你要吃一块鸡肉，不一定要杀掉一只鸡

正在发生的“肉荒”，为植物肉在美国的扩张叩开了一道门缝。几乎与此同时，肯德基与星巴克先后在中国推出植物肉产品。餐饮巨头的加入、人造肉第一股Beyond Meat今年已经上涨60%的诱人股价，让国内创业者信心倍增。但中餐的诉求不是一个汉堡肉饼、一勺子碎肉粒就能够覆盖的，况且当下人造肉比真肉还贵，消费者究竟有多大意愿为此买单？

文 |邵蓝洁

编辑| 孙静

“替补选手”密集登场

罅隙开始出现。
疫情之下，美国出现肉类供应短缺——Costco等商超不得不搞起限购，每名会员一次只能买三盒鲜肉，让人恍惚间有了计划经济时代的配额体验。而美国最大连锁汉堡店Wendy's的部分餐厅，已经停供汉堡或其他含牛肉类食品。快餐巨头麦当劳也在考虑部分餐厅暂停营业，或者直接停供经典巨无霸及麦香鸡。
肉荒为“替补选手”上场提供了机会。就在上周，美国超市巨头克罗格宣布在其1700多家门店引进植物肉，另一“人造肉”明星Beyond Meat则将人造肉汉堡送上沃尔玛山姆店的高大货架。

▲图/ 视觉中国
当下似乎来不及计较价格和口味，因为人们需要蛋白质。相较之下，中国消费者的选择可能要主动得多。
4月27日，肯德基邀请了一批KOL提前品尝“植培黄金鸡块”——这是一种采用植物蛋白为原料、不含鸡肉却保留了鸡肉风味的产品，也是肯德基首次在中国推出植物肉的概念。
当天中午12点，一位拥有500万粉丝的时尚博主发了一条微博，“不得不说，口感跟真的鸡肉非常接近，简直可以以假乱真。”
“它不就是鸡块吗？”有粉丝反问。
“通俗点说，就是素鸡。”这名KOL回复道。
4月20日，肯德基中国宣布开启“植培黄金鸡块”产品公测，消费者需要先在APP上购买限量预售券，然后前往上海、广州、深圳三家指定门店参与公测，总计7000多张预售券很快就被抢空。
▲图/ 视觉中国

两天后，星巴克联合Beyond Meat推出5款“植物膳食”餐食，不过价格没有肯德基亲民——一份含有植物牛肉碎的“别样牛肉千层面”就要69元。据了解，星巴克在产品宣传中很避讳用“人造肉”的字眼。
星巴克在中国有4300家门店，肯德基在中国有6500多家门店，如果“植物肉”产品作为一个常规供应引入菜单，那么这个未来食品，就会通过这10000多家门店迅速从北上广普及到小县城。
不过在肯德基推出“植培黄金鸡块”的官微下，也有网友质疑：“这玩意儿没意义啊，不健康的难道是鸡肉么，是油炸啊，把鸡肉换了但还是油炸制品。”
虽然肯德基现在还未对“植培黄金鸡块”公测之后的走向作出明确安排，但其供应商、食品巨头嘉吉Cargill在公测的最后一天——4月30日，宣布将在中国推出一系列植物肉鸡块产品，包括面向餐饮业客户的植物肉系列产品，以及直接面向消费者的植物肉品牌“初食素启”（PlantEver）。初食素启（PlantEver）计划于6月底登陆中国市场，在线上线下渠道均有销售。
丘吉尔的名言——“你要吃一块鸡肉，不一定要杀掉一只鸡”，正在成为现实。
中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩告诉AI财经社，从全球范围来看，植物肉产品在北美已经上市近两年，尤其是在标准化较高的连锁餐厅比如肯德基，此前就有推出相关产品，产业成熟度毋庸置疑，但是国内的餐饮巨头一直没动静。“肯德基和星巴克这一波借由世界地球日推出新品，更大的作用是预热，带动消费者真切地接触到这些产品。”
▲星巴克人造肉餐食正式上架。图/ 视觉中国

薛岩认为，目前国内的情况是，技术上有进步，但是消费者依然有疑问，认为植物肉跟素鸡差不多。
“看网上的评价，很多人对植物肉还是有误解，觉得这就是素鸡——不过是素鸡偷换概念。”珍肉创始人吕中茗也在密切关注大众对于植物肉的反应，“肯德基以1.99元/5块的价格，几乎以免费的形式邀请大家去试吃，其实是在试水，看看中国消费者对于植物肉的价格敏感度有多高。”
吕中茗于2019年8月加入植物肉行业。趁着中秋节，珍肉联合上海老字号“老大房”推出了“植物肉”系列鲜肉月饼。“当时人造肉、植物肉概念和板块都不火。我们主动找过去，花了很长时间说服合作伙伴，让他们理解这个产品，包括营养，成本，环保因素，确实是挺困难的，有很多问题需要去攻克。”
2019年中秋节推出的3000盒植物肉月饼，吕中茗跟踪了当时的网购反馈，“绝大多数都是非常支持的，也有一些批评，主要是口感和口味还不及真实猪肉。”
大半年过后，肯德基和星巴克的加入，给吕中茗增加了不少信心。他发现最近再去跟餐厅等合作伙伴谈植物肉，同一年前相比轻松得多。
但他依然保持清醒，“目前还是小部分人带动去引领这个时尚，比如一些消费意识超前，有健康、环保理念的消费者会比较认同。”换言之，植物肉还没成熟到走向大众餐桌的地步。
▲图/ 视觉中国

真需求还是资本游戏？

植物肉并不能完全取代真肉。但作为一种替代性植物蛋白，它足以带来一个有想象力的市场。
以炙手可热的人造肉第一股Beyond Meat为例，今年以来该公司股价已经上涨近60%，这还是在美股集体遭遇疫情重创的现实之下。Beyond Meat5月5日发布的一季度财报，也成为向投资人递交的高分答卷——其营收达到9710万美元，同比激增141％，净利润为180万美元，而上年同期的净亏损为660万美元。
Beyond Meat是在2019年5月2日上市，IPO首日股价即暴涨163%，这成为植物肉发展史上的一个分水岭。尤其对于国内还在观望的企业，Beyond Meat上市就像吹响的号角，催促他们赶紧行动起来。
薛岩观察到，从2019年五一之后，国内植物肉的赛道开始拥挤，“引来了很多豆制品加工企业，做基础素食的企业，他们觉得这是个机会——是不是可以叫人造肉或者植物肉，然后卖更高的价格？”
深圳齐善食品有限公司专注于素食已经26年，其市场部高级经理周启宇回忆，2019年公司内部还把植物肉叫做“植物造”，当时还在论证阶段，突然Beyond Meat就上市了。“有点意外。我们本来预计植物肉市场会起来，但是没想到这么快。”
去年7月份，一干食品行业大佬、创业者以及国际巨头供应商在上海搞了一场内部技术交流活动，讨论主题便是植物肉在中国可能的发展状况。“当时国内对于植物肉还没有统一的称谓，创业公司喜欢叫植物基，也有的叫人造肉、植物肉、植源肉。”
随后，一批植物肉汉堡、肉饼、肉碎等商品就被推到了消费者的面前。不过，一位业内人士透露，拥有自己生产线的创业企业并不多，基本都是第三方代工生产。
▲图/ 视觉中国

“市面上能看到产品的这波公司，都是去年5月之后冒出来的。他们目标清晰，没有包袱，就是要做植物肉，在市场上跑起来就比较快。”薛岩透露，消费者最早能够看到、品尝和体验的产品，大部分来自于创业公司。
虽说中国有素食的基础，但是周启宇更倾向认为，植物肉的热潮是个舶来品，是场资本游戏。“国外公司擅长把商业话题炒作成全球话题，比如上升到某种人类困境，由此制造焦虑。当一个新的投资故事开始的时候，既然已经有一个成功的国际范例，国内公司进行跟随是最简单的方式，这就形成一个全新的世界范围内的资本游戏。”
作为“范例”的Beyond Meat，创立于2009年，而国内的创业企业大部分成立于2019年。虽然时间跨度相差10年，但在技术上的差距则要小得多。这一方面是因为植物肉属于大豆、豌豆等农业食品深加工延伸出来的一个新分支，而国内有良好的食品加工基础；另一方面因为国际上已有经验可供参照。
“植物肉最有技术含量的地方是如何更像肉。”薛岩告诉AI财经社，能够把植物蛋白做得像肉的企业，国内不超过5家。周启宇的估计更保守，认为这样的企业不超过3家。这一技术涉及植物蛋白质结构解析，国内工厂输出的更多属于原始级拉丝蛋白。但他随即又补充道，“仔细看，各家也拿不出什么技术，植物肉现在没有突破性技术。”
在周启宇看来，拉丝蛋白的获取并不难，以前不管什么肉都是同样的拉丝蛋白做，没有从结构上解析；如今则要做得像鸡肉、牛肉、猪肉，性状各不相同，短时间内实现技术突破有难度。“从实现技术而言，植物肉和素肉是一模一样的：同样的原料，同样的机器，只是因为参数不同，做出来的食品不同。”
这意味着在创业公司为植物肉敲开市场的门缝之后，这个行业的继续前行就要依托供应链的升级。据行业内人士透露，虽然只有一年多的发展时间，植物肉行业内的整合已经开始出现，传统食品企业和创业公司的战略合作越来越多，“尤其是最近两个月，资源整合、公司直接的合作、合并，可能会出来不少。”
▲图/ 视觉中国
植物肉行业越来越热闹，相应的行业标准也呼之欲出。事实上，这个“新物种”现在连名称都没有统一，“植培肉“、“新善肉”、“新猪肉”各种叫法都有，但是大家都很忌讳被称之为“人造肉”，此前一家餐饮巨头还专门拜托媒体，不要在稿件中出现“人造肉”这个词。
不过薛岩透露，这一标准有望在今年三季度问世。目前进入中国市场的外资企业、国内公司都在参与标准的拟定，中国有望第一个制定植物肉的团体标准。比如食品质构上如何区分于普通豆制品、素肉，诸如蛋白质、微生物、添加剂指标也将有明确规范。

植物肉VS真肉，就像电动车VS燃油车？

不过行业再热闹，最终左右市场决策的还是消费者。
“销量一般，没有普通餐卖得好。”在主打健康时尚西餐的Wagas餐厅，某门店店员直言，植物肉餐食价格更贵，味道还淡，食客接受度并不高。该店员还观察，点单的多是健身人士，或者减肥的女性。
一名国贸白领在跟风尝鲜了星巴克的植物肉谷物饭后，满脸失望：“不香、没有丁点儿肉味，你说我图什么？”她扒拉半天饭盒，才确定蘑菇碎粒与植物碎肉混合在一起。
植物肉最广为人知的宣传是健康和环保。有数据统计称，相对于牛肉汉堡，植物肉汉堡能减少89%的二氧化碳排放、节省87%的水资源、减少96%的土地资源开垦和92%的水资源污染。在健康方面，因为完全来自植物提取，植物肉没有胆固醇、激素、抗生素的困扰。
以环保和健康为名义，让消费者为植物肉买单现实吗？起码肯德基的炸鸡块，消费者关注的重点是油炸本身不健康，不是鸡肉本身。麦当劳此前推出过红叶生菜和胡萝卜圈的混合沙拉，也难以扭转消费者的刻板印象。
“直接吃豆制品，而不是费劲地做成人造肉，显然更加环保。”科普作家云无心在接受AI财经社采访时称，以吃肉不环保来指责吃肉的人群从而推销人造肉，在逻辑上是左右互搏。
云无心也承认，在目前这种社交媒体发达的时代，新奇的东西有了资本扶持，很容易成为“爆款”。但毕竟是食品，尝试新奇过后能够被消费者持续接受才是关键，而在他看来，植物肉“比肉贵，没肉好吃”的问题基本无解。
星巴克采用Beyond Meat原料制作的“美式酸辣酱大卷”，售价59元；而采用真肉制作的“慢炖牛肉鲜蔬握不住大卷”价格为39元，前者贵出50%。而Beyond Meat在刚刚公布的一季度报中透露，每磅生产单位成本已经创下了有记录以来的最好表现。
吕中茗透露，“现在植物肉的成本比动物肉大概高出20%左右，但这仅仅指成本，而不是终端价格。”薛岩对价格走势比较乐观。他认为，植物肉一开始价格偏高，是因为供应链规模不大，成本一时半会难以降下来，且每家定价的对标品也不一样，不过从长远来看，做到与动物肉类价格持平应该没问题。
解决价格偏高的关键是，更多的人来尝试吃植物肉，带动供应链规模化，从而摊平成本。这又涉及到另外一个问题，好吃的食物自然有更多的人来吃，但是植物肉好吃吗？
Green Common天猫店内出售的omnipork新猪肉，是星巴克同款植物肉，230g打五折的价格是28元。在这款商品的评论里，试吃体验几乎泾渭分明：有人称之为“非常索然无味的肉”，并建议“吃素的朋友还是移步价廉物美的蛋白素肉比较好”，也有人在“勉强吃完”后，发现“豆制品和香菇的味道很重，颗粒感也很明显，吃不出肉味”；但也有买家大赞味道好，称“仔细品，有豆制品的感觉，不过已经很像肉了，反正都是蛋白质，太低卡了，没负担，爱死了”……
AI财经社发现，目前消费者能够吃到的大多是肉糜类制品，比如汉堡肉饼，轻食沙拉里的肉粒、还有各种丸子、肉肠。与国外几乎没有差别。比如在美国，植物肉卖的最好的产品就是汉堡饼，这符合美国人的饮食习惯。但其实中国有各种各样的餐饮品类比如饺子、火锅、炒菜。
▲图/ 视觉中国
“在中国600多万餐厅中，第一大类就是火锅，其次是川菜，粤菜，湘菜。我们更多是想开发中国消费者喜欢的口感，当然这个技术难度更高一点。”吕中茗坦言，目前国内都是在对标美国的产品，但中国饮食博大精深，烹饪方式太多——煎炸烹煮涮，尤其是爆炒，跟西方差异非常大。从目前的技术来看，肉丝、肉片可以实现，肉排肯定是做不出来，而且植物蛋白在高温下会产生一些变化。
如果只做西式快餐，植物肉能不能作为一个产业存活都要打一个问号。这个问题颇具中国特色，所以只能留给中国本地企业来摸索，看技术积累能达到什么地步。
齐善食品研发了一种酱牛肉，“有筋、有膜、有纤维，跟平时吃的酱牛肉一样，已经研发了五六年了，但是现在成本太高，一斤要四五百块钱。”周启宇还在等待，希望随着技术的进步，获得新的原料替代，能够做到四五十块一斤。当下他们准备推向市场的依然是肉馅产品。
吕中茗正在研发一款植物肉麻辣烫。当然，这款产品最终要到餐厅才能吃到。不同于真肉，从市场买回家可以随意加工，植物肉的产生是一整套完整的程序，餐厅要与植物肉企业协商需求，由后者提供植物肉原料及烹饪方法、菜谱等一整套解决方案，最终由餐厅呈现在消费者面前，这个过程长达两三个月。
餐厅一度是植物肉推广的主角，2019年，Beyond Meat餐饮渠道营收占比由2017年的22%增加到55%。不过当下零售渠道也正对植物肉敞开怀抱——尤其在美国，疫情期间出现的肉荒，让连锁超市巨头们开始对Beyond Meat、Impossible Foods等人造肉企业慷慨开绿灯，给足渠道资源和曝光度。
在国内，一些传统中餐厅也在关注植物肉。主营烤鸭和家常菜的青年餐厅创始人易宏进告诉AI财经社，对于经营者来说，植物肉宣传的健康、环保都是很好的营销概念，他会考虑引入，不过目前还在观察。
从业者吕中茗相对比较乐观，他不认为植物肉未来仍是小范围受众的概念，“今天的植物肉就像几年前的电动车，电动车现在可以大范围替代燃油车吗？不是的。但是肯定有人愿意为这个理念和理想买单。”

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