那一碗黯然销魂的鲜汤呀

文丨三月芃芃

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年是越来越近了，回忆起小时候家里过年的光景，最让我怀念的是我家的年菜，年三十的晚上必有一碗三鲜汤。

说是三鲜，其实不止三样。鱼圆、肉丸、火腿、蛋饺、冬笋、河虾、木耳、肉皮、白菜⋯⋯真是应有尽有，火腿一定要选正宗的金华火腿，只须薄薄的几片调味，汤一定要用本地鸡汤。

在这一碗大杂烩中，鱼圆是其中的灵魂，好的鱼圆，色泽洁白，嫩而不散，一口下去满满的鱼鲜味，却没有一丝的鱼腥味。

外婆是做鱼圆的高手。一大早从菜市场买一条肥美的大胖头鱼，切下鱼头炖豆腐。鱼身切成两爿，用刀刮下鱼肉，细细剁了，等鱼肉起了粘性，会沾在了刀上就剁好了，放进碗里加盐一个方向搅拌，这盐很关键，要加得不多不少，全凭经验，否则这鱼圆下到水里就再也浮不上来了。

搅拌上劲了，煮一锅清水，待水滚开了，开始下鱼圆，用勺子一勺一勺下到水里，不一会儿，鱼圆涨开了，白白胖胖的，全都跑到水面上来，鱼圆算是做好了。

白白嫩嫩的鱼圆养在水里，要做汤时捞几颗，简简单单加几株碧绿的青菜，就可以做成一碗好喝的汤。

做蛋饺最是慢工出细活，冬日里，妈妈守着小煤炉，取一把圆勺，用一小块肥肉把勺子擦一遍，加一勺蛋液，迅速摊成一块金黄的蛋皮，加点肉馅，用筷子小心地折成一个个小饺子，白瓷盘里很快就摆满了黄黄的小饺子，屋里弥漫着好闻的蛋香味，年味也越来越浓了。

做肉丸也很讲究，要挑三分肥七分廋的肉，加馒头的细屑进去，慢慢地剁好久，我小时候常常剁着剁着就不耐烦了，最后总要妈妈来完成，我家的肉丸里会加一点绍酒和姜丝，妈妈调出的味道在外面是吃不到的。

绍兴人的年菜里，三鲜算是一道大菜，里面饱含了山的味道和湖的味道。那时候的鸡都是自家放养的，鸡汤黄黄的，特别香，里面浮着白白的鱼圆，红红的肉丸，黄黄的蛋饺，黑得透亮的木耳，还有鲜活的大虾和甜滋滋的冬笋，真是鲜掉了眉毛。

绍兴人家家户户都会做这碗三鲜汤，所以这碗汤叫绍三鲜，但每户做出来味道却是千差万别，各家有各家的味道，绍三鲜据说是有来历的，也不知是真是假。

相传， 宋高宗当年苦于金兵之势，积劳成疾食，吃不下饭。听闻越菜博大精深，于是便和大臣来到了绍兴首富张员外家中，让他做一道汇聚绍兴山间，湖里及田野之精华的菜肴。

张府的李姓家厨灵光一现。他用猪肉做成了肉圆，用越鸡炖汤，还把一早从湖中钓来的大鱼做成鱼圆，加入了竹笋、河虾、火腿等食材，做了一碗汤呈上来，宋高宗品尝后竟奇迹般地有了饿意，大呼“鲜哉” ！于是赐名“绍三鲜”。

如今，大街小巷的越菜馆里，都能吃到绍三鲜，只是有时候没有鱼圆就加几粒雪白的鹌鹑蛋，没有冬笋就用茭白代替，那鸡也早已不是本鸡，鸡汤寡淡无味。但咸亨酒店的绍三鲜味道真是不错，鱼圆和肉丸都很新鲜，还加了Q弹的虾丸，算是改良。

但我却再也吃不到小时候的味道了，那一碗妈妈用心烹制的三鲜汤，我只能在梦里遇见了，如今，到哪再去寻这一碗黯然销魂的鲜汤呀！