北京餐饮业二次危机：堂食被指回到4月初，外卖业务受创

华夏时报记者 金晓岩 北京报道

刚刚在第一波疫情舒缓过来没多久的餐饮业，又迎来第二波疫情的考验，很多餐饮业直呼“太难了”。然而，和第一次春节放假期间相比，现在的餐饮企业面临着员工工资等更大的运营成本。

6月24日午饭时间，《华夏时报》记者在北京大兴区一家呷哺呷哺店看到门口表示着“正常营业”的标语，店内不乏三三两两的顾客在就餐，均自动间隔一米远之外。除了呷哺呷哺外，记者近日在北京市采访多家餐饮企业了解到，这次疫情让餐厅的客流量大幅下滑，有企业北京门店客流下降超50%，上次疫情中还能靠外卖补救的措施这次也不灵验了，外卖订单量急剧减少，餐饮企业自救中需要另寻他路了。

（6月24日北京某呷哺呷哺门店 金晓岩摄）

“总客流量环比下跌55.72%”

6月16日晚，北京市重大突发公共卫生事件应急响应级别提升到二级。根据北京市人民政府新闻办公室发布的消息，调至二级响应下必须坚持的措施包括严格农贸市场、餐饮食堂等重点场所的防控。

国家统计局最新数据显示，复工复产、复商复市持续推进，前期受冲击较大的住宿餐饮等生活性服务业明显恢复。今年5月份，餐饮收入额下降18.9%，但同比降幅比上月收窄了12个百分点。不过，疫情的防控升级又给餐饮行业带来一次打击。

“6月11日北京疫情报告以来，到6月21日近10天，环比疫情报告前10天，北京地区门店总营收环比下跌36.35%，总客流量环比下跌55.72%。”西贝公关总监于欣在接受《华夏时报》记者采访时披露。

今年2月初，西贝餐饮董事长贾国龙的一句“贷款发工资也只能撑3月”，暴露出餐饮行业所面临的危机，与此同时，一场自救行动也在展开。其中，疫情期间，因为线下门店都关了，西贝便开始加大线上业务，主要包括三部分：外卖、在线商城以及近期要启动的团餐业务。当时，西贝的线上营收占总营收一度达到80%以上。

不过由于此次北京是这次疫情爆发的中心，所以靠外卖自救成为了一个不可能的办法。对此，于欣表示，“疫情影响，外卖需求也同比下降，所以不会相对平时备更多货，但我们会保证供应满足需求。以北京6月报告疫情后的10天作为一个统计周期，这10天北京外卖营收环比报告疫情的前10天下降18%。”

据《华夏时报》调研走访北京多家餐饮企业和酒吧等门店业态，收到了很多只接受预约客人的回复。

6月23日，《华夏时报》记者来到了东三环一家烧烤餐厅，当时是工作日的晚餐时间，户外露台坐满了人。店内工作人员表示现在的客流量比之前少了不少，之前都要排队很久，现在室内也主动撤掉了一些桌椅，保证客人之间的距离，外卖订单也少了很多。

面对西贝反应的情况，其他餐饮企业也纷纷表达了同样的担心。

汤城小厨相关负责人也对《华夏时报》记者表示，此次疫情特别针对食品餐饮行业，对顾客的心理压力更大，之前还有外卖作为支撑。此次疫情让堂食和外卖双降，堂食一下回到了4月初。“餐厅也在寻找新的思路，积极自救。筹措资金，开拓其他销售渠道，做好后台建设，提升外卖体验等。”

同时，旺顺阁相关负责人也坦言，受疫情反复的影响，旺顺阁北京门店营业额和客流均有下降，特别是以聚餐宴请为主的街边店受影响更为突出，整体客流周环比下降约2成。“上周较前一周外卖业务环比上升10%，但是饿了么送餐员被检查出疫情后，外卖销售额下降10%-20%。”

另外一家连锁火锅店品牌井格相关负责人则透露，这波疫情影响最大的就是餐饮业，在饿了么送餐员被确诊后，外卖业务下降25-30%。

更大的运营成本

中国连锁经营协会在今年3月发布的一项调查报告显示，从2020年3月开始，5%的样本企业账上没有现金支撑运营；接近8成的样本企业表示，依靠自有现金无法支撑再过3个月；而表示现金流储备丰厚，且能支撑6个月以上的样本企业仅占16%。

不久之后，这样的情况很快出现了好转。中国饭店协会研究院4月16日发布的《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状报告》显示，餐饮行业当月的复工率已经超过了77%。

然而，随着6月12日疫情出现反复，刚有复苏迹象的餐饮行业，瞬时又遭当头一棒，而且受到的打击甚至比上次还更严重。

如果说上次疫情爆发后，餐饮企业疫情期间损失主要是应防控要求门店不能正常营业，那么这次疫情爆发并没有让餐厅强制停业，反倒增加了更多成本。因为在没有经营收入的前提下，还要承担储备食材过期损失，要支付员工工资、支付店面租金及相关费用、外卖送餐平台佣金（因商家与平台的合作协议是属于年度合同）等，同时还要为员工防疫额外支付防护设备设施的项目开销。

记者了解到，在餐饮企业的成本结构里，员工工资和房租成本都是大头。凭借政策红利，极小部分的企业获得了房租减免，但员工工资是无法忽视的成本所在。

“餐饮行业基本都是停工半停工状态，全员安排核酸检测。”上述汤城小厨相关负责人说，“5、6月本来就是餐饮行业最困难的时候，疫情最严重的时候是全行业停工，且员工也大多在老家没有复工，餐饮行业面对的人力成本相对较小，供应商的催款压力也没有那么大，此次疫情全员在岗，且有较多的供应商货款需要结，对餐饮行业的资金压力尤其大。”

疫情使整个北京餐饮行业再次陷入了一场生存危机，且与餐饮关联的企业都会受到影响。中国食品产业分析师朱丹蓬认为，餐饮企业的危机关键在于由于疫情的管控而带来人流量的减少，政策可以更多从租金、消费券等方面去支持企业发展，从产销两端去拉动。