跟大师学习酿酒

红葡萄酒的酿造

一颗颗娇小的酿酒葡萄是怎么变成唇舌间回味无穷的佳酿？酿酒师是不是一天到晚坐在酒窖里发呆？葡萄酒顾问Roland Birr，为你揭开酿酒的神秘面纱。

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Roland Birr

从1986年开始从事葡萄酒业，在德国、美国、法国等地的多个酒庄担任酿酒工作。

“酿酒就像烹饪，而酿酒师就是厨师，需要对葡萄品种和所用的器皿都了解。”Roland形容道。

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红葡萄酒的酿造过程

1，葡萄采收挑选

采收时期是酿酒师最紧张的时候。为了不错过最佳时间点，酿酒师每天都要去葡萄园查看好几次。太早摘葡萄不够成熟，太晚的话葡萄有可能被阳光晒得腐烂。要是整晚下场大雨，就会让之前的努力功亏一篑。

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“葡萄酒品质来源于葡萄园。”Roland强调。

2，去梗破皮

挑选完葡萄后，很多酒庄会选择去梗，这样不至于酿出的酒单宁过于厚重，难以入口。葡萄破皮后流出的汁和果皮泡在一起7到21天，以便萃取颜色、风味。有时葡萄皮会很“不老实”地漂浮在葡萄汁上，这时候就需要用工具抽取葡萄汁浇在皮上，或者把皮轻轻地压入酒液中。

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3，酒精发酵

被泡软的葡萄连皮带汁地扔到酒槽里进行酒精发酵。这个步骤是让葡萄“脱胎换骨”的一步：发酵前是葡萄汁，发酵后就可以称为葡萄酒了！原本葡萄汁里的糖分和酵母就会转换成二氧化碳和热量。发酵10-14天左右，温度控制在20-32摄氏度之内，需要酿酒师时刻把控好温度。

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4，排干引流

发酵后就会引流出大量自流酒。为了提高产量，酿酒师会把剩下一小部分含果肉的葡萄泥去压榨，把酒液压出来。

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5，苹果酸乳酸发酵

自流酒和压榨出的酒分开或混合在一起进行苹果酸乳酸发酵,让葡萄酒中的苹果酸发酵成乳酸，会产生黄油、奶油的风味，喝起来口感也会从尖锐变得圆润。因为红葡萄酒很少会保持高苹果酸，所以这个步骤在红葡萄酒酿造中是必不可少的一步哦！

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6，陈酿装瓶

根据酒的不同风格和酒庄的酿酒理念，会放在不锈钢桶、橡木桶里熟成，期间可以澄清、过滤、换桶。像博若莱新酒这种追求新鲜口感的红葡萄酒在采收后2个月就能装瓶了，有些红葡萄酒则需要陈年5年、甚至10年之久。

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