刀鱼馄饨

说刀鱼馄饨，一定得从其主角刀鱼说起。客观地说，刀鱼上桌那是大菜，而刀鱼馄饨即便味美，也毕竟是居于次席的点心，当然，在刀鱼已臻天价高高在上的今天，刀鱼馄饨也早就奇货可居了，更不用说它还能给我们挑剔的舌尖提供常规清蒸、红烧刀鱼所没有的另一种味道。

刀鱼，又称刀鲚、毛鲚，鳞细白如银光闪烁，体形狭长扁平似刀。清代诗人清端的“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀”，精要逼真状写了刀鱼的外形、色泽、形体特征，以及捕捞时光耀一片泼泼扑动的喜人情景。刀鱼属回游鱼类，每当春季，刀鱼成群溯江而上，分别到河流上游或在河口产卵，形成鱼汛。长江下游从镇江以下的水道，是刀鱼回游的最佳地段。张家港沙上地处长江入海处南岸，更是回游的黄金水道，不单产量在长江下游各县市中雄居榜首，品质也是最佳的。据《沙洲县志》，上世纪七十年代刀鱼的捕捞量每年可达150吨左右，最高产的1977年达到了237.05吨，那个时代的老照片上，刚从江中拉起的网上挂满了银白一片，可以让今天的人们羡煞。现在一条渔船从早忙到晚，常常不过三两条，仅仅四十年，就可以感慨沧海桑田了。

刀鱼肉质极其细嫩，富含蛋白质、脂肪，营养价值高，味道鲜美。烹制方法简单，不外清蒸与红烧，每个家庭主妇都是高手，无他，因为刀鱼自身的品质，要把它做坏，让人下不了筷子，还真是不容易。刀鱼清洗方法独特，不刮鳞，不剖腹，只要抠出鳃，用两只筷子伸入腹内一绞，拉出内脏即可。清蒸，加葱段、姜片、酒、盐和少许糖，隔水大火，立等可得。红烧，可以将刀鱼放入油锅略煎，加葱段、姜片及黄酒，再加少许酱油、糖和盐，色不宜浓，味不宜重，说是红烧，但绝不能浓油赤酱，其意仍在保护刀鱼之鲜。更有人不主张油煎，因为这多少会破坏刀鱼的细嫩，而是先放半碗水，下鱼，再加如上佐料，另加熟油烹制。

烹制刀鱼，也可如河豚一样，加入新鲜草头、春笋等菜蔬作为配菜，同样鲜上加鲜，很多食客为了半碗草头，是可以多吃一大碗米饭的。

必须要说刀鱼馄饨了。沙上人爱吃馄饨，又是菜又是饭，解饥又解馋。但刀鱼馄饨，因刀鱼价昂，又具时令性，极不易得，且味道确实鲜美异常，享有这个口福的，也必定是上宾贵客了。刀鱼馄饨的精华自然在馅：取刀鱼若干，先去除鱼刺，剁细成鱼泥，再配以纯瘦猪肉，拌以适量焯过水的野生荠菜或秧草等叶菜，加入鲜鸡蛋、熟豆油、食盐等即可。大刀鱼单独红烧或清蒸，可求一个好卖相，刀鱼馄饨选取小毛刀就行，身形虽小，鲜美丝毫不减。当然追求考究和极致，那就另说：有人刀鱼要挑出水鲜货，且是肥硕雌鱼，草头或野生荠菜只选当日清晨所割，鸡蛋是新生且要剔除蛋黄，所谓“三鲜合一”是也。有一个小问题，刀鱼细刺极多是出了名的，鱼刺又该如何去除呢？方法很多，有的用棒头“敲”，有的用刀斩碎后“滤”，还有的是煮成半熟后“捏”。沙上人有一个简单易行的好方法：预备好一块狭长的新鲜猪肉皮，先将刀鱼的主骨、头骨剔除，然后将刀鱼平摊在肉皮的肉质层，用刀子轻轻地逐一横向下剁，很快就会有惊人的“戏剧效果”出现，只见软刺全部嵌进了肉皮里，而留在皮层上的就是纯粹的刀鱼肉了。至于有文章说刀鱼馄饨用韭菜做馅，这其实倒是外行的说法了，韭菜有刺激性气味，是会破坏刀鱼自然的鲜香的。

馄饨皮子自然选用精白面粉，考究者不用清水和面，用的是蛋清和鸡汤。如此，皮儿韧性足，味鲜，久煮不烂。如此复杂的制作工艺、趋于极致的食材原料、胖乎乎如小猪的可爱形态，不要说吃，就是看着也是美的享受了。轻轻咬一口，闻一闻，细腻爽口，鲜香无比，对舌尖上的每一个味蕾，都是实实在在的慰劳。无怪乎江阴籍的大旅行家徐霞客对此也赞不绝口，称颂其为“天下第一鲜味”了。