喝汤真没什么营养，只会让你长胖
文|浪潮工作室 ID|WelleStudio163
汤，是中国人的每日食谱里必不可少的一部分。 不管是食堂两荤两素的简易盒饭套餐，还是大酒店里十几个菜的豪华酒席，都少不了一份鲜美的汤。 夏天到了，来碗绿豆汤消消暑；冬天来了，喝点羊肉汤暖暖身子。感冒了，熬点鸡汤缓解一下；骨折了，多喝骨头汤壮壮骨。 就算没有这些特殊的需求，随手来个西红柿鸡蛋汤、青菜猪肝汤，也就是几分钟的事。 中餐里的汤，就像是西餐里的甜点一样，是一餐中重要的一个环节。然而，很少有人会想到，每天被端上餐桌的汤，其实并没有想象中那么健康。
论喝汤，世界上没有一个国家能比得过中国。 早在清代的《红楼梦》中，就有酸笋鸡皮汤、火腿鲜笋汤、虾丸鸡皮汤、酸梅汤、燕窝汤等十三种汤的记载。 光是按照制作工艺分类，就有煲汤、煨汤、炖汤、烩汤、闷汤、蒸汤等好多种类。因为做汤精致，中国甚至被称为“伟大的喝汤民族”。 而全国不同的地区，更是有各种各样的招牌特色汤。 南京的鸭血粉丝汤， 被晚清报纸《申报》的第一任主编称赞为“玉带千条绕翠落，汤白中秋月见媸。布衣书生饕餮客，浮生为食不为诗”[1]。
2014年02月22日，江苏省南京市，南京著名小吃——鸭血粉丝汤
安徽的淮南牛肉汤，开创不过十几年，就已经走向了全国，成了和沙县小吃一样的招牌餐饮[2]。《舌尖上的中国》的导演陈晓卿，就不止一次地推荐过家乡的牛肉汤。
2020年1月2日，安徽淮南市田家庵区前锋菜市场内，正在制作色香味俱全的的牛肉汤
江浙的西湖莼菜羹，则是清香纯美。本地的名士张翰有“莼鲈之思”，外地人苏轼也不免在尝过后回忆“若问三吴胜事，不惟千里莼羹”。 湖北的莲藕排骨汤，香浓甘甜，莲藕绵软，排骨香嫩。 上海的咖喱牛肉汤，也是鲜美浓郁，回味无穷。
除此之外，还有东北的鹿茸三珍汤、江西瓦罐汤、新疆粉汤、西湖牛肉羹、简阳羊肉汤......
2014年08月02日，浙江省杭州市，西湖。这样的美景配上当地的菜肴对所有人来说都是一种享受广东就更不用说了，宁可食无菜，不可食无汤。广东湿热的气候造就了广东人对汤的偏爱，并由此创造出了各式各样的汤。 家常的鸡鸭鱼肉、蔬菜、干果，酒店的乌龟、甲鱼、乳鸽、鱼翅等，再加上什么霸王花、鸡骨草之类的中草药，辅以党参、红枣、枸杞等等。只有想不到，没有做不到。
2019年2月10日，广东省汕头市金平区小公园，美食一条街吸引游客，在这里，不少人尝到了从来没喝过的特色汤
汪曾祺的汪氏家宴中就有咸菜茨菇汤，一大碗乳白色中略带金黄色，咸咸的味道会让人食欲大开[3]。 美食家蔡澜，日常也会煲莲藕猪骨汤、红萝卜粟米汤、花生猪尾汤、杏仁白肺汤、西洋菜陈皮汤、冬瓜盅等等汤品[4]。
杏仁白肺汤 / 哔哩哔哩@美食台
这些看起来颇有些陌生新奇的汤，在蔡澜口中也只是“家常汤”，不愧是广东籍的美食家。 除了好喝、养生，汤在中国更有一种人情的意味。 80后作家张佳玮曾提到，出门在外的人格外恋汤喝。中国历代也多的是路人敲门，饥寒交迫，只求碗汤喝的故事。 汤，虽然不算正餐，可俭可奢，但却是最有效的解寒、去饥的方法。
对寒夜独行、饥寒交迫而又无可奈何的人来说，最实在的、最有人情味的，无非就是有一碗热汤喝。在以前，冬天的一碗热汤甚至是能救命的[5]。 然而，对于不愁吃喝，甚至营养过剩的现代人来说，汤，是不是还有这么大的作用呢？
妈妈们总说，汤里都是精华，肉和菜可以不吃，汤一定要喝。汤，往往被视为养生保健的佳品。
但事实上，汤里根本没有什么营养。无论熬多久，营养成分也不到原料的10%。 有国外的研究者对北美原住民爱喝的骨汤进行了研究，结果发现最后160克骨汤中99.5%都是水，只有0.5%的蛋白质、矿物质和微量的糖类[6]。 中国人日常最爱拿来熬汤的，无非就是鸡肉和猪骨了。
2015年12月7日，广州，鲜美到让人心脏颤抖的椰子鸡汤
的确，肉类可以提供人类所需的蛋白质、钙、磷以及一些微量元素。然而，这些营养物质大部分会保留在肉中，只有极少部分的水溶性物质，如氨基酸、小肽、钾元素等会溶在汤中[7]。 肉类虽然蛋白质含量多，但大部分蛋白质并不能溶于水，能溶进汤里的蛋白质非常少。 有实验分别用乌鸡 、排骨 、老母鸡 、猪蹄煲汤，在汤煮沸的三小时内，每100毫升的汤中蛋白质含量都没有超过1克。煲汤五小时后，每100毫升汤的蛋白质含量仍然不到2克。 其中蛋白质含量最高的猪蹄汤，每毫升汤也只有15.9毫克的蛋白质[8]。
花生莲藕猪尾汤 /哔哩哔哩@上班族的便当
根据国外的推荐膳食摄入量标准， 每日推荐的蛋白质摄入量为每千克体重0.8克蛋白质。也就是说，一个110斤的人，每天需要摄入44克蛋白质[9]。 照这么算，如果一天只喝汤不吃肉的话，想要摄入足够的蛋白质，需要喝将近3升的猪蹄汤。 喝这么多汤，还不如吃块肉来得实在。 不仅如此，能溶进汤里的蛋白质多是大分子的粗蛋白。煲汤五小时后，猪蹄汤中约八成的蛋白质仍然是相对分子大于10000的大分子蛋白，很难被人体直接吸收[9]。 就算是喝下了3升猪蹄汤，也没多少蛋白质能真的能被吸收。
这油腻腻的猪骨汤，对病人恢复可没什么好处
当然，还有人是看中了汤里的钙、镁、磷等矿物质，觉得喝汤能更好地吸收这些物质。电视剧里也总是这么演的，一旦有人伤筋动骨，就给病人炖骨头汤喝，补钙。 没错，骨头中确实含有丰富的钙，是钙元素的储存库。但是，钙主要是以不溶于水的羟磷灰石结晶的形式存在于骨骼中。熬汤，并不能把多少钙熬出来。 国外的研究者分别用大腿骨、家猪肋骨、牛大腿骨熬汤做实验，最后发现每份汤里只有不超过零点几毫克的钙和镁，还不到每日建议摄取量的5%[10]。
受伤时候的必备鸡汤，是电视剧里必有的桥段 / 《冰糖炖雪梨》
想通过喝汤来补充矿物质，是不现实的。多吃点肉它不香吗？ 当然，对于牙口不好的老人儿童，还有手术后身体虚弱、没有胃口的病人来说，吃肉也不是容易的事。这个时候，喝汤也就顺理成章地成了首选，多少也能有那么一丁点儿营养。 只是，这远远满足不了人体的需要，顶多补充点儿能量，图个心理安慰罢了。
一定有人会说，汤没有营养也没关系，好喝就行了，就当喝水了呗。
讲道理，喝汤，尤其是喝肉汤，还不如喝水健康。营养物质熬不出来，那些对人体而言不那么健康的物质倒是全熬出来了。 肉类中所含的嘌呤和脂肪，就在熬制的过程中都跑进了汤里。 我们喜欢拿来熬汤的猪肉和鸡肉，恰好分别是畜肉和禽肉中嘌呤含量最多的[11]。 在水煮的过程中，猪肉和鸡肉中所含的嘌呤会减少，而肉汤中的嘌呤含量则增加了。我们最爱喝的鸡汤，最终所含的嘌呤也是最多的[12]。
让人食欲大开的汤，却能引发我们的健康问题
学过初中生物的大概都还记得，嘌呤是生物体内组成核酸的重要碱基。但是，人们从饮食中摄取的嘌呤，并没有这么大的作用。 这类嘌呤虽然只占了20%，但几乎不会被人体利用，而是在人体内转化成了尿酸[13]。而尿酸过高无法代谢，会导致尿酸结晶盐在关节等结缔组织中沉积，引发痛风[11]。 全国最爱喝汤的广东省，痛风病人就有千万，发病率高达10%，每十个人就可能有一名痛风患者[14]。
血尿酸测定是痛风患者需要做的检查之一
虽然喝汤并不是痛风的直接凶手，一碗汤中的嘌呤含量也没有那么多。但在许多低嘌呤饮食指南中，肉汤都是被明确指出应该少喝或者不喝的。 与此同时，肉里的脂肪也会溶解在热汤里。 很多人认为熬出的白色浓汤营养丰富，实际上，汤越浓，脂肪的含量就越高。所谓乳白色的汤汁，其实就是乳化的脂肪[15]。 脂肪倒也是人体所需的一种营养物质，可以为身体提供高效的能量储备。在资源匮乏的年代，喝骨汤就是人们获取能量的一种方式[6]。
在资源匮乏的时代，能喝到一碗肉汤，感觉就是天赐美食
但在饮食如此丰富的今天，应该没有人还想多补充脂肪了吧。一碗汤喝下去，一个月的美丽芭蕾可就白做了。 不过，脂肪摄入过多，长胖倒还是小事，等到血脂升高，诱发心脑血管疾病，可就真不是闹着玩的了。 对于消化功能弱的人来说，喝汤似乎是个好的选择。但事实上，浓汤中所含的饱和脂肪，反而会对他们的胃会造成更多负担。
并且，煲汤时间越长并不见得越有营养。相反，煲汤时间过长，食物中的氨基酸类物质可能被破坏，营养流失，嘌呤和脂肪也会随煲制时间的延长而增加[19]。 除了嘌呤和脂肪，汤里还有一个风险极大的物质——盐。 试想你在家熬汤的时候，面对这么一大锅水，一不小心，几勺盐就放进去了，说不定还觉得味道不够。 一般来说，一天的盐摄入最好在5到6克以下，而中国成年人平均每天的盐摄入高达10克[16][17]。估计一锅汤里的盐，都不止6克了。
心血管疾病等手术，是难度比较大的。减少高盐的摄入，也是提醒你减少患病的风险
而盐的摄入过多会增加患中风和心血管疾病的风险[17]。世界卫生组织的相关报告中特别指出，高盐摄入与高血压风险的增加密切相关[18]。 所以，当你喝汤的时候，喝的其实是嘌呤、油脂和盐，真正喝进去的营养物质倒是可以忽略不计了。这样的汤，和垃圾食品有什么区别。 当然，喝汤带来的精神满足是其他食物无法替代的。味觉享受，心情舒畅，胃里也暖暖的，想要戒掉喝汤的习惯，几乎是不可能的。 但是，就像你不可能天天吃麦当劳、肯德基一样，喝汤，也需要克制。一个月少喝几次汤，喝汤少放点油、盐、糖，就算喝汤也别忘了吃里面的肉和菜。 想要天天喝汤，我劝你还是小心一点。 本文文献科学性已经过山东大学医学院公共卫生硕士张小油审核
[1] 刘啸. (2017). 老南京记忆 [M]. 北京：当代世界出版社.
[2] 周舒艺. (2017). 多味斋 [M]. 郑州：大象出版社.
[3] 新华日报. (2010). 汪曾祺家宴，吃的是文化.
[4] 中国报. (2019). 蔡澜：草草不工——家常汤.
[5] 张佳玮. (2012). 无非求碗热汤喝 [M]. 南京：译林出版社.
[6] Saint-Germain, C. (1997). The production of bone broth: a study in nutritional exploitation. Anthropozoologica, 25(26), 153-156.
[7] 人民日报. (2018). 喝汤弃肉不足取.
[8] 陆路,金振涛,马勇,蔡木易. (2010). 中华传统肉食煲汤的基本营养成分[J].食品与发酵工业,36(01):187-190.
[9] Harvard Health Publishing. (2019). How much protein do you need every day?
[10] Hsu, D. J., Lee, C. W., Tsai, W. C., & Chien, Y. C. (2017). Essential and toxic metals in animal bone broths.Food & Nutrition Research,61(1), 1347478.
[11] 潘洪志,荣胜忠,邹立娜,王朝旭,杨月欣. (2012). 中国常见动物性食品中嘌呤的含量[J].营养学报,34(01):74-78.
[12] 王新宴,凌云,储晓刚,周平.(2008). 肉制品中四种嘌呤含量在水煮过程中的变化[J].食品科学,07:67-69.
[13] 林洪,曲欣. (2012). 食品中嘌呤含量分布的研究进展[J].食品安全质量检测学报,3(05):373-378.
[14] 广州日报. (2019). 广东首个高尿酸血症与痛风病友会在广州成立.
[15] 人民日报. (2018). 喝汤弃肉不足取.
[16] Strazzullo, P., D’Elia, L., Kandala, N. B., & Cappuccio, F. P. (2009). Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: meta-analysis of prospective studies. Bmj, 339, b4567.
[17] 中国疾病预防控制中心. (2019). 中国饮食严重“高钠低钾”：人均每天10克盐，钾摄入量不足推荐量一半.
[18] World Health Organization. (2007). Reducing salt intake in populations: report of a WHO forum and technical meeting, 5-7 October 2006, Paris, France.
[19] 骆婕怡, 汪薇, 白卫东, 陈海光, & 戴灼津. (2013). 猪肉汤中嘌呤含量的研究. 广东省食品学会 2013 年年会暨学会成立 30 周年纪念大会, 82-85.
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