不“糊”不喝！西安人到底多爱肉丸糊辣汤？
▲ 西安人的一天，往往从一碗肉丸糊辣汤开始。摄影/学文映像
-风物君语-
糊辣汤
西安人的星辰大海
肉丸糊辣汤，大抵是最受争议的西安美食，没有之一。
尤其当河南老乡在场时，但凡听说“胡辣汤”里加了肉丸，总不免眉头一皱、白眼一抛，再配合一声绵长而顿挫的“咦——”。毕竟大多数人眼里，河南是胡辣汤界的“武学正统”，出了大中原，别地儿的都像是“勾过芡的卤子”。
▲ “中原正统”，河南胡辣汤。图/视觉中国
但对于 老西安们 来说， 肉丸糊辣汤 独树一帜，绝对是堪比 羊肉泡馍 和 肉夹馍 的“美食名片”，充分展现了西安饮食大开大合、横扫八荒的气概——
调料，放的是香飘八百里秦川的油泼辣子，足以唤醒每双惺忪睡眼；主食，配的是黄土地般厚重瓷实的馍，足以填饱每副辘辘饥肠；加上筋道的肉丸、浓稠的汤汁和大块的蔬菜，每一碗糊辣汤，都是蛋白质和淀粉浓缩而成的“双倍快乐”。
▲ 西安糊辣汤，不怕胖的，你过来啊？*注：正经的糊辣汤勺应该是木勺。 摄影/学文映像
当夜色将尽，回民街上属于游客的热闹逐渐褪去；拐几道弯，西安人的一天刚刚从一碗糊辣汤开始。
出了西安城，再无糊辣汤
西安的肉丸糊辣汤和河南胡辣汤，完全就是两回事儿。
正如张三丰出身少林、自立武当，西安糊辣汤虽然从河南传入，却是自成一派——在外形上依稀能看出“中原绝学”的根脚，但具体到一招一式，无论是用料、做法、口感、风味都与原版截然不同，是地地道道的西安滋味。
▲ 别再说胡（糊）辣汤丑了！打了光谁还不是个小仙女呢？左图为在家自制的河南胡辣汤，右图为西安肉丸糊辣汤。摄影/学文映像
光从名头上讲，西安糊辣汤的 “糊” ，就和河南胡辣汤的 “胡” 有了区分：
河南胡辣汤的“胡”，以胡椒为主料，芳香辛辣，喝完浑身舒泰，到西安则添入了花椒和油泼辣子，麻香十足，一口直击灵魂；而在“糊”的程度上，西安糊辣汤略胜一“稠”，除了添加土豆这种高淀粉食材，汤汁更是要勾芡——在河南胡辣汤里，这一手勾芡可是兵家大忌。
▲ 别问我为什么这么稠，碳水就是正义！ 图/网络
老西安判断一家糊辣汤地不地道，首先就看它够不够“糊”——
▲ 碗底不留残汤，是一碗糊辣汤的及格线。摄影/学文映像
而从食材上看， 西安糊辣汤和河南胡辣汤更是毫无重合之处。
河南 胡辣汤博大精深、流派众多，每一座城乃至每一个县都有不同风味，用料也分荤素，有肉丁、面筋、木耳、海带、黄花菜等等。相比之下，西安糊辣汤简单耿直——以筋道弹牙的牛肉丸为主力，冲锋陷阵；固定几样块状蔬菜为辅助，紧随其后。
一锅由牛棒骨为主的浓汤，经由两个多小时熬煮而成，其间要先下蔬菜——必不可少的是土豆和莲花白，前者保证汤汁浑厚，后者则负责口感清甜，由此引申出的胡萝卜、西葫芦、豆角、菜花等等，都是用以在浑厚与清甜间保持平衡。
▲ 满满当当的蔬菜，让人产生“这顿吃了不会胖”的错觉。摄影/学文映像
然后 牛肉丸子 闪亮登场，在浓汤中迅速汆熟，淀粉的附着和牛肉的紧实，让丸子同时具备了外在的软糯和内里的筋道，足以搅动风云，香飘十里；最后分几次 勾芡 收尾，犹如点睛之笔，让糊辣汤的口感从静水深流化作滔天巨浪，时刻冲击着你的味蕾。
至此，离糊辣汤的诞生还差一步——最后赋予它灵魂的，是每一位到来的食客。
辣子、馍和肉丸
谁才是糊辣汤的灵魂？
在西安，一道美食往往是由厨师和食客共同打造的。
一碗糊辣汤，最先打动客人的通常是香气扑鼻的肉丸，然而只有西安老饕们才清楚：决定这顿早餐成败的，永远是客人们亲手掰的馍，和依据自己口味不多不少的油泼辣子。
▲ 糊辣汤往往煮一大锅，卖完即止。摄影/图瑞 图/图虫·创意
凌晨，大锅热汤出炉，掌勺师傅持勺而立，时不时搅动着锅中风云。这时候有人寻味而来，老一辈西安人往往会提前掰一份馍，在碗底均匀铺好，只待那木勺翻飞，“大碗三勺，小碗两勺”，糊辣汤稳稳落入碗中，把掰成小块的馍完全浸透入味，使其充分吸收了汤汁，变得松软而绵密。
▲ 糊辣汤+馍=快乐。图/截自纪录片《无饭不起早》
当然，你也可以等汤入碗，先扒拉两口解解馋再开始从容掰馍。西安人配糊辣汤的一定得是 半发酵的饦饦馍 ，比 羊肉泡 中由“九份死面、一份发面”构成的饦饦馍 质地稍软 ，掰出来的块，也要比羊肉泡里的 体积要大 。一张馍还带着热乎劲儿，掰开了与糊辣汤融为一体，入口说不出的酥软香甜。
▲ 给大家表演一个节目：美人掰馍。摄影/学文映像
另一种选择是配 腊牛肉夹馍 ，私以为 “肥瘦” 比 “纯瘦” 更香。在还热乎着的馍里，夹入足份足量、煮至酥烂的腊牛肉和牛肥油，一半殷红混杂着一半雪白，大口咬下，牛肉的香、肥油的嫩同时迸发，再喝一口糊辣汤，热流将食物送入胃中，让人毛孔舒张，从口腔暖到了心窝里。
一碗糊辣汤中，在地位上唯一能与馍匹敌的，当属油泼辣子。
每一家店，都会把大盆的油泼辣子摆在大桶的糊辣汤边上，待汤入碗，掌勺师傅轻飘飘问一句：“辣子要？”等待食客回应加多加少。少则小勺一挑，如同一抹红云；多则手腕一抖，恍若晚霞铺天。不论哪一种，油泼辣子都不会抢了糊辣汤的戏，反而为之蒙上一层浓郁香气。
▲ 有了油泼辣子，肉丸糊辣汤才能活色生香。摄影/学文映像
陕西的油泼辣子，很少会刻意追求辣度，而是着眼在“香”上。待辣椒晒干炒脆，用槽碾细了，将辣椒面与八角、茴香、花椒、桂皮等香料按照各家的“独门秘籍”混合均匀，一大瓢放了少许醋的热油直泼而下，辣椒的香与辣在多方配料的陪衬下、在高温热油的激发下被提升到极致，浓缩在这一道油泼辣子中。
因而西安人评价一家本地餐馆，指标往往是“这家的油泼辣子香不香”；而对于一家糊辣汤店来说，油泼辣子香过隔壁，才是留住食客的“不二法门”。
千层山，万重浪
比不过老家一碗汤
每一场与糊辣汤的美妙邂逅，都是和西安店家的久别重逢。
“辣子要？” “多加辣子！” “馍要？” “一个白馍！一个肥瘦！”
▲ 糊辣汤可以泡饦饦馍，配腊牛肉夹馍，也可以敲一个黑皮咸鸭蛋，夹在白馍中吃。摄影/学文映像
西安人爱交朋友，也爱挑朋友；老西安的馆子被食客选中，同样也在挑选食客。
吃羊肉泡馍，你要是能把馍掰得仔仔细细，呈现均匀的黄豆粒儿大小，掌勺师傅“识英雄重英雄”，少不了给你多加几块羊肉；摆一大碗满满当当的裤带面，如果拌面的姿势潇洒从容，扒蒜的动作熟练优雅，也能引来周边食客的击节叫好。
▲ 泡馍中的馍，颗粒会比糊辣汤中的小一些，掰起来也更费劲儿。摄影/李佳妮 图/图虫·创意
喝糊辣汤同样是这个道理。熟客到店，掌勺师傅未必能叫出名字，也不会笑脸相迎，只是默默递过去一个半馍——显然是早有默契，对客人的食量了若指掌；每天清早，周边的街坊邻居提着自家的保温桶来打糊辣汤，店家也毫不吝啬，三勺有半，一大桶盛得满满当当。
食客对于糊辣汤的热情也让人吃惊。平素以慵懒、从容、不着急著称的西安人，喝起糊辣汤来比谁都积极，甘愿起个大早守在店铺门口，显然是从昨晚就开始馋这一顿了；有时候店里排起长龙，座无虚席，西安人也毫不介怀，摆出老陕吃面时的经典蹲姿，乖乖跑去门口大块朵颐。
▲ 西安，街坊四邻赶早去店里打糊辣汤。图/视觉中国
西安的糊辣汤老店，往往都以自己的姓氏排行、名字或者行走江湖的绰号为店名，譬如什么“刘老虎”、“李维一”、“老常家”等等，和互联网时代花里胡哨的IP截然不同。用名字做招牌，砸了，那就是一辈子的事儿，这是他们对自己的要求，也是高超手艺带来的信心。
而离乡万里的西安游子们，心里总有糊辣汤的一席之地。相比于名扬天下的河南胡辣汤，口味更加小众的西安糊辣汤，在外地更难找寻地道的门店，以至于漂泊在外的西安人思乡心切，却“举目见日，不见糊辣汤”，只能想着早日回家，大口啜饮糊辣汤，吃饱再豪迈地喊一句：
“老板！拿个冰峰！”
▲ “来咧！” 摄影/agent6 图/图虫·创意
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文丨九月
封图| 学文映像
*特别鸣谢 陈思
西安糊辣汤，
赞！
河南胡辣汤，
在看！