掇食记（11）闲话毛豆

小时候的住宅区附近有一条上水线，往返街里的时候，照例要走那条土坝，土坝两侧，蓬蓬丛丛的毛豆在夏季里恣意生长。

彼时，毛豆是夏季餐桌的小令，清香美味，且随处可寻。经常有街坊串门时拎来一两丛，摘洗干净，投些姜葱大料，用盐水煮了，便是不输于孔乙己的那盘茴香豆的美味冷盘。

后来看清朝美食家袁枚在《随园食单》里说：“清鲜者，真味出而俗尘无之谓也。”此诚可以谓毛豆。

这自生自来的天然美味包含着令人无法忽视的丰富营养。科学家们得出的结论显示，毛豆含有丰富的植物性蛋白质、油脂、维生素、矿物质、糖类及有益消化的粗纤维素，营养价值高于其他豆类食品，几乎可与动物性肉类食品相媲美。

尤其难得的是，毛豆含有八种多数壳类食品中所缺乏或含量较少的人类必需氨基酸，是具有完全蛋白质有益健康的天然食品。此外，毛豆亦含有丰富的异黄酮，为植物雌激素，可防止人体钙质流失，预防骨质疏松症及缓和女性更年期障碍。

由于毛豆中所含植物性蛋白具有降低血中胆固醇的效果，1999年10月26日，美国食品药物管理署（FAD）甚至准予在毛豆商品贴上“可降低心脏疾病发生危险”的标签。

毛豆与生俱来的草根特质，使其在餐桌上颇有些能伸能屈的味道。做主菜时，鲜香爽口，独沽一味。而做配菜时，也能与主食相得益彰，更添滋味。

与毛豆一起搭配的食物很多，菜式有诸如毛豆烧肉、毛豆虾仁、毛豆仔鸡等等。毛豆与主菜在一起其实并不逊色，由于饱蘸了主菜的汁质精华，豆粒的味道更加撩人。

家常做时，不要小看煮毛豆的过程，稍微掌握得不好，便豆烂壳黄，没有吃头。

煮毛豆之前，锅内放入冷水，浸没并且高出毛豆寸许。点火开煮之前，先将毛豆放在锅中浸上半个小时，以让毛豆充分吸水，不会发生干瘪的现象。

煮毛豆要开锅煮，时间大约10分钟左右，煮的时候，始终用大火，豆才会绿，若用小火，便是“焐”熟的了。

煮完之后，还有要紧的一步，便是放到冷水笼头下冲淋，直到毛豆完全冷透为止，冲的时候，最好水多量大，时间要长一些，否则的话，外面的荚冷透了，而里面的豆子还是热的。

许多人对于饭店里的毛豆为何翠绿诱人百思不得其解，其实“秘诀”便是冷水冲淋。

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