【头辣尾杂】

由于前段酒有较多的酯、高级醇、醛等所以辣味大，而后段酒的杂醇油高，容易饮酒上头。因此蒸馏过程中要掐头去尾。

当我们刚开始蒸酒的时候，先流出的的酒基本上都是头酒，大约1KG。保持接酒温度25-30度，酒头接完后出来的就就是中段酒了，保持温度当冷凝流出的酒断花时，单独用容器接酒，采用大火蒸酒，就是所谓的大火追尾，大火导致温度比较高，这个时候高沸点物质和低度尾酒水一起快速度被蒸馏出。

头酒的利用

头酒积累多了可以装入陶坛密封放置两年以上，有害物质挥自然消失，可以作为调香用。

酒尾的利用

1、尾酒积累多了，冷冻放置2天，过滤吸附，沉淀清澈后如果味道好可以直接加入白酒中降度。

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2、尾酒可以适量放入新料混合发酵。