海参发制方法，每个厨师都得会！

海参是海味“八珍”之一，与鱼肚、燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色，被视作为中餐的灵魂之一。

海参能否发好是关键，发的好，吃起来肉质细滑、柔软而有弹性，味道鲜美；发的不好，则影响质量和味道。

干制海参在烹调前，都需要进行涨发，使其吸水膨胀，从而增加适口性和可烹性。下面，就来讲解一下海参发制的步骤：

1、准备一个纯净无油污的器皿，用40°C 以下或常温的清水对海参进行浸泡，将水倒入盛有海参的纯净器皿中，水要没过海参。浸泡时间为15-24 小时，并加盖密封，每8小时查看。

此步骤判断标准：海参泡至可用剪刀剪动即可。

2、沏好的海参不能马上进行熬煮。这时的海参体内有残余的内脏和泥沙，要进行进一步的清理，去除参肠和杂质。方法是用一个干净无油污的剪刀，从海参腹下的尾部逐个剪开，动作要稳，不要将海参剪坏。

将剪完后的海参放入清水中，用双手的拇指将海参体内残余的内脏泥沙抠除，动作要轻，不要破坏参体，海参体内的筋也含有丰富的营养价值，可以用来煮面或煲汤。但是海参沙嘴位置里面含有少量的泥沙，一定要清除干净。

3、海参一般要经过二到三次熬煮能达到最好的发制效果。

准备一个锅倒入小半锅的自来水，水要没过海参。将泡制后的海参放入锅中，待到锅内水沸腾后，可改用中火或者小火对其进行熬煮，煮10-15 分种，熬煮过程中要勤翻动海参，使其可以均匀受热。熬煮后，关火盖上盖子使海参在锅内自然晾凉。

4、将锅内第一次熬煮海参的水倒掉，重新注入清水，水要没过海参，方法与第一次熬煮相同，熬煮后，关火盖上盖子使海参在锅内自然晾凉。

5、将锅内第二次煮海参的水倒掉，在锅内注入清水，水要没过海参，晾凉熬煮的过程与前两次相同，在熬煮过程中要勤对海参进行捞拣，发现海参已经发涨富有弹性，身体表面润滑光泽，就将这样的海参放入纯净水中，然后用手指掐海参的体壁，能掐透的海参就已经发透，没有发透的海参继续进行熬煮，直到发透为止，并自然晾凉。

将熬煮过发透的海参放入盛有凉水的洁净器皿中，水要没过海参，这次熬煮过的海参水不要倒掉，留着用来煲汤或者煮面。

6、将煮过发透的海参放入盛有纯净水的洁净器皿中，水要没过海参。然后把发制好的海参放入冰箱冷藏，加入冰块，冷藏24 小时食用，冷藏的海参一周内食用为佳（每天换一次纯净水加一次冰块）。

-END-

来源：厨师秀

版权归原作者所有

若有侵权请联系删除

下载名厨之家APP，送注册红包。