美食博主们现在流行加蚝油，鲜味到底是蚝汁还是味精？

上个礼拜，好奇君发了一篇关于料酒的科普文章，看懂瓶上这行字，1分钟学会挑料酒（点击前面的蓝字可直接查看）。大家反响很热烈，都表示涨了知识，同时也希望我们再出一些其他调料的科普。


今天，它来了！这次好奇君要说的厨房调味料是—— 蚝油 ！

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作为江南地区长大的人，好奇君仔细回忆了一下，好像小时候从来没有看到过蚝油这种东西，那时候家里的调料基本上就是酱油、盐、味精、糖、料酒这几样，而各家厨房、超市大规模出现，大概也就是近几年的事情。

而大家知道蚝油，很大的一个原因要归功于现在大量的美食博主，这些教程里 只要涉及红烧，基本上必放这几样东西： 老抽、生抽、蚝油、盐、糖、鸡精…… 其实和酱油、盐这些传统调料相比，蚝油也不过只有100多年的历史，而说起蚝油，就不得不提到李锦记。

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蚝油的诞生

一百多年前，在珠海一个叫新会的小渔村里，有一个幼年丧父、与母亲靠农耕为生的小男孩。因为无人撑掌门户，他们孤儿寡母受尽了村中豪强的欺凌，不得已，他们从新会迁至南水定居，并开设一家小食品店来谋生。

在小男孩17岁那年，一个偶然的机会，他发现有一种叫蚝的海产品煮出的味道十分鲜美，这激发出了他的灵感：如果将如此鲜美的汁液制成产品出售，一定会大受欢迎。于是，经过反复试验和改进，蚝油诞生了。这个小男孩就是李锦记的创始人——李锦裳。

南水历来以产蚝出名，而使用炼制的蚝油用来烹调食品，味道鲜美可口，增强人的食欲，一时间，村里的人纷纷登门订购。1888年，李锦裳请人在店铺上书写“李锦记”招牌。自此，“李锦记”蚝油的名声开始四处流传。

按理说100多年前就有了蚝油，国内应该很早普及才是，但事实确是最近几年大家才开始使用，最主要的应该是蚝油不低的价格。

把生蚝做成蚝油，其实并不是一件容易的事。首先原料生蚝，从小小的苗长成蚝肚滚圆、膏肥多汁的成年蚝，大概需要三年时间（现在人工养殖周期会比较短），然后就是熬制了。

根据纪录片《老广的味道》，先是挑选肥美的蚝肉，锅里水开后倒入蚝肉，煮大概三十分钟，这样就得到一锅蚝水。

过滤后的蚝水，经过长时间的慢火熬煮，水分逐渐蒸发，蚝水才会变成棕色的蚝汁。

再经过半天时间的熬煮，真正的蚝油才被浓缩提炼出来， 这种只用蚝和水做出来的蚝油，味道鲜甜、浓厚 。2000斤蚝，最后大概只能煮出150-180斤蚝油。

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你买的蚝油

并不是你以为的那种蚝油

看到这里，你是不是会有点疑惑， 这个蚝油不管是颜色还是粘稠度，好像和我们平时在超市里买到的蚝油不一样。 买来的蚝油颜色很深，而且非常浓稠，以至于有很多人吐槽玻璃瓶口的蚝油倒起来很麻烦，用力轻了出不来，用力过猛又出来一大坨，瓶口永远有溢出来的蚝油。


不过这也让很多消费者产生了错觉，认为这种浓稠到倒不出来的蚝油，才是真的好蚝油，那么事实真的如此吗？ 好奇君去超市看了看，发现现在的蚝油特别便宜，比如 李锦记的鲜味蚝油 705克14.5元，算下来 一块钱48克， 海天上等蚝油更便宜，520克7.5元，算起来一块钱75克。

除了这两个品牌，其他的蚝油就很少了，跑了5、6家超市，才买到了一款 东古金标蚝油 ，680克9.8元，相当于 一块钱69克 。


优飨鲜味蚝油 ，550克10.9元，相当于 一块钱50克 。

当然生蚝人工养殖后，生长周期变短了，加工工艺也在进步，所以现在的蚝油越来越便宜确实没错，但是便宜到这种程度，是不是就有点夸张了。那么有没有贵的蚝油呢？还真有，比如 李锦记的旧庄蚝油 ，255克24.3元，相当于 一块钱9克左右 ，几乎是最便宜那些蚝油的7-8倍。

为什么会相差这么多？超市的售货员告诉好奇君， 选蚝油一定要看配料表 ，蚝汁在最前面的，就是品质相对好一点的蚝油。这位售货员说的小窍门很有道理，它的依据是 国标GB7718-2011——《食品安全国家标准预包装食品标签通则》。

标准规定：各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列；加入量不超过 2%的配料可以不按递减顺序排列。也就是说，配料表最前的，含量最多，排第二就是含量第二多，以此类推。

按照这个标准，一款正宗的好蚝油，排在最前面的应该是蚝汁，因为它是蚝油的主要原料，然后再配上一些其他的辅料。但是市面大多数的蚝油并非如此。

比如好奇君买的这5款蚝油，只有最贵的那款李锦记旧庄蚝油，配料表第一位的才是蚝汁。

而比较便宜的海天上等蚝油、东古金标蚝油配料表第一位是水，第二位才是蚝汁，李锦记的鲜味蚝油，蚝汁排到了第四位。

最夸张的优飨鲜味蚝油，压根就没有蚝汁，只有蚝干粉，还排在第六位。

也就是说，这些便宜的蚝油，蚝汁含量还不如水的含量多。但是加了那么多水，理论上蚝油的味道应该比较淡，鲜味也没这么浓才对。再仔细观察配料表，好奇君在这5款蚝油里都发现了谷氨酸钠，也就是味精，有些还有呈味核，也就是超级味精。

鲜味够了，浓稠度怎么办？黄原胶，相当于给蚝汁勾了个浓浓的芡，要多浓稠有多浓稠。

所以去超市买蚝油，记得一定要看一下配料表，尽量选蚝汁排在最前面的，要不然你吃到的鲜味，可能大部分都来自于味精。

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为什么市场上

几乎都是“勾兑”蚝油？

有一个比较奇怪的现象是，好奇君跑了5、6家杭州的大型超市， 竟然没有找到一款完全没有添加剂的蚝油 。每一款蚝油都或多或少加了谷氨酸钠之类的增鲜剂，或者更鲜的呈味核。
之所以觉得很奇怪，是因为同样作为调料的酱油，大部分非酿造酱油也很便宜，但是总能找到一两款纯的酿造酱油，里面除了大豆、水之类的天然原料，其他的添加剂一点都没有，但蚝油就是找不到0添加的。

网上有一种说法，原本这些靠蚝油起家的大厂，卖的都是高品质的蚝油，但是后来却发现慢慢失去了市场，原因是一些其他调味料生产企业 通过类似“勾兑”的方式，把价格做到很低 ，而消费者又无法分辨好坏，所以都选择了便宜的蚝油。
反过来，那些原本做高品质蚝油的企业看到这样的赚钱方法，也开始做起了“勾兑”蚝油，于是慢慢的市面上很少能看到高端蚝油了。
你希望买哪种蚝油呢？

作者|俞建效

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