支撑400平店面的炝锅鱼 桌桌必点 客人全都是冲着他来的

专家支招 炝锅鱼是我们山间堂最热销的菜品之一，做法很简单：取鱼一条改刀切片，冲水后加入调料上浆腌制，然后焯水，放入盘中；锅内放入大豆油或者菜子油500-600克，烧至油开始冒烟时，放入干花椒15克、白芝麻3克、干辣椒节30克翻匀，出锅浇在鱼片即可。到底这道菜的技术点在哪儿呢？给大家分享一下：

步骤1 抛弃草鱼选择鮰鱼

做类似的菜品大家喜欢用草鱼，但是草鱼刺比较多，鱼肉容易散，所以我们“抛弃”了草鱼，改用长江鮰鱼来制作此菜。鮰鱼肉色比较白，质地嫩中带脆，而且鱼肉中刺非常少，比草鱼更有优势。在挑选鮰鱼时，我们一般会选择重量在1250克-1500克的。鱼太大，肉质就不够细嫩；鱼太小，出肉率就太低。

步骤2 冲水4小时 夏季要冰镇

鱼肉片成片（约2500克）后，一定要用流动水冲漂4小时，以去掉鱼肉中的血水。如果是夏季烹调，鱼肉冲水后一定要先放入冷藏冰箱内冷藏30分钟，让鱼肉降温后再能用来腌制。

步骤3 加入高度白酒祛腥

鱼肉吸干水分，加入盐、味精各30克，鸡精20克，白糖15克，白胡椒粉10克，高度白酒75克，朝一个方向搅打至鱼片上劲，再加入2个鸡蛋的蛋清，继续搅打上劲，最后放入生粉50克拌匀，表面淋少许色拉油，入冰箱冷藏或者直接使用。

跟制作其他的鱼片菜不同，在浆制过程中我们是不加水搅打的，但是要加入足量的白酒。这是因为鮰鱼肉的土腥味比较浓，加入白酒不仅可以帮助鱼肉遮盖腥味，还可以提升香味。

步骤4 两次焯水目的不同

客人点菜后，取上浆鱼片350克采用两次焯水的方法处理。第一次焯水后，鱼肉大概七八成熟，这次焯水的目的是为了让鱼片定形。第二次焯水前，先要在水中加入盐、味精各5克，啤酒50克，白胡椒粉3克，再下入鱼片，烫熟捞出，这次焯水的目的是帮助鱼肉入底味。

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