在后厨待久了，自然对采购知识、后厨术语等有娴熟的理解，但是对于厨师来说，能够熟练掌握各大菜系，将中华大地食材运用得炉火纯青才是最重要的。
中国共有八大菜系，粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。八大菜系难分伯仲各有千秋，很难区分哪个是菜系之首。
粤菜
粤菜，又称广东菜。广东人作为最会“吃”的人民，其菜系当然值得被期待一下。粤菜是八大菜系和中国传统四大菜系之一，由广州菜、潮州菜和东江菜组成。广州菜选材精细、清新不腻；潮州菜喜甜，口味清纯；东江菜油多味咸，以砂锅菜见长。
“用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳”是广东菜的特色。广东菜善于在模仿中创新，品种繁多。尤其注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。
较著名的粤菜有：白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、菠萝咕噜肉、干炒牛河、艇仔粥等。
川菜
川菜，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者，以善用麻辣调味著称。川菜分为三派：上河帮川菜，小河帮川菜，下河帮川菜。
川菜一大特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香；白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。
代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、板栗烧鸡、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉等。
鲁菜
鲁菜，起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系，也是八大菜系中唯一的自发型菜系。其历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力。
鲁菜拥有雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点。鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味。
经典菜品有一品豆腐、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、糖醋里脊、红烧大虾、黄焖鸡块、酥炸全蝎等。
淮扬菜
淮扬菜，发源于扬州、淮安。是中国传统四大菜系和八大菜系之一。菜系充满淮、扬特点。原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念。
扬州、淮安是国家历史文化名城。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。
菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。
著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。
浙菜
浙菜，中国八大菜系之一，浙江素有鱼米之乡之称，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首。浙菜体系，由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派所组成。
菜式小巧玲珑，清 俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟调味。
著名的菜肴有东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、三丝敲鱼、干炸响铃、荷叶粉蒸肉等。
闽菜
闽菜，中国八大菜系之一，历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。闽菜发源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称。
闽菜，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。
著名的菜肴有佛跳墙、福州鱼丸、鼎边糊、海蛎煎、沙县拌面、扁食、厦门沙茶面、红糟鱼排等。
湘菜
湘菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
著名的菜肴有剁椒鱼头、辣椒炒肉、牛肉粉、东安鸡、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、腊味合蒸等。
徽菜
徽菜，中国八大菜系之一。徽菜是徽州的地方特色，其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道，由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。
徽菜烹制手法在于重火工，体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜。不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
著名菜肴有徽州毛豆腐、红烧臭鳜鱼、火腿炖甲鱼，红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等。
