漫泡茶中香水 | 有多香？喝一泡蜜兰才知道

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凤凰单丛原产于潮州凤凰山，有“茶中香水”的美称，是广东乌龙茶的代表。绝大部分的凤凰单丛，不论品类与香型，都有高锐且极具辨识度的香。

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文 | 陈重穆

1839年1月，印度阿萨姆所产的茶叶运抵英国，伦敦几乎所有的大茶商和著名记者都出席了位于民辛巷拍卖行的展示会。时值第一次鸦片战争爆发的前夕，英国社会充满了对于东方的焦虑与恐慌。战争的爆发可能直接导致人们在茶饮上的被动，毕竟，当时的茶叶几乎都产于中国。而这份来自印度的茶叶无疑给这个已经习惯了喝茶的民族带来了福音：若是能在自己的殖民地上种茶、产茶，便不用再受制于那个惯于用茶叶操控外族的古老东方国度了。

1850年阿萨姆邦茶叶种植示意图

拍卖展示会的前夜，来自印度的茶叶被送到英国的茶叶检验员面前，通过评估他们发现其“颜色发暗、叶质坚韧，泡出来的茶水味道很苦、香气很重”。当然，这样的品质依然被宣布“质量合格”，甚至在拍卖会上拍出了每磅34先令的高价。毕竟，它在茶叶贸易上的战略意义要远大于其本身品质所带来的价值。然而，很少有人注意到，这款“阿萨姆茶”虽在印度种植，其茶种却来自中国的广州。

后来，罗伯特·福琼于徽州、武夷山等地盗取了大量更优质的茶种与茶苗，真正终结了中国对于茶叶的垄断。我们不能忽视福琼的大规模盗取前的这次小范围走私，它算是始作俑者。时代久远、材料阙如，如今已不能确定那来自广州的茶种是否是广东的原生种，如果是、又来自哪里，但是，英国茶叶检验员“味道很苦、香气很重”的品质描述，风格却是像极了现在的凤凰单丛。

凤凰单丛原产于潮州凤凰山，有“茶中香水”的美称，是广东乌龙茶的代表。人们常说单丛有十大香型，却没人能说得清楚到底是哪十大香型、分类的依据在哪里。不过，仅凭鸭屎香、黄栀香、芝兰香、蜜兰香这些让人眼花缭乱的香型名称，就足以制造一种不明觉厉的品饮氛围了。

凤凰单丛有各种奇葩的香型，将之比喻为香水一点不为过。除了当地尚幸存的一点大树茶之外，绝大部分的凤凰单丛，不论品类与香型，都有高锐且极具辨识度的香。那些香气就像不同味道的香水一样，可以一字排开、分别命名、各有特色、个个不同，哪怕生搬硬凑，都能凑出数十种香来。好的还可以感受到前调、中调、后调及其变化，光闻着香，就其乐无穷。

凤凰单丛之所以被称为“单丛”，主要来自于其原初“单株采摘、单株制作”的做法。单丛茶的品种并非大多数茶树矮小的灌木种，而是具有主干、能长高长大、开枝散叶，树下能容几人乘凉的半乔木种，必须搭梯采摘，一棵树能产茶数斤。“单丛”的制作方法在茶史上并非特例，清代武夷山的“岩茶”名种便是这样制作售卖，其中也有以香型驰名者（如木瓜香、梅花香），而今云南普洱茶炒得火热的“古树单株”，更是当代单株采摘、单株制作的实例。

凤凰单丛大茶树

茶树若是有性繁殖，本身存在相当程度的变异可能，其香气滋味也在变异过程中产生了差异。即使同一片茶园的两棵树，其香气、滋味有所不同，也是十分常见的事儿。有位朋友曾打趣，说人有人生，树也有“树生”，人生不同，故每个人不同，“树生”不同，自然每棵树也就不同。如果说有性繁殖为每棵树提供了独一无二的“树生”，那么高大的乔木、半乔木则保证了每棵树具有一定的鲜叶产量基础，后者无疑为单株制作提供了实践的可操作性。

当某棵树的美好香气受到了人们的喜爱与追捧，茶人便希望能够把那种香气固定下来，并加以复制、推广。现在的凤凰单丛香型茶，就是在过去单株制作的基础上选育出来的品种，采用扦插或嫁接的方式克隆其性状，最后大面积种植、量产而成。

在潮州，香型茶之外、其他香型不明显的茶被统称为“水仙”。当然，当地对“水仙”的界定也存在着争议，有说最早叫“鸟嘴”而后改成水仙的，也有说早期收购站将毛茶分单丛、浪菜、水仙三级，制作最为粗放的就叫水仙。1984年，凤凰水仙列入国家级茶树良种，编号“华茶17号”，至今在武夷山也有少量种植。它与闽北水仙虽然同名，却是截然不同的两个品种。

对于多数外地茶客而言，凤凰单丛除了香气迷人，另一大特点便是苦涩了。我曾有一小伙伴因为既爱单丛的香，又怯其浓苦刺激，发明了一种泡单丛茶的方法：常用的盖碗大概120毫升，每次取茶五“根”（单丛茶条索直而长，一根大约是一片叶子），第一泡出汤后先尝其味，足则辄止，不足再酌情递加。除非当日状态有异，否则这种“五根泡法”已经可以满足她了。

然而，若将视角转入潮汕当地，投茶量则爆增成“一把一泡”，当地人似乎追求的就是浓苦之后的回甘。与潮州的茶人交流，有时也会遇上“文化的冲击”，他们中有的人甚至将苦涩视为单丛的支架，认为不经苦涩而直接甘甜的茶不带劲、没有骨头。然而，这种“劲道”与“骨头”似乎地方色彩浓郁，难以为外地人广泛接受。这也是凤凰单丛的尴尬之处，虽有“茶中香水”的称号，然这种香水的嗅觉感受往往好过味觉数倍，反而容易让人浅尝辄止、“十动然拒”。

凤凰单丛虽有“宋种”的传说，然其“信史”却要滞后到明清时期。时地方志对潮州茶滋味的记载，也不避讳谈论其苦涩。如雍正九年（1731）的《揭阳县志》载：“山中土茶，味微苦。”康熙二十六年（1687）的《饶平县志》记载，当时的百花山（今之大质山）、凤凰山多有种茶，“其品亦不恶，但采、炒不得法，以致苦涩，甚恨事也”。乾隆年间的《潮州府志》例数潮州之茶，在百花、凤凰、大麻、阴那等山之外，谓“其余土茶皆苦而不香”。

正在萎凋的凤凰单丛鲜叶

清中叶以前的文献记载对潮州茶评价不高，很可能是制作技艺不成熟，或者还没有探索出品种的适制工艺，以致茶多苦而不香。放诸今日，单丛茶自带的苦是可以理解的，然要“不香”，却是令人难以置信。现在的凤凰单丛有“茶中香水”的美称，具有独特香型的茶也能够扦插量产，“香”实在不是件困难的事情。

一泡好茶是香气、滋味的综合体，仅仅有香，则茶之区别于香水的所在便没有着落了。要在香的基础上，把茶叶的苦涩度降低，把好茶茶汤细腻、绵柔、顺滑等令人愉悦的特质充分体现，做出一别市场上单丛茶的品质，就要多下功夫了。

我们推出的「凤凰单丛·蜜兰香」，在产地做青的基础之上，于北京做了三次焙火的试验，再几番调试之后，最终确立了相对理想的香气、滋味，尽量在保留“香水”特点的前提下，避免单丛茶惯有的苦浓涩重。如果回到19世纪，那帮英国佬是不是要修改评价呢？

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