家乡记忆：虾兵蟹将齐上阵

除了鱼类，家乡水乡的蟹、虾、蚌、蚬、螺蛳等水产品也十分丰富，可以说是虾兵蟹将齐上阵。

家乡的蟹有多种，其中太湖蟹是我国有名的淡水蟹之一。蟹体形大，青背白肚，黄毛金钩，肉质鲜嫩，味美，黄多脂肥，历来被誉为蟹中珍品，与大名鼎鼎的阳澄湖大闸蟹相比也并不逊色。九月寒露以后要吃雌蟹，十月立冬左右要选雄蟹，家乡老话叫“九月团脐十月尖”，这时它们的营养成分极为丰富。

太湖蟹有生殖回游的特性，在江海交界处繁殖，淡水中生长育肥，一般净重200-250克左右，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素A、核黄素、硫胺素等，养生价值甚高，能散淤血，舒筋接骨，解毒，蟹爪还有催产下胎的功能。

过去蟹在家乡各处河流中都有出产，玉爪蟹产于青城及玉祁镇的西龙潭，其味胜于湖蟹、荡蟹。溪蟹居于惠山一带溪水里，因能吃到江尖一带漏入河中的稻谷，故肉肥而味美，要等西风刮起，方能捕得，风一停息，就无处可觅，所以只有沿溪一带少数人家能捕食享用。现在除了太湖蟹，家乡河流中蟹类已经绝迹了。

家乡的虾类，除了《家乡记忆：太湖三白美名扬》中介绍过的太湖特产白虾，还有一种青壳大虾，其特点是色青体大，肉色透明，肥壮鲜嫩。蚌、蚬是太湖和内河中多产的水产品。蚌有长圆两种，长蚌黑色，体壳小，圆蚌茶竭色，体壳大。蚬蛤之类形似蚌而小，各处河中均有。螺蛳也是寻常百姓家案头上经常吃的水产，尤其是鱼塘内所产螺蛳，更为肥嫩。

家乡过去到处是水，所以黄鳝也最多。黄鳝又称长鱼，体圆，滑润无鳞，屈曲盘旋，十分柔软，背部黄褐色，有斑纹，腹部黄色，故称黄鳝。大的有一、二尺长，产于湖泊、河塘及水田中，每年农历四、五月间大量上市，特别是小暑前后，家乡有句俗话“小暑里黄鳝赛人参”。

鳝肉性味甘温，含有丰富的蛋白质、磷钙、维生素A，有补虚损、祛风湿、健筋骨的功能。捕黄鳝的方法，农人以蚯蚓放置在特制的竹簏中，沉于河底或水田里，黄鳝钻进去取食，即不能出来。钓黄鳝也只要用蚯蚓置钩上，伸入洞中便可钓到。现在黄鳝已大量采用人工饲养，一年到头都有供应，野生黄鳝已不多见。

梁溪脆鳝是家乡独树一帜的传统名菜，一百多年前家乡的面馆就有用脆鳝作面浇头的，后来饭菜馆将脆鳝作冷菜出售。由于香脆可口，家乡脆鳝名声日盛，且因便于携带，可用黄篮头或彩纸盒扎带，又成为馈赠亲友的佳品。

上世纪二十年代，家乡的惠山直街二泉园店主朱秉心，对家传的脆鳝制法研究改进，使之特别爽酥，乃至无牙的老人也能一尝脆鳝的风味。此菜将黄鳝稍煮后油炸而成，乌光油亮呈酱褐色，上放嫩黄姜丝，色泽调和，鳝肉松脆香酥，卤汁甜中带咸，颇具特色，远近闻名。因家乡古名梁溪，便称作梁溪脆鳝，朱老板习惯于戴着大眼镜做菜，故当时民间又称“大眼镜脆鳝”。

家乡的隔壁近邻江阴，还有一只传统名菜叫过桥鳝。相传清乾隆年间，有一年知县蔡澍到任，到孔庙祭孔后回衙宴请宾客，家厨端上精心制作的黄鳝一盘，蔡澍大悦，众宾客也一致称赞。为表示他今天过了孔庙门前的3座桥，祭孔后官运一定亨通，遂取名为过桥鳝。此菜系选用粗壮活鳝，生挑出骨，以精细刀工将鳝段划上花刀，入锅特殊烹制而成，色泽深红，酥烂醇厚，口味趋甜，鳝段形似弓桥，富有江南水乡特色。

鳗鱼与黄鳝体形相似，但大至二、三尺长，体色也不同，随居处而异，有苍黑、茶褐等色，腹部白色，颈部微带扁形，两旁有腮如耳，体多粘汁，比黄鳝更为滑腻。鳗鱼俗称鳗鲡，皮厚肉细白，味浓美，营养十分丰富。

鳗鱼以太湖附近水域所产最佳，一到夏秋季节，尤其是白露前，鳗鱼最为肥壮，入口肥糯，称为粉鳗。一过白露，则鳗肉中多生细骨，肉也变老，食之不美了。鳗鲡是一种江河洄游性鱼类，每年秋天要从淡水水域游到海洋中的产卵场产卵繁殖。太湖里的鳗鲡原来都依靠天然捕捞，在太湖通江河道建闸后，影响了鳗苗进入太湖，逐渐减少。

鳗鱼的烹调方法以焖制为多，适宜大锅烹制，小锅复烧。一般家庭食用，则有红烧、清蒸两法。传统名菜有黄焖鳗，此菜鱼皮肥腴，鱼肉鲜嫩，酥烂细腻，汁浓如胶，鲜美香醇，因色泽棕黄油亮，故称黄焖鳗。黄焖鳗做工复杂，要经过旺火烧、中火焖、小火焖、旺火收汤，再换小锅，旺火烧沸、小火焖稠、旺火勾芡、起锅装盘等一系列工序，要二、三小时才能制成。鳗鲡肉细刺少，肥嫩鲜美，营养丰富，很受人们喜爱。