吃这 6 种蔬菜要当心！香椿、鱼腥草竟然榜上有名
在很多人的认知中，蔬菜可比肉健康多了。
但其实不然。有些经常出现在菜市场和超市中的蔬菜，要是吃法不对的话，很可能会伤肾伤肝，甚至有增加患癌的风险。
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今天研究所就来给大家盘点 6 种需要多多留心的蔬菜，大家快小本本记下来！
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香椿
春天里最值得一提的蔬菜——就是「香椿芽」了！市场上挑一把嫩乎乎的回家快刀切碎，加鸡蛋随便炒上一盘。
啊......简直不要太满足～
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但你可能不知道的是，香椿中含有「硝酸盐」「亚硝酸盐」。
先别急着拍桌，大部分的蔬菜中都会存在硝酸盐和亚硝酸盐，但在正常情况下，不会对身体造成什么伤害。
但有一个例外！如果你买到的香椿已经不太新鲜甚至接近腐烂了，它含有的亚硝酸盐可是会加倍的哦～
所以，买香椿时一定要仔细检查，选新鲜采摘且没有烂叶的嫩芽，并且吃之前可以用沸水焯一下。通过沸水焯，可以解决掉大部分亚硝酸盐，但更重要是买新鲜香椿嫩芽，并尽快地吃掉它！
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蕨菜
蕨菜丑乎乎的，长得很怪异。但丝毫不影响人类对它的喜爱。切几片腊肉一起翻炒，或者用蒜蓉凉拌，都很有滋味。
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但吃蕨菜可一定得注意控制好量。因为蕨菜中含有「原蕨苷」，这是一种有致癌风险的物质，在 2011 年被国际癌症研究机构（IARC）评定为 2B 类致癌物。
有一项针对日本和英国南威尔士等地区开展的流行病学调查研究发现：吃蕨菜多的地区，患消化道癌、胃癌等上消化道癌的几率更高。
虽然没有明确给出吃多少量就会患癌，但是吃得越多，风险自然也会提高。要是实在馋，偶尔尝鲜还是可以的。建议食用前用沸水焯一下，或者直接购买市场上已经处理好的蕨菜。
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其实，吃蕨菜有点像吃火腿、培根，的确存在一定的癌症风险，但对实在喜爱的人来说彻底不吃也很难，只要适度适量就问题不大。还是那句话：离开剂量谈毒性，都是耍流氓。（控制不住，干脆就别吃了嘛～）
一定会有同学好奇「蕨根粉」能不能吃？
放心吃吧。蕨根粉的原料是「蕨根」「淀粉」，蕨根的毒性相对较低，而且经过了加工处理，是更加安全放心的。
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鱼腥草/折耳根
没有一个西南人能抗拒鱼腥草的诱惑。
就像宁愿头上套塑料袋，也要在隔离期间聚众打麻将一样。西南人对鱼腥草的执着也是外人无法理解的。
但就是这种他们从小吃到大的蔬菜，却被其他地区的同胞们「嫌弃」到不行......甚至比香菜还要「臭」名昭著。
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被嫌弃的原因之一，可能是鱼腥草的特殊气味。而另一个让鱼腥草不受待见的原因，它的安全性存在争议。
有一种物质叫做「马兜铃酸」，不仅会引发肾损伤，也有很大的致癌风险。而鱼腥草中含有几种马兜铃内酰胺类物质，其分子结构和马兜铃酸的代谢产物「马兜铃内酰胺」有相似性。
不过目前鱼腥草中的物质也只是「相似」，致癌伤肾证据并「没有实锤」。但稳妥做法是建议把它当做风险蔬菜来看待。
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新鲜黄花菜
新鲜的黄花菜中含有毒性很强的「秋水仙碱」，特别是在花蕊的部位。如果误食，轻微的会恶心腹泻呕吐；严重的会导致肌无力，甚至致死。
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实在馋这一口。在清理鲜黄花菜时，一定要将花蕊抽出并清理干净，用 10% 浓度的盐水泡 1 小时以上，再用开水焯一下，能有效减少秋水仙碱。
怕麻烦也可以购买「干黄花菜」。因为在加工处理过程中，经过清水的充分浸泡，其中的秋水仙碱已经被溶出大部分，相对更安全一些。
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红凤菜
这种蔬菜别名很多：红皮菜、紫背天葵菜、补血菜、降压草......但是它既不补血，也不降压，反而可能会伤了你的肝。
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有证据表明红凤菜有「伤肝风险」，因为其中含有「吡咯里西啶类生物碱（简称 PA）」。PA 并不是代表某一种物质，而是代表一类物质。其中含有的种类很多，目前已知的就有 660 多种，其中一些种类对人体有很强的「肝毒性」，可不敢小视呢～
所以能不吃，就不吃了吧！
说到这里很多人会把「红凤菜」认成「红苋菜」，但二者并不是同一种蔬菜噢，大家购买挑选的时候一定要注意区分。
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生豆角
生豆角那么难吃，我们倒不相信真有人会去啃生豆角。
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但如果你做菜的时候没掌握好火候，或者偷了懒，没把豆角彻底炒熟或煮熟，可就要小心了。
没煮熟的生豆角中，含有一种叫「皂苷」的植物凝集素，这种物质会让你头疼、恶心、腹泻、呕吐。所以，建议在做干煸豆角、豆角焖面、肉沫炒豆角等等菜式时，一定要把豆角彻底做熟透了！
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说了那么多需要留心的蔬菜。
那到底哪些蔬菜是推荐大家吃吃吃的呢？
我们为大家总结出了一份好吃又健康的「挑选蔬菜必备知识清单」，其中包括：
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策划 杰梨米责编Emma
封面图来源 站酷海洛
科学审核阮光锋
食品与营养信息交流中心科学技术部主任
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