酿酒技术-糯米玉米甜酒酿造方法

各种粮食经酿酒设备酿造的酒各有特点：小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香。接下来林老师要跟各位分享的是糯米玉米甜酒的酿造方法。

糯米玉米甜酒的酿造工艺流程：

1、玉米磨粉

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选取籽粒饱满、无霉、无虫蛀、精选过的当年新鲜玉米。将玉米晒干或火炕烘干后，用水碾或粉碎机碾成细末，筛去渣滓。

2、将浸泡8-10小时的糯米淘洗干净。

3、蒸粮

将玉米面粉与糯米按2：l的比例混合，将清水喷洒在上面，充分搅拌均匀，5分钟后，待酿酒设备上汽，将搅拌均匀的原料置于铺纱布的烧酒设备中蒸熟，用大火进行汽蒸，蒸至上大汽后，保持约30分钟，当玉米粉表观松散，不呈稀糊状，熟透无夹生时，将糯米玉米打出来，摊开晾凉。

4、入缸发酵

取晾凉的糯米玉米饭与甜酒曲按200：1的比例混合，充分搅拌均匀后装入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比较燥热的地方，保温发酵25～35小时，适时取出。

在发酵快要结束时，可取出少许酒醪尝之。若呈酸味，说明快发酵好了，应尽快降温停止发酵；若呈苦辣味，则发酵已过，就不能再饮用了。因此发酵适度很重要，要依发酵可控条件，凭经验掌握。

5、压榨过滤

将发酵好的酒醪装入洁净布袋压滤，滤液静置两天左右，然后虹吸上层澄清液，即得糯米玉米甜酒。（也可以用压榨过滤机过滤效果更好）如果想喝高度酒也可以用烧酒设备蒸馏出白酒。

6、高温杀菌

将制得的糯米玉米甜酒装入已消毒的容器中，水浴加热至70℃，保温20分钟左右，进行杀菌，然后静置分层，虹吸上层澄清液，装入已消毒的酒瓶中密封，贴标签，置于阴凉处存放，即为成品，可直接饮用或上市销售。