潮汕牛肉火锅，始终坚持着把“肉欲”开枝散叶

牛腩牛肚熬煮的汤底+肥瘦相间码好的鲜牛肉+潮汕独特甜口的沙茶酱+手工制作的汕头粿条……

这是如今大街小巷皆可见的潮汕牛肉火锅店里常见的搭配，串联起每一次团聚和欢喜，弥漫着千里之外潮汕人的思念，丰富了羊城和魔都饮食文化。

福合埕、八合里海记、传记潮发……这些牛肉火锅店老字号，在羊城美食圈随处可见，潮汕牛肉火锅“鲜切”“讲究”的吃法也借着羊城的四通八达传出了华南地区。

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民以食为天，潮汕人作为口味刁钻的实用主义者，把这句话贯彻到了三餐中，吃出了“鲜切”“讲究”。

把生活趣味开枝散叶，由器而道，道行千里——闫涛老师这个对潮汕“吃文化”的评价，十分中肯。

潮汕人对吃的讲究，若是细数，指不定要说上多久，单论火锅，就能吃出了花样。

牛肉是否当天现宰现切的？

牛骨汤底是否熬足了时辰熬够了味儿？

沙茶配方做出来的酱是甜香还是咸香？或者是小众的香辣口感？

嫩肉、牛舌、三花腱、五花腱、匙柄、匙仁、脖仁、肥胼、吊龙伴、吊龙、胸口酪、牛肚、牛百叶、牛舌、牛心、牛肠、牛板筋、牛鞭、牛筋……这几十个部位分别要怎么吃？

不同的吃法和讲究、涮肉的时间和方法，甚至连牛肉切片成盘的放置时间，都会直接影响牛肉的口感和味道。

而这些吃出了名头的“讲究”，却还不够。

闫涛老师在潮汕美食特辑里曾写过“潮汕之地，人物辈出，泼天巨富的商贾自不必赘言，才据东南的读书人也傲视同侪。不过，我有心艳羨的，倒是这里能出闲情逸致的生活大家。京城的贵胄子弟，蜀中的士族宗室，江南的巨富门阀，以及潮汕的这些随云贤能，大概就是这个国度里能传承生活方式的族群了。说潮汕人是随云的贤能，因为他们即便离开了乡土，也能把自己的生活趣味开枝散叶，这是了不得的境界，由器而道，道行千里。”

若说是“生活大家”“把生活趣味开枝散叶”，这怕是谬赞了，但也确实是实话。

开埠经商、远渡重洋，潮汕人把印度尼西亚风味加工成了乡土特色，“沙嗲酱”变成了只保留辛辣特点，加入40多种中药、香料制成的“沙茶酱”，这才有了早期古早味的汕头牛肉火锅。

20世纪的汕头牛肉火锅，还是以这种古早味沙茶做汤底，“锅”也不是如今放在电磁炉上的不锈钢锅，而是砂锅。

口小肚子大的砂锅里，放的是沙茶酱熬成的汤底，鲜切的牛肉在沙茶汤里涮过，吃足了营养却不带药味，依旧是唇齿之间留有肉香。

这便是早期汕头牛肉火锅的“讲究”，然中药材入料始终是太贵了，普通人家大多都吃不起。

但农户自家自给自足，牛骨牛腩蔬菜这些还是有的，所以也就渐渐有了如今牛肉火锅的牛骨汤底、牛腩汤底和清汤。

说到底，万变不离其宗，汤底不论怎么变，只要不串味就能保留牛肉的鲜香。

如今的潮汕牛肉火锅，也不能说是不正宗，只能说，潮汕人继续把自己生活趣味在饮食文化上开枝散叶，把牛肉火锅的“肉香”开枝散叶。