学海底捞“拆拆拆”，巴奴的野心究竟有多大？丨【勺子深荐】
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来源 | 火锅餐见（ID：hgcj6666）
作者 | 语嫣 小倩最近，巴奴在郑州新开一家创意店，我们第一时间去探店，发现无论从装修环境还是服务配置，都堪称大手笔。
除此之外，巴奴北京3店也即将开业，4店、5店正在筹备；上海2店也在筹备中。
疫后蛰伏期，大多数品牌都在收缩降价，比如九毛九大规模闭店，乐凯撒宣布长期降价，可巴奴却“背道而驰”，大肆扩张出击？
深入调查后，我们发现，杜中兵正在进行新一轮战略转型升级，组织内部也引入了海底捞曾受益匪浅的“阿米巴”经营模式。
巴奴首家创意店，位于郑州瀚海海尚4F，800多平。
手工编制的工艺穹顶，新中式风格的等位区桌椅、以白色为主的整体色调.....一到门口，我们看到的是特别不同于一般门店的场景。
没有巴奴经典的红黄搭配，而是“江枫渔火”的主题设计。
据服务员介绍，门店是圈内著名设计师沈雷操刀设计的（作品有外婆家、成都宴等），单是墙上的十二水图，手绘师就用金箔画了三遍；白色内光亚克力材料制成的小料台，单重就有3000斤，近30人才能搬至店内。
而且，相比传统门店，创意店更注重私密性。
我们观察到，门店设置有40张餐桌，180多个餐位。除了三个单独包间，在大厅设置有二人桌、四人桌和六人桌，区域化片，中间被白色的墙柜所隔断，不再是一览无遗、乌压压一片。
就餐过程中，服务员积极下菜，主动提供茶水、小吃、围裙等，比以往的体验热情不少。
据服务员说，这家店一共有七八十名员工，仅服务组就有20多人，一个服务员需服务2张大台/3张小台，包间的话单独需要一个服务员。
这里还有一个大天台，为顾客增加了一些休闲场所。
点餐过程中，我们发现，菜单、产品、价格与郑州其他门店相比，均无太大变化，大众点评上该店人均显示为114元左右。
为什么很多大牌都做性价比，甚至收缩、降价，迎合当下的消费环境，巴奴却大手笔开创意店？而且加速在北京和上海的扩张？据说上海2店也在筹备中。
“巴奴今年再次洞察企业的战略方向，定位‘精英火锅’，对产品价值提出新解，不但满足顾客需求，创造顾客需求，更要引领顾客需求。”知情人士如是说道，“一味降价不能创造需求，更引领不了未来”。
原来，重金打造创意店，加速一线城市布局的背后，是巴奴对“精英火锅”战略定位的聚焦。
这其实也是杜中兵一向坚守的“产品主义”持续深化的结果。
“守正才能出奇。”杜中兵曾说，巴奴要守的“正”就是“产品主义”，产品是品牌最大的核心。随着消费不断升级，消费者对吃的要求更高，巴奴不断地深耕产品，从而也吸引了一大批对吃火锅有着更高要求的人。
这个人群更专注、更会生活、更具有消费力、也更愿意为好产品来买单，巴奴将这个人群称为“社会精英”。
所以，巴奴要做的是一个更高级、更有品质的火锅。
我们梳理发现，最近一年，巴奴从产品、价格、渠道、推广这4个方面，一直在围绕“精英火锅”的定位“开打”。
产品上，注重品质感，满足“精英”对食材和体验的高要求。具体表现在，推出更多原产地食材；不断提升毛肚的品质；今年更是喊出“打造高级，领鲜到底”的产品战略口号。
▲一份新西兰毛肚北京唐悠店售价85元
同时不断升级门店环境，北京二店升级为5.0版本，台位变成卡座，提升体验感，增强私密性。郑州的创意店、概念店也都极大提升了就餐体验感。
价格上，不断拉高客单价，只做对价格不太敏感的“精英”人群的生意。
在北京，巴奴把客单价拉升了30多块钱，维持在157元的高位，已经超过了海底捞智慧餐厅人均145元的价格。
上海市场，客单价一度飙升到189元，而海底捞上海店，客单稳定在145元左右。
即便在西安这样的二线城市，巴奴的客单价也达到了140元。
杜中兵说过，价格是客群的分界线，做什么样的产品，就有什么样的成本，就决定有什么样的顾客群体，这是一种取舍。
在渠道上，为了触达更多精英人群，巴奴去北京、上海这些一线城市开店，而且选址瞄准这些目标客群。
北京首家店，选址京城核心区域朝阳门外的悠唐购物中心，这里的活跃客群以22～35岁的新兴白领为主。
而二店选址的君太百货，属于西单商圈的三强之一，目标客群的消费力更强。
上海第一家门店，选址于上海最大的商场环球港3楼，开业前大规模造势。
在推广上，巴奴把广告做到了机场，做到了机票上，因为经常乘坐飞机的人是社会精英群体的一部分。
巴奴的供应链引发商业观察家的关注，并在《得到》上推出专题课程，在一定程度上影响了《得到》上的精英人群。
由此，我们就不难理解疫后巴奴的一系列逆势动作了。
虽然在客群定位上，巴奴与海底捞展开错位竞争，但在内部组织力打造方面，巴奴一直在借鉴海底捞的成功经验。
比如巴奴内部也在推行“师徒制”，每进来一个新人，第一步就是先认领一个师傅。
今年，巴奴更是引入了阿米巴经营模式。
很多年前，海底捞就走了这一步，并且从中受益。正是引入“阿米巴”后，海底捞“拆拆拆”，拆出了蜀海、颐海、微海、蜀韵东方等独立的供应链公司，形成了庞大的火锅生态链体系。
巴奴在去年实现了公司到集团的转变，今年开始将集团拆分为一个“小集体”（事业部），每个小集体责任清晰、目标明确，自行制定计划，独立核算。
比如，原本的供应链体系独立成为一个事业部，对内向巴奴提供原材料等服务，对外，也可以向外部客户提供餐饮供应服务。
这样，央厨与门店的关系，从内部部门间的合作，变为两个事业部甚至两家公司之间的交易。
而且，开发更多外部客户，有利于拉低采购价格。
举个例子：
巴奴的土豆采购标准非常严格，采购符合标准大小的土豆，价格比市场通货要高很多，如果未来开发了外部客户，比如某企业的食堂，他们对土豆本身的尺寸没有要求，那么，巴奴就可以采购市场通货，挑拣之后，符合巴奴标准的自己用，其余的削皮切丝切丁给外部客户用，这样就能降低整体采购成本。
这样就可以把供应链，原本的成本中心，变成利润中心。
阿米巴经营模式的另一特点，是稻盛和夫的文化价值理念，即培养员工的“主人翁意识”。
自主经营，并不是狭义上的多劳多得，更多的是一个生态系统，解决公司如何发展的问题，背后就是老板思维，有没有把自己的工作当成一份事业去考虑、去奋斗。
真正实现从雇佣者，到“创业者”意识的转变，从而真正激活组织活力。
引入阿米巴的企业，需要做经营会计核算体系，定期核算各部门的贡献值。并把核算结果，及时准确的经营概况传递到全公司，让每个员工都清楚自己在自主经营体是有贡献的，还是亏损的，贡献多少，亏损多少，并主动查找问题。
用稻盛和夫的原话就是——“玻璃般的透明经营”，让员工看到公司的真实经营状况，成为一个全员参与型的经营管理体系。
▲郑州创意店内的明档
所有的今天，都是从昨天走过来的。
我们还记得6年前郑州的“海巴大战”，巴奴刚开始挑战海底捞时，海底捞在郑州只有4家店，现在已有30家，而巴奴也达到了25家。
外界只是看到热闹，而巴奴却在和海底捞PK的同时，不断深化自己的差异化战略地位。
跳出郑州，攻进北京、上海。南征北战，势头凌厉。历经19个年头，如今巴奴共65家门店，遍布全国20个城市。
毫无疑问，如果门店持续扩张，人才是最重要的。海底捞张勇就说“我们培养人才，兼做火锅。”这是成就海底捞的终极核武器。
餐饮同行们可以去学海底捞的菜品、学它的装修、学它的供应链，但有一样东西永远学不会，那就是一群心中有火，眼睛有光的人。
而巴奴也早已意识到这一点，加速扩张的同时，持续推动组织力提升，进行了两轮的精细化管理培训，如今又引入了阿米巴模式。
未来，这种新的组织形式或将释放出更加惊人的力量。
巴奴能赶上海底捞吗？我们也将拭目以待。
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