炖汤有诀窍

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寒冷的冬日，最温暖人心的不过一碗冒着热气的浓汤。

南方人对喝汤很痴迷，一年四季少不了养生大补汤。鸡汤，排骨汤，猪蹄汤，牛肉汤，羊肉汤轮番上场。进入秋天后喝汤的频率陡增，农历新年时达到高潮，走亲访友谁家都少不了几道汤。汤已成为待客必不可少的一道大菜，它如此深入人心以至我很长一段时间都想当然地认为汤是全国人待客的必备菜谱。来到北方后这一观念被彻底颠覆，北方很多地区压根就没有喝汤这一说，他们的待客之道是炖肉，大盆大盆的肉。以前总是听说吃肉喝汤原来是有道理的，在南方是喝汤在北方是吃肉。

都是喝汤，中部地区和南部地区也有很大差异。中部的汤偏本色，基本是猪，牛，羊肉与根径类蔬菜一起炖，鸡肉和蘑菇一起炖。蔬菜一到二种，调料也很简单只是生姜，盐，胡椒和香葱。南部地区的汤偏甜，喜欢和中药，人参，枸杞，红枣一起炖，更倾向于养生。

小时的饮食习惯会影响一个人一生的口味，南部的甜汤或北方的炖肉都还吃得习惯，但最喜欢的仍是湖北排骨汤的吃法。

炖汤的步骤很简单，但炖出一道好汤并不容易，这里面些小技巧。

1．肉最好是带有脆骨的部分，肋排最佳

2.汤要清澈，肉要先用冷水焯水，不能用热水焯。冷水才能把排骨里的杂质和血水焯出来，热水使肉收缩太快脏东西出不来，肉难以炖烂

3.焯水后肉要在锅里炒出香味再炖

4.炖肉最好用砂锅小火炖，炖时滴两滴醋促进钙质溶解

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