味蕾体验之安格斯菲力

安格斯牛是1800年以后被单独识别出来的，如果肉牛的世界论资排辈，绝对算是老辈儿级。

它是世界上最古老的肉牛品种之一，老家在苏格兰的安格斯等地，所以被叫成安格斯Angus。

世界上的安格斯牛第一人是苏格兰人休.华生，是一个非常会选黑色的无角牛种的人。华生的两头著名的牛：一只公的叫"老翘课"，英文原名叫Old Jock，生于1842年。另一只母的叫"老懒妮"，英文原名是Old Granny，生于1824年活了35岁并生了29只小牛。世界上有注册的安格斯牛，绝大多数都是这两头牛的后代。

安格斯牛肉可谓是从选种-成长到-宰杀到-储藏，都最讲究的牛肉。

今天介绍的是菲力Filet Mignon，又称之为牛里脊or牛柳，取自牛里脊上最嫩部分的肉叫菲力牛排，它像妙龄女子般，以瘦肉为主，几乎不含肥膘，口感如嫩新鲜，所以也显得娇贵，如同少女般不容蹉跎的青春，也足以代表女人最美好的时光。

作为牛身上最嫩的部分，口感鲜美顺滑有嚼劲，放入唇齿中的每一口都是在体验极致的舌尖味蕾，牛排中的经典之王。

澳洲谷饲的安格斯牛柳，口感仅次于和牛，谷物饲养的牛，时间越长肉质越肥润，有均匀的大理石状脂肪纹理，牛肉鲜香而多汁。

火力的作用下，黄油在锅子里慢慢的融化，泛着浅浅的奶香。鲜嫩的安格斯牛柳在锅中嗞嗞作响，中火慢煎，牛肉的表面慢慢的变成诱惑的浅褐色，牛肉的香气飘满了整个厨房间。

一般推荐5成熟为最佳，用刀切开的牛肉会呈现出漂亮的层次，从表层到中心，褐色、浅灰、粉红，可能会有丝丝的殷红，但是却没有血水渗出。

菲力肉质精细，非要三分熟方能展现它独特的魅力。三分熟的菲力，外皮焦黄而内心柔软，能让你瞬间感受到天堂的存在；五分熟的话，从外到内的口感变化没有那么明显，算是可以接受的极限。

顶级的法餐厅会把这块肉切成两英寸厚，只有切得这么厚的菲力，方能在三味真火的试炼后依然保持内心的本色不变。一口咬下，瞬间体验到极致的外焦里嫩的口感变化。

菲力适合淑女，最主要的原因还是它的口感。纵使一块Rib Eye再柔软，切开的时候仍然不免要握住餐刀向下用力，以此来划开牛肉纤维。而一块顶级的菲力，却只需将牛排刀轻放于其上，横向拉动，单凭餐刀的重量，就能划开它的纹理，让你不费吹灰之力感受它柔嫩的内心。

Tips：牛排下锅前，一定要大火高温将锅烧热（热到冒烟为宜）。入锅后不要随意动它，待牛肉表面受热脱水变硬，发生美拉德反应，颜色变为深褐色，并且散发出煎炸的香味，牛肉的汁水就会被牢牢锁在里面。

接着，转小火继续煎炸，勤翻面，1分钟左右1次，让热力缓慢的进入牛肉内部，渗出肉汁。三分到七分，便是最合适的熟度。煎好后，先不着急品尝，牛排静置三分钟让牛肉纤维把肉汁吸收后，最为完美的口感才能体现的淋漓尽致。