餐饮创业——市场机会周期分析

本文来自餐饮小老板社群【豪侠汇】：分享餐饮创业实战宝典！主创人蒋毅，从事餐饮近10年，豪虾传/四川卤煮龙虾创始人，述说餐饮业从事故事！W信公众号：豪虾传蒋毅。

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餐饮行业“一窝蜂”的现象非常严重，几乎每隔一段时间，就会出现一个餐饮品种，成为市场上被追捧的热门，引来各种跟风效应，这样的情况，并非互联网时代所独有，传统餐饮模式下，它也非常普遍的存在，差别在于，互联网时代这种跟风效应的速度和规模倍增化和显性化了。

传统模式下，一个产品流行起来，让其他同行看到商业机会，需要相对较长的时间，而模仿和盗版出相同的味道，以及把这个品类的餐馆开得到处都是，也需要一定的时间，因此，其生命周期相对会更长一点；互联网，尤其是移动互联网时代，因为信息传播方式的革命性变化，导致一个产品从崭露头角，到被大家一窝蜂的跟风模仿，很可能在短短几个月之内完成。

因此，当我们现在听到一个非常流程的餐饮品类时，如果你自己是一个餐饮老板的身份，一定要头脑清醒的认识到，目前它处于什么样的阶段，是刚开始出来的超级市场机会期？还是大家已经开始跟风的爆发期？或者已经是走向穷途末路的产品衰亡期？分清这几个阶段对于您踏入这个行业的风险有非常大的帮助。

一、产品市场潜伏期

一般而言，如果你不是身处餐饮行业一线，以及你对餐饮不具有很强的市场预判能力，很难在市场机会没有完全爆发出来前的阶段接触到这个产品，因为里面存在很大的不确定性，它是否能引爆后续的市场效应，还是未知数，这个阶段，一般的餐饮新手和外行，看不到后续机会，甚至看到了，但因为一些顾虑而会暂时观望。

比如去年底，九吃就非常神秘的给我说发现一个非常牛逼，以后非常有市场前景的产品，并亟不可待的带着我们去吃，我们一吃就觉得这项目靠谱，从菜品的市场接受度，底层食品安全隐患，全标准化操作流程，可规模复制效应，以及其迎合移动互联网时代新派餐饮所需要的展现形式，全都非常不错，我们预判这个产品有很强的市场前景。

为此，我们怂恿九吃兄研究和完善这个品类，然后争取找个机会把它展现出来，结果呢？九吃确实是费了心思去研究，兵器也基本算是研究成功，但这个事情我们最终没有做出来，一方面是九吃自己没这个时间和精力，另一方面我也不愿意脱离豪虾传再运营一个餐饮品类，最终，以这个单品为菜品的餐厅今年全成都起码已经开了几十家，有爆发之趋势。

我们就算是在这个产品还没有真正爆发时就看到了这个产品的市场机会，今年的市场发展，也证明我们当初的判断是完全正确的，并且随着这个产品的逐渐被关注，如果出现一个营销宣传上的大牛来包装和炒作，它很可能成为下一个流行性餐饮品种，这些我们早在去年就看到了，但然并卵的是，只是看到没用，你得去做！

二、产品市场爆发期

对于绝大多数创业者来说，当听到一个东西已经很流行和很火爆时，基本上已经处于这个产品的第二个阶段，也就是市场爆发期，这个时候虽然已经错过之前最初的阶段，但把握住时间的话，也不算晚，因为很多前行者实际可能处于试错的阶段，虽然已经有一些同行前辈，但因为他们是探索，所以还有很多问题没有解决。

而你作为后来者，可以在借鉴别人的长处基础上，回避人家的短处，以获得后来居上之机会，这在餐饮行业是很普遍的情况，市面上非常多的案例，也就是那些知名度非常高的品牌，可能根本不是这个品类的先行者，而是中途切入进来的团队，少走弯路和取长补短情况下，很容易实现弯道超车。

但这需要一个前提条件，那就是带有虔诚和谦虚的学习心态，而不是自以为是和目中无人，很多餐饮新手，眼睛就只盯着别人的不足之处，然后自以为牛逼的认为自己不会犯别人的错误，但完全忽略别人的长处，尤其是那些味道不好生意很好的餐厅，作为餐饮人，你眼睛里不应该只是人家味道不好，而更多是反思：味道不好的情况下，人家是如何做到生意好的？

三、产品市场衰败期

当然，最可怕的就是在一个产品的衰败期才看到“机会”，并一意孤行的坚决要做这个产品，那么，有一个最新的互联网词，最能形容您的身份——“接盘侠”：成为市场残羹冷炙的最后接棒人，最后的结果可能很悲观，基本上，大多数这个阶段的进入者，都会沦为这个产品走向穷途末路的陪葬品。

尤其是现在的移动互联网时代，一个生命力不强的产品，其流行周期太短了，火锅和龙虾还算不错，已经流行了好几年，甚至还能给别人看到继续流行下去的机会，但很多餐饮品类，都达不到这个效果，比如前年底开始火爆全成都的柴火鸡，它的生命周期连一年都没有，多少餐饮老板都跳进去就深陷其中，最后是断臂求生，捡回一条老命。

因此，朋友们在决定要经营一个产品时，一定要去评估这个产品目前所处的市场生命周期，如果它已经是处于市场没落和衰败期，就是再大的诱惑都要坚决回避，不要单纯的看到那些表面现象而误判形势，你可能不知道，现在有很多专门帮餐厅排队凑人气的排队公司吧？或者某些日进斗金的餐厅，其实压根不赚钱。

四、龙虾市场机会

最后回到龙虾话题上，小龙虾在江苏，湖北，北京，上海，湖南和安徽这些地方已经流行很多年，它们属于非常成熟的龙虾消费城市，在非龙虾消费城市，它则是一个全新的餐饮品类，并且因为其自身的特殊性，从传播形式，目标消费人群和产品本身这三个角度来看，小龙虾都是典型的，可以引爆话题的互联网餐饮品类。

因此，哪怕是从我们豪虾传2012年火爆开始，小龙虾在成都算是流行了三年，但这股势头一点也没有回落的迹象，甚至有越来越火爆的市场机会，今年成都大大小小的龙虾餐馆已经超过200家，相当于前面几年龙虾店开店数量的总和，如果只是区域市场，它可能已经会进入转折期，但因为全国市场的爆发性影响力，小龙虾反而彰显出更强的生命力。

其中很重要的一个原因是，以前小龙虾受限于谣言和各类不健康的流言蜚语之影响，一直仅仅是在龙虾产地流行，而全国其他绝大多数城市都属于空白市场，而随着互联网信息传播渠道的变化，尤其是主流媒体开始为龙虾的食用安全辟谣，让越来越多的消费者开始认识和了解龙虾，并同时让大家意识到它的安全性。

因此，小龙虾从今年开始，在很多曾经不吃小龙虾的省份和城市崭露头角，越来越受追捧，它确实意味着一个很好的市场切入时机，尤其是非成熟的龙虾消费城市，作为有志于餐饮的创业者，在龙虾单品上，确实意味着一个绝佳的市场机会，如果把握好了，那里面所涉及到的商业价值和回报就会非常可观。

但乐观的同时，也要小心——不止是你看到这个市场机会，在媒体的宣传助力下，各行各业的能人都已经看到这个机会，尤其是那些原本就浸淫餐饮领域的自媒体人，他们拥有多年的营销策划和宣传经营，又与餐饮行业打了很多年交道，认识一些一些拥有雄厚餐饮经验和实力的落地合作伙伴，一旦他们盯上这个机会，其切入力度和速度，将是普通创业者所不敢比拟。

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——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！

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