协会所属的蛙类养殖专业委员会在其公众号下发表一篇《野生动物养殖是人类祖先的伟大创举》的文章。 文章里明确反对“全面禁止野生动物”，并称：“对于人类而言，对野生动物产品的需求从未停止，某种意义上说已经成为 ‘刚性需求’。”
△无辜被蛙类养殖专业委员会害惨的牛蛙 /图虫 此言一出，立即四下哗然。 蛙类养殖专业委员会最终被撤，也带动“牛蛙”冲上微博热搜。 关于牛蛙到底能不能吃，算不算野味，也引发了大规模讨论，甚至有人找到一份网传名单，声称“牛蛙被禁吃了”。 最终，国家林草局辟谣，称“从未发布过相关消息”，也就是说牛蛙未被禁吃。
△国家林草局辟谣 /微博 此时此刻，吃货们才终于长吁了一口气。

牛蛙

人家早就不是不明野蛙

被端上餐桌的牛蛙，一般指美国牛蛙。 学名Lithobatescatesbeianus，原产北美地区，属于II级严重入侵类物种，被人类成功养殖后，就成了凶残又鲜嫩的美食。 这种蛙体型也很大，后腿要是蹬直了，能达到25公分。一只成年牛蛙，就可以重达1斤了。
△牛蛙： 你别惹我/图虫 来了中国后，因叫声响亮如牛，就被民间老饕称为“牛蛙”了。 连作家余光中也写过一篇《牛蛙记》，讲述他和牛蛙叫声斗智斗勇的经历： “……其声闷闷然，抑抑然，单调而迟滞地从谷底传来，一哼一顿，在山间低震而隐隐有回声……猜想那不是谷底的牛叫，就是樟树摊村里那户人家在推磨。” 可想而知，叫声如牛的蛙有多大多凶。
△餐桌上美味的牛蛙，其实霸道又凶残/图虫 早在60年代，我们就从古巴引进过一批食用牛蛙。 但无奈由于当年经验不足，又采取粗养的管理方式，导致养殖失败。被弃置的牛蛙，就成了可怕的入侵物种，危害当地的鱼类和昆虫种群。
△牛蛙适应性强，食性广，天敌较少，寿命长，繁殖能力强，容易危害当地生物多样性 /图虫
直到80年代中期，我们才克服了技术和饲料难关，成功把“牛蛙”纳入养殖食品的囊中，吃货们也才终于可以大开“吃”戒。 目前，粤东、福建一带都有大规模的牛蛙养殖。据粗略估计，全国的牛蛙养殖年产量超过 30万吨。 现在我们吃到的牛蛙，一般都是来自正规养殖场，再也不是当年的不明野蛙。
△我们目前在市场上吃到的牛蛙 /图虫
若把“牛蛙”一刀切列入禁吃名单，是毫无道理的。 首先，牛蛙作为曾经的入侵物种，现在又被大规模养殖，把它们吃了下肚合情合理； 其次，从医学上来说，一般认为绝大多数跟人相关的冠状病毒都由野生哺乳动物传播，而鱼类及低等无脊椎动物与感染人类冠状病毒牵连较远。 也就是说，作为两栖类的牛蛙，几乎不可能传播COVID-19。
△来，干了这口蛙 /图虫 但无奈，已经实现规模养殖的牛蛙也不幸被这口“天上来的锅”给误伤了。 作为肉质细嫩、高蛋白、低脂肪、低胆固醇的美食，牛蛙一直为吃货们贡献自己的价值，一条鲜嫩紧实的牛蛙腿，足以让无数老饕们为之沦陷。
△牛蛙，让无数老饕为之沦陷的美食 /图虫 牛蛙的养殖规模大，消费市场也很大。 据美团点评数据显示，截止到2018 年 2 月，全国牛蛙特色餐厅数量超过 2.2 万家。在搜索上，牛蛙甚至一度超过了小龙虾，成了新晋的舌尖美食。
△近年来我国牛蛙店数量 /来源：美团点评 光是上海，在2016年每天消耗的牛蛙就达到135吨。 让嗜蛙如命的人突然不吃牛蛙，是一件何其残忍的事。 这还是其次，若突然被禁吃，无数的养殖蛙又变回逃逸蛙，再次成为入侵物种，那就是另一个严重的问题了。

牛蛙

你凭什么让人欲罢不能

其实，我国吃蛙的传统，古来有之。
从唐代或者甚至更早以前，就形成了吃蛙的风气。 唐代的《南楚新闻》记载，“百越人好食虾蟆（即青蛙和蟾蜍的统称）”。
△当年百越人的聚居地之一，镇远古镇 /图虫 当时南方的一些部落（百越），会在把水煮开之后，丢一些小芋头或者小筍子下去，再放入虾蟆，虾蟆就会抱住芋头或小筍不放，到时再一起捞出食用。 而在长安，蛙类就成了罕见食材，有时甚至会被端上国宴菜单，名日“治蛙豆荚贴”。
△ “ 治蛙豆荚贴 （又名雪婴儿）”是唐代“烧尾宴”第四十二道“奇异”肴馔，厨子会把牛蛙像豆荚一样剖开再蒸熟。 /wiki 韩愈和柳宗元这对难兄难弟，在被贬南方的时候，干脆就当起了“好蛙”的吃货。 柳宗元曾写信让韩愈尝尝这种美味，而谪居潮州的韩愈，就写了一首《答柳柳州食虾蟆》，回复柳宗元“余初不下喉，近亦能稍稍。” 到了明代，李时珍在撰写《本草纲目》时就提过，“田鸡，水鸡，土鸭，形虽称异，功用则一也。四月食之，味最美，五月渐老，可入药 ……”
△古代人吃蛙，也有一套 /图虫 虽然从科学根据来说，蛙类未被证实有此类功效，但我国吃蛙的传统就这么被一直保留了下来。 当然，我们今天吃的牛蛙，比古人田间的虾蟆更鲜美、也更为安全。 80年代，牛蛙也是上过国宴的。 1984年，李先念在宴会上招待美国总统里根时，就曾以一道“石鳞腿”获对方的大加赞赏，其实就是牛蛙的腿。
自从入了中国吃货的眼，牛蛙的吃法就随各地的饮食习惯而愈发多了起来。 到了四川一带，牛蛙就化身成“水煮牛蛙”“泡椒牛蛙”等等…… 川，自带的辣味，仿佛天生就该与牛蛙浑然一体。 将牛蛙稍微加热后捞出，将泡椒、姜米等炒出味，再加入牛蛙、大葱、洋葱等大火爆炒，最后铺上辣椒、八角等，再淋上一层热油，那滋滋的响声伴着牛蛙的香气涌入鼻头……
还未尝，先闻其香味，就已经浑身一激灵。 到了湖南，“石锅牛蛙”又是一大流行。 先把牛蛙用盐、胡椒粉等腌好，裹上生粉，炸香。再另起一锅，放入油、蒜头、洋葱、尖椒、豆瓣酱拌好，再倒入牛蛙炒香，香味四溢。
再把这道菜放入石锅，装盘，石锅良好的保温功能可以让食客细细品尝，而加入紫苏和鱼油，又是石锅牛蛙的点睛之笔。 广东福建地区也有类似的吃法，叫干锅田鸡。
而精致的上海人，则喜欢来一道“浇头牛蛙面”。 上海人虽不吃辣，但牛蛙面里的牛蛙还是用了朝天椒炒，加入回归上海本味的汤汁，微微发甜，酸辣之下，又不失上海的温柔。

喜欢大排档风味的广东人，除了囊括了以上吃法，还有“烤牛蛙”这一吃法。 将牛蛙剖开，放在烤架上，伴着油香味，滋滋作响，再撒上孜然粉，一流。
看来，牛蛙无论到了何地，都能融入得了国人的味蕾。

牛蛙虽好

但也不能贪吃

不过要注意的是，牛蛙虽好，但也不能贪多。 虽然牛蛙如今已经形成规模养殖，但还是会因其特殊性而带来种种困扰。
△牛蛙养殖场 /图虫
比如，牛蛙大受食客们的欢迎后，就导致一些养殖户盲目扩大牛蛙的养殖数量。 近年来，为了追求更高的利润，有部分养殖户就力求“用最小的空间养殖最多的牛蛙”，有些地方的亩产量甚至一度达到2万千克的养殖密度。 如此密密麻麻的牛蛙，拥挤的生存空间，自然会造成病蛙过多，此时养殖户们就病急乱投医，不管三七二十一投撒大量的药粉进牛蛙池。 在2011年、2014年和2019年，不同地方的牛蛙养殖场均被检测出药量超标。
△2014年，某牛蛙养殖场药含量超标 /微博
而且，老艺术家在前面也提到，牛蛙属于入侵物种。 在大面积养殖之下，也会侵占良田，同时造成养殖该地的水质富营养化严重。 一旦养殖户把病蛙弃置，或者一些所谓的无知善心人士，把食用牛蛙拿去放生，后果更是不堪设想。 在生态问题困扰之下，江浙、福建、广东等地甚至一度发布过禁养政策。
△牛蛙会造成水体富营养化/图虫
在我国，虽然有《牛蛙》（GB/T19163-2010）、《无公害食品 牛蛙养殖技术规范》（NY/T 5157-2002）和《无公害食品 牛蛙》（NY 5156-2002）等相关标准。 但一般用作牛蛙养殖的环境标准、繁殖、培育、越冬、饲料等方面的参考指导，而并没有关于牛蛙检验检疫及监管的相关标准。 这就带出了我们另一个关注的问题——寄生虫。
△捕食野外牛蛙感染寄生虫的风险相对较高 /图虫 牛蛙体内，确实有存在着曼氏裂头蚴的可能。 不过，一般情况下，野生牛蛙体内存在的寄生虫比较多，来自杭州及周边地区的调查结果显示，60%的野生蛙类和蛇类携带有裂头蚴。 而人工养殖的牛蛙会作定期的驱虫、消毒处理，寄生虫存在的可能则相对会比较少一些，所以毋需过分担心。
△人工养殖牛蛙会定期作驱虫处理 /图虫 那我们什么情况下，才会感染到这种寄生虫呢？ 一是直接食用未经煮熟的牛蛙；二是误信牛蛙有“清凉解毒”的功效，直接把生的蛙类肉贴在人体未愈合的伤口上。 有数据显示，在中国，超过半数的裂头蚴感染者都是由于贴敷生蛙肉而染病。 所以，怎样吃蛙才安全？ 第一，千万千万千万不要捉捕野生蛙类食用； 第二，要经过彻底煮熟的牛蛙，才可入口，也不要寄望葱姜蒜料酒等能杀菌。
△吃牛蛙，唯一需要注意的就是彻底煮熟 /图虫 如此说来，其实牛蛙的美味，也和河豚一样，属于存在一定风险的美食。 但牛蛙的风险就比河豚低太多太多，河豚尚需有相关执业资格的厨师操刀，牛蛙只需确保彻底煮熟，就可以放心食用了。 而且，鲜嫩紧实的肉质，又难以找到同类的替代食材。

总的来说，我们该讨论的，不是禁吃牛蛙，而是该怎样把牛蛙美味吃得更安全、更规范。 作为入侵物种，或许我们不该图一时的口感之快而引入牛蛙，而一旦规模养殖后，我们更不应该“一刀切”禁吃牛蛙。
这无关乎COVID-19，作为入侵动物，吃下肚总比逃逸强。 所以老饕们，与其纠结，还不如动手吧。 参考资料： 1.以后不能吃牛蛙了？澎拜，2020.02 2.牛蛙，一种鲜嫩凶残又不忍直视的美食物种日历，2016.06 3.听说“牛蛙不让吃”，中国吃货哭成一篇 Vista看天下，2020.02 4.牛蛙成了网红菜，它们从哪里来的？好奇心日报，2018.10 5.牛蛙养殖现状及前景分析唐晓玲，2019.02 6.关注牛蛙养殖现状，大力推进健康养殖周燕侠、余开，科学养鱼杂志社，2014 7.吃牛蛙会感染寄生虫吗？果壳，2016.06
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你会吃牛蛙吗 ？
【今日作者】
黄加宝

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编辑 | 二叔公
排版 | Gloria
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