2018-11-24

说说兴化的土菜                      闲来无事，翻翻汪曾祺先生的美食散文，勾起了一些对兴化家常菜的忆念。应该是同一水土的缘故，里下河人对吃得讲究吃得细致是神会贯通的。汪先生文中提到虎头鯊，那是现在较少的一种魚，生长环境必须是活水，小时候河流无污染，虎头鯊喜欢在水滩的河底觅食，有时在码头上的河边也能看得到，虎头鯊最肥的时候应是早春，迟了就有魚籽了(兴化叫魚拐子)。早春时节，购些虎头鯊，再买点韭菜芽子，韭菜芽子是比韭黄起味的，虎头鯊剔去头和魚卡，每条剐两片魚肉，用葱姜汁酒盐加淀粉渍一下，油锅爆炒，配韭菜芽子蒲荠片黑木耳淋少许醋和麻油起锅，关键是火候确当，魚肉肥嫩而白如羊脂，配菜绿黄黑白色香味口感堪为上品。鲨鱼卡子煸汤甚浓，配以菜心木耳魚元，亦是一魚两吃之法。    早春还有一个菜叫炒鸡粉，到了农历的小冬以后，买几只公鸡，杀后不剖肚不去毛，从鸡翅旁剖口掏去肚脏等，用花椒盐塞鸡肚中及鸡毛内用草绳捆扎悬至北檐口风干，至春节或早春，风鸡取下，不能用水烫毛必须干缠鸡毛，防止鸡皮破坏香味散失，煨熟风冷后，将鸡肉扯撕成丝，配青蒜蒲荠粉丝加酱油等炒熟淋醋麻油小胡椒粉，应是兴化人早春宴春知的一道时令菜了。兴化人一般喜在春节后正月里宴请知心好友，春节的大菜吃过了，喜欢吃些新鲜的稀罕的菜，菜品不求甚多，大荤尽量少些，吃些刁食美味，很是享受的！~~散人馋语。