冰淇淋到底是谁发明的？︱红白玻璃粉、大冰碗又是什么好吃的？

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夏天，已经如约而至，人们要经受烈日、酷暑的考验，当然，也有机会享受凉风或冷饮冰食给我们带来的冰爽刺激，但我们也提醒您一句，夏天千万别贪凉。今天，继续我们北京人过夏天的特别策划主题系列，您知道老北京人消夏必吃的特色冰饮都有什么吗？您知道老北京的冰淇淋什么样？雪花酪、红白玻璃粉、大冰碗又都是什么呢？

01

老北京夏天的唯一清凉饮料-酸梅汤

金受申先生认为，酸梅汤是北京夏天唯一的清凉饮料，是很有道理的，并且，他还在当年的文章中，介绍了当年北京城里不同档次的酸梅汤饮品。

他在文中写到：北京早年都是河水，难免污秽，饮者又频摇酸梅汤碗，令冰尽化，造成不少秋后时症。还有一种专卖苦人的酸汤，只是些纯粹冷水。又有用杏干及糖精的，给得多，冰得凉，盆内（不用罐）大块坚冰，载浮载沉。庙会卖酸梅汤摊子，也用盆盛汤，上有铁网，满布大块冰糖，意在表明真为冰糖所制。实则好酸梅汤，并非以冰糖为上品，不过尚用熟水，较一般摊贩为佳。

北京老梅汤摊（干果铺亦如此）于冰桶上直插月牙戟，悬小牌写“冰镇熟水梅汤”字样。售者手执两只铜碗，两碗相叠，大指、小指卡住下碗，二指、三指挑动上碗，频频相敲，有断有续，发出“得儿铮——铮”的声音，听来异常清凉，名为“打冰盏”。尤以午睡醒来，门外送来冰盏声音，使人有不得不大饮三杯之感。

冰盏

和酸梅汤性质相同，别样制法的有：酸梅卤、酸梅糕（糕亦称糖）。卤即酸梅汤的精英稠质，买来冲以适当水量，即成上述第一类酸梅汤，不过不易兑得恰到好处。酸梅卤亦以“信远斋”为佳。糕以糖为主，掺以酸梅汁，用模型磕成各种花样，可以嚼食，也可以冲汤，远不及酸梅卤。售者极多，北城有“酸梅糕玉子”，一生业此，年逾七旬，夏日串什刹海茶棚，携篮卖酸梅糕及其他自制糖食。凡北京携带幼童的老茶客，都因他说话令人心喜而照顾一两匣。

点击可收听这首京味歌曲《酸梅汤》

02

夏天饮料之西瓜汁、绿豆汤

夏天饮料，还有“西瓜汁”“绿豆汤”两种。西瓜汁分生熟二类，生的即以好甜瓤大水头（不宜沙瓤 ）西瓜．去子拧汁，入于冰中镇凉，味较梅汤清远多了。熟的也是拧汁，将汁入于砂锅煮沸，然后再冰镇。有一种西瓜汁叫“琥珀糕”的，即用文火炼熬，至汁稠时，倾入碗内，冰镇凝结，色如琥珀。凡饮西瓜汁的，都系生饮，很少熟饮，制糕尤少。

绿豆汤分两种：一种是饭后热饮的绿豆汤，或加白米，成为“绿豆粥”“绿豆水饭”，用生米熬为粥 ，汤腻而匀，家庭喜这样熬，并且绿豆还要去皮；用熟米饭煮为水饭．汤米两分，切面铺都这样煮。绿豆如不去皮，颇有豆汁味。金受申先生向来不吃外售绿豆水饭，但极喜听卖水饭的吆喝：“水饭哪！豆我儿多啊！豆我儿多啊！败心火耶！绿豆儿水饭哪！要先尝啊，我的绿豆儿水饭哪！”夕阳西下，遥听卖水饭的尖锐而抑扬的曼歌，确有败心火之妙感。

还有一种绿豆汤，专以绿豆煮汤，至五成熟时， 以马勺在锅底碾去豆皮，至十成熟时。俟汤已半温，再滤去绿豆，只取湛绿的清汤，撒以白糖，冰镇冷饮 ，其抑火祛暑之功，最为宏大。煮绿豆汤难得湛绿， 全在加矾及火候，尤以离火后，不可盖锅，过风吹凉 ，方能湛澈澄碧。北京老住户最为拿手。乡间煮绿豆汤，大半豆黄汤暗。绿豆汤虽然代价远逊梅汤、西瓜 汁以下，但以前王公府第，夏日饮料，皆以绿豆汤为主。

03

夏季冰饮之雪花落

此外还有一种平民饮料，即“雪花落 ”（音“涝 ”，不是酪字 【注：金受申先生原文如此】 ），即粗制之冰激凌。在冰激凌未输入前 ，雪花落亦称冰激凌，到处可以听见“冰激凌—— 雪花落——贱买多盛拉主道”的吆喝声。其制法异于今之冰激凌，只因用绳拉，不用手摇，所以质糙，如是熟水，也不失为清凉饮料之一。

三十年前北京有“雪花落张麻子”，常用两桶倒替，上轴安铁轮，系以 小人打水，桶转人动，颇能引诱一般小孩。后张麻子竞因此发家，儿子改行，居然也称了几天封翁，这恐是助人清凉之功吧！

这里啊，金受申先生说了一个现在不常用的词语，那就是封翁，您知道这个封翁是什么意思吗？封赏的封，老翁的翁。原来啊，这个词的意思是，封建时代因子孙显贵而受封典的人。

冰淇淋在老北京的衍变

北京的一百张面孔 方志馆.

夏日炎炎，冰淇淋大受欢迎。关于冰淇淋的源头，说法众多，不少学者认为它源于中国，是马可·波罗将其带到西方，此说虽有争议，但从中不难推断出，老北京当年已有冰淇淋的雏形，可这个发明为什么没最终完成呢？

▎被认为是冰淇淋雏形的，是“冰酪”，宋代已有，元代相对成熟。

“冰酪”做法近于老北京的雪花酪，即将冰块刨碎，上浇牛奶，元代时甚至已加入奶油和果浆，并在冰窖中保存一段时间后再食用，与现代冰淇淋工艺颇为相似，但也有差别，因为在冷冻过程中没反复搅拌，牛奶中微小气泡分布不匀，口感较差。

▎老北京“冰酪”没有取得进一步突破，原因不外乎三点

首先，它是宫廷食品，普通民众吃不起，这就让它失去了继续创新的动力，皇家饮食以安全为主，完全秉持传统工艺，很少创新，故“冰酪”发展近千年，到清末依然没有大的突破。

第二，奶制品供应不足，束缚了冰淇淋的创新。中国传统农业耕多牧少，而西方农业耕牧各半，既有利于土地恢复、保护生态，又可提供较多奶制品。中国传统农业生产规模小，加之乡村社会过于稳定，一个家庭人口多，就会拥有更多生产力，这鼓励了人们多生，于是负担越来越重，土地资源仅够解决温饱，副产品出产较少。

第三，不适应牛奶口味。冰淇淋蛋白质含量高，在体内代谢后会产生尿素，不仅异味大，且给人以疲劳感，夏天食用不仅不能降暑，反而会提升肠胃温度，故民间的“雪花酪”到后来只浇果汁，不加牛奶。

1900年，八国联军攻入北京，受外来文化影响，冰淇淋在民间迅速蹿红，因为北京此时已成交通枢纽，外来人员激增，他们从相对封闭的地区来到开放的北京，不免有尝新鲜的心理。

冰淇淋味道好，样式奇特，最得外地游客欢迎，加之利润惊人，商家推广力度也大，以上世纪30年代为例，当时一元钱能买100多个鸡蛋，10多斤白糖，而用这十分之一的材料生产出来的冰淇淋能卖1.5元，故走街串巷者颇多。最火时，打冰盏的都改词了，改唱“冰淇淋，真叫凉，鸡蛋牛奶加白糖”。

随着生活条件改善，昔日贵重食品纷纷飞入寻常百姓家，冰淇淋终于走向普及，今天，雪花酪、酸梅汤、果子干等传统解暑食品已很难与它竞争。

从解暑和营养方面看，冰淇淋未必适合人体，但它在生产规范、质量、口味、卫生等方面，优势突出。在我们传统中，有许多像这样只完成了一半的发明，为什么有了创意，却没能持续发展起来呢？这其中的缘由值得深思。

老北京的消夏冰食

张善培.

在冰激凌出现之前，我国有类似的冷食，就是雪花酪。

　　

明清时，北京出现了雪花酪的雏形。解放前一般由街市上的小吃店、干果铺出售。其制作方法是把一个圆铁筒放进一个比它略矮的圆木桶里：木桶比铁筒直径要大，铁筒周围填满了碎冰块。制作时，铁筒内倒入凉开水、红糖或者是糖精、香精。再用皮带缠在铁筒外皮上端，用人力反复拉动皮带转动铁筒，让筒内的水珠间结冰。为了不使其结成冰块，制作人要用一根竹片，多次剔除筒内壁上的冰层，使筒内保持半流质，即“酪”的状态。铁筒在木桶的冰块中转动，越转越“糨”，一直到呈浓小米粥状。真正售卖时还要再用果酪(果子干)、红果酪及浓酸梅汤浇入，在木桶或瓷盆内用棍搅拌，然后盛入盅内，食者边饮边嚼。

雪花酪名称传说不一，有的叫“冰果酪”，有的叫“雪茶”。说“雪茶”的人说，宫里忌讳“雪”字与“血”字同音，中间加了一个“花”字，成了“雪花茶”。“雪花酪”大概就是“雪花茶”变来的。

　　

雪花酪食之较冰激凌爽口，但制作全凭人力，是中国传统的冷食，北京的一些干果店小吃店都有制售。

老北京吆喝

红白玻璃粉

　　

玻璃粉实际上是用藕粉或洋粉(老北京对琼脂的俗称)熬制作浓汤或凉粉状，冷却凝固成冻坨，透明白色的就是白玻璃粉。如果熬制时再加点食用红色素，就成了红玻璃粉。一般售卖时，将红白玻璃粉各一坨放在一个玻璃器皿中，红白相间晶莹透亮非常鲜艳，照现代词来说是很有“卖点”的。出售时，以小瓷碗盛满，用小钢刀划成条，浇上冰镇的糖水，状如透明玻璃。这种玻璃粉亦在小吃店、干果铺有售，常吆喝“败火润喉的玻璃粉呦！”购买者，用嘴沿碗边一吸而尽，凉甜滑润、非常爽口。

果子干

　　

在清《燕都小食品杂咏》中有“杏干柿饼镇坚冰，藕片切来又一层。”的诗句，说的就是“果子干”。

　　

果子干的原料主要是杏干、柿饼、鲜藕片和白糖。制法是先将杏干、柿饼洗净，用水泡胀后冰镇冷透，两者均撕成碎片，加水和白糖煮成带汁的糊状，盛入器皿中，再把鲜藕覆盖其上，然后把容器放在冰块中冰镇一夜，次日出售时再放进一大块冰块。老北京时除干果铺、小吃店出售果子干外，还有串胡同的小贩推着车夜间在胡同叫卖。售卖时用小铜勺盛入蓝花瓷碗，食之凉彻牙齿，酸甜清香适口。

大冰碗

　　

老北京还有一种叫“大冰碗”的冷食，常作为夏天时在饭庄子的红白事或寿宴时供应。清代严辰《忆京都词》注：“京都夏日……宴客之筵必有四冰果，以冰拌食，凉沁心脾。”原坐落在什刹海荷花市场旁的会贤堂饭庄的“消夏大冰碗”，最有特色：以大号蓝白彩大瓷盘盛装，盘内用碎冰垫底，上面叠以切成片的鲜桃、苹果、梨等水果，最上面覆以什刹海出产的鲜藕片、鲜菱角和鲜莲子。各种水果均经冰块冰镇过，上桌时再撒上些白糖和黄酒。食此大冰碗，入口清香，冰凉爽口，暑热尽消。这种称为“大冰碗”的什锦水果冰盘，旧时大饭庄均在开宴前后为食客敬奉在席面上，以供食用，很受欢迎。

现如今，夏暑季节乃至冬天，“冷食”、“冷饮”在市面上能见得着，花样也更丰富了，但还是怀念童年时那种父亲带着一起去吃“冰食”的感觉。物以稀为贵，老北京的冰食也不例外。

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