蟹黄包你伤不起

【墨竹的菜园】0242——7坊街菜市场附近新开了一家蟹黄汤包，昨日尝鲜去凑个热闹。

古香古色的挑檐飞瓦，大书“蟹黄汤包”四个金字，门沿下方悬挂了副“百年老店”的金字招牌。花篮锦簇，很是热闹。

进门一看，三三俩俩坐着几桌客人。抬头一看价目单，一下就明白为什么人不多了。蟹黄汤包28元8个，红烧牛腩米线25元，特色小馄饨12元。最便宜的紫菜汤3元，最贵的意大利黑松骨汤包78元8个。

尝鲜不论价钱，我们六个人错开点了几样。等了五六分钟开始上菜，一位左手刺青的大叔给我们端来汤包。个小，比杭州小笼包略大一点。一口咬下，有汤汁出来。发甜，略腥，肉丸不上劲。

汤包没吃出感觉，再试试卤牛肉米线。结果一口下去，我就直接开喊：“老板，请给一碟盐”。完全无味，纯白水加米线加肉片。没有一点咸味、更别说汤鲜味了。

我算了一下，我们六个人人均消费30元，没吃饱也没吃好。环视周围四桌客人，一对老夫妻，听口音应该祖籍苏沪，他们是特意来感受故乡美食的；另一桌是对年轻情侣，好奇尝鲜；第三桌是三位女老师，满满一桌笼屉，一人一碗肥肠米线，听她们聊天，这顿饭应该是可以报销的。最后除了我们这桌，还有一位打包外卖的人。

一百平米左右的店，后堂三人，老板娘收银，老板跑堂兼打杂。那位左手刺青的师傅是后堂兼跑堂，没有专职服务员。

我预测它很难撑过三个月。为什么这样说，先看看我们考察的另一同类型店。

在乌鲁木齐海大酒店旁有家三十平米做蟹黄汤包出名的店。海大酒店是浙江商会的活动中心，紧靠海大开汤包店，有相对集中的目标客源。在产品上，这家店除了蟹黄汤包，还提供馄饨和海鲜面。28元一份的螃蟹面、小黄鱼面，真正大碗汤鲜面滑，整只螃蟹、整条黄花鱼，一看就货真价实。所以虽不是西北地区人的习惯口味，也能吸引许多人隔段时间来换换口味尝尝鲜。还有几款米饭套餐，同样有品质感。

海大店的海鲜面

再对比7坊街店，就很容易发现问题：

一、选址的问题。蟹黄汤包的核心目标用户是江浙沪地区的人，同时，较高的价位吸引的是中高收入人群。口味和价位决定了这个产品在乌鲁木齐市场，只能是个小众产品。7坊街片区属于中低收入人群、老年人、民族群众居多的片区。虽有部分原籍上海的退休职工，也难以经常光顾。

二、产品的问题。7坊街店的产品本身不过硬，尤其粉面的汤底很不讲究，高价位没有给予高价值，难以吸引回头客。7坊街的产品组合也存在很大问题。蟹黄汤包搭配海鲜面是一个口味调性的东西，但7坊街主打肥肠面配蟹黄汤包，完全不合拍。

7坊街的卤牛肉米线

三、成本问题。一百平米的店面，房租水电的费用，请的三位师傅的人工工资都不会低。如果没能吸引客源，老板会更自然的压缩成本，产品和服务品质进一步恶化，更加速它的消亡。

而海大店红红火火，是选址有利、产品过硬、店面小，成本控制的同时还造成排队热销的场景，吸引更多人进店；在产品的颜值上也足够吸引人拍照分享，通过口碑效应吸引更多慕名而来的吃货。

我们是做品牌营销设计的，但我们更明白一家餐厅要成功，必须从定位准确、产品过硬、管理合格开始，单纯设计套形象，没什么卵用。

所以我们从来只做带品牌策略的形象设计。