探店笔记-丸龟制面

1、简介

丸龟制面是自助式乌冬面专卖店，门店总数1000+。

2、门头

日式拉面馆风格，门头的日文标牌更多的起到装饰的作用

一般餐厅都会在最重要的广告位张贴自己的招牌菜，但是丸龟制面门口最醒目的海报却推荐的是小吃——天妇罗（日本的炸物都叫天妇罗）。

Kt板宣传的是时令促销菜品

再往左是一张大菜单

3、店内

全开放式厨房，餐饮业的趋势是把门店当成一个窗口，向消费者展示食材和制作过程。在这个过程中1、产品的价值感被放大2、场景的营造能带动更多消费

店内贴满了表现乌冬面制作过程的装饰画，可能是为了突出它的“匠心”

4、点餐

顾客自选模式（同模式的还有江南老粥铺），门店中有一条直线型的柜台，顾客拿着托盘一次走过主食区、小食区、饮料区，完成餐品的选取后，进行结账。

图片发自App

除了面条需要现煮之外，其他的东西都是提前做好的，我点的番茄肥牛乌冬面，师傅在我面前花十秒钟煮了面条，然后加上番茄汤和用洋葱炒好的肥牛，耗时不到30秒。

我的右前方摆放的是是卤蛋、肉酱、肥牛、蔬菜的模型，模型下的标签标示着价格。

接下来是天妇罗，天妇罗的竹签和夹子是对着顾客的，想要自取就行了，一方面是节省店员的时间，更重要的是降低顾客的行动成本，如果一个预想中的行动需要三四个步骤才能完成，顾客可能心生退意。（比如大型超市的冷藏陈列柜都没有玻璃门）

然后是饮料，饮料柜没有门，同样伸手即得。

结完账之后是自取的餐具。

取餐具之后转身即是小料台，这些小料一部分是为天妇罗准备的，一部分是为乌冬面准备的。它分别用图文结合的方式做出说明。

5、产品

乌冬面很滑，口感不错，肥牛和洋葱显得不是很新鲜（为效率做出的牺牲），汤很浓。

红薯天妇罗很好吃，一点不腻。

豆腐皮寿司，豆腐皮包裹米饭，里面还有一点芝麻，微甜，米饭不沾不黏（我们饮食习惯以口感粘糯为佳，这个东西如果让中国人来做，一定是用糯米做的）、不软不硬，口感极佳。

6、运营

丸龟制面在产品销售设计上是以乌冬面来带动小吃的销售，乌冬面消费频次是最高的，然而贡献出最多销售额和利润的反而是小吃。（资料来自勺子课堂）