后厨这一块之打荷

这几天来，人都累趴下了。换了一个工作环境，一切从头学起。虽然先前的工作轻松，但是挑战自己，也未尝不是一件好事。

说来好笑，应聘的时候，老板叫我干打荷这个岗位。不知道还有打荷这一活。第二天早上去上班的路上，新同事跟我说打荷是干啥干啥的，我才明白，打荷就是打杂，说得更明白点，就是给厨师打下手。

店里有五个大厨，他们各自都有一门自己拿的绝活。两个洗碗洗菜的大姐，打荷的有四个人，案板上也有四位师傅，其中一位带着对讲机，随时待命传送前台指令的组长。

有大姐带着我干，她让我切小料，就是葱、蒜、姜，青红杭椒，泰椒，以及烧干锅用的洋葱。

虽然身为家庭主妇的我这么多年也少不了做饭的，但是做自家人吃，没那么多讲究的。什么葱姜蒜，想怎么切就怎么切，随心所欲，没有什么标准。饭店就不一样了，东西切出来讲究美感的。

红烧鱼头用的小料最好弄，蒜子不用切，生姜切丁状，洋葱切块。红烧其他荤菜用的蒜子，大的一刀两半，姜也切丁状，只不过比红烧鱼头的要小，大葱切葱白部分，切成圈状。小炒蔬菜类用的姜，切成小菱形片，蒜子要剁成蒜茸。熬汤用的姜片随姜切，大葱取用葱叶部分，也是任意切的，这些都是在汤熬好之后，再用过滤网过滤掉。烧干锅的洋葱切丝。配菜的青红杭椒滚刀切，需要特别辣的用泰椒，泰椒切成小圈圈。小葱的葱白切葱段，青的切葱花。这些小料切好之后，放到冰箱备用。

打荷的最主要什么盘装什么菜要记得。大大小小的盘子有几十种，汤碗大的小的，形状各异，还有干锅，砂锅，煲类，这个把我头都搞大了，我这人记性本来就不好。

案板的师傅把菜配好，放上出单小票，我们把配好的菜拿到大厨们身后的台子上，然后就拿相匹配的盘子了，盘子都放在固定的位置，那几个打荷的，倒是轻车熟路，拿上就是。然而，对于我这个生手来说，却要找一番了。大厨们每做好一道菜，装好盘，我们都要给盘子的周边擦干净，再送到传菜部窗口。至此，我们的任务才算是结束。如果红烧荤菜，大厨则先在自己面前的灶台上烧成半成品，倒入小铁锅中，我们负责给端到旁边的灶台上继续烧，直到烧熟装盘到传菜部。尤其忙的时候，旁边的十来个灶头全都烧满了，弄得我这个新手都搞不清哪个先烧，哪个后烧，对不上号了。

有些耗时的菜，大厨是必须提前做的。比喻红烧鸡。四五只鸡剁块之后，放一起红烧，烧熟后，倒入大铁盆里，由我们拣出来，几只鸡就几份，每一份都是一只整鸡。挑好后，用过滤勺过滤掉大料渣，将汤汁倒入。冷却后放进冰箱，待客人点餐取用。还有红烧鱼头，砂锅鱼头，红烧老鹅，羊排，整鸡烧锅子，排骨汤，老鸭汤，也是提前用压力锅压好备用的。

还有一类菜是放在蒸箱里蒸的。比喻蒸鸡蛋，鸡肫，咸猪头肉，清蒸鱼，香肠，蒸粉肉……那是由一个专门的大厨负责搞定。

真正忙的时候，是在上客取菜的时候。那种场景堪比“战场”。排油烟机呼呼地响着，大厨们各自掂着锅子，挥舞着大勺，而我们还须比大厨们快上半拍，才不至于耽搁他们。小炒和蔬菜类倒还好点，拿上相应的盘子，大厨炒好，就可出锅装盘，我们只需把溅到盘子周边的菜汁擦干净，便送到传菜部窗口。碰到炸羊排和玉米烙可就费劲了，我们还要用生粉拌上，才能递给大厨去烧。最费劲的是日本铁板豆腐，豆腐要一个一个的去粘上粉，手稍微重一点还会弄破。铁盘直接放到火上烤，烤热后用夹子夹到木板上，然后再将锡纸放到铁盘内，大厨将炸好的豆腐倒入，浇上汁，这道菜才算完成。上客多的时候，小料用得也快，这期间要加好几次，我们打荷的是既要忙前又要忙后，累，真累！

打荷虽然累，但是我也收获了不少呀！累且快乐着，这就是我现在的状态！