去故宫吃火锅?“御膳”从来不好吃!

最近这几天,故宫开火锅店的新闻在业界哗然,很多餐饮同行都表示要去吃体验一下,尝一尝在皇宫吃火锅是什么感觉,因此,故宫里这家火锅店应该不缺生意,但站在纯餐饮的角度,我觉得大家期望值还是不要太高,不是说景区餐饮的问题,而是整个“御膳”这个概念,我觉得都有问题。

北京有很多小吃都打着宫廷小吃的名号,比如豌豆黄之类的,但老实说,并不太好吃,相同的道理,一些打着“御膳”旗号的餐厅,我慕名而去,结果也全都是失望而归,多次经历这种“上当”的感觉后,我开始不再相信这种打着皇家旗号的东西,甚至连带满汉全席都觉得不靠谱。

去故宫吃火锅?“御膳”从来不好吃!_第1张图片

满汉全席,文化价值盖过了美食属性。

为了寻求答案,我还专门花了一些功夫去了解皇帝的饮食,结果了解完以后,我对 “御膳”相关的东西彻底失去兴趣,有朋友可能就好奇了,我都没吃过御膳房的佳肴,有什么资格说那些菜品不好吃?我当然有自己的理由,这也就是今晚这篇日志的主要内容。

皇帝作为九五之尊,在吃上面有专门的一大群人伺候,这当然是无可厚非的事实,从食材角度,皇帝确实拥有得天独厚的条件,可以吃得起最顶级的食材,但好的食材,不代表就一定有好的味道,背后的道理是什么呢?我认为主要有以下几个方面的原因。

01

食品安全问题

皇帝的进食有很高的安全标准,据说入口的每一碗菜,都有太监先试吃,而且还要带银针试探是否有毒,这反应出的现实要求就是,在皇宫里面做菜,皇帝的身体健康和安全是第一位的,其他都得往后靠,因此,在烹饪技法上,大多菜品可能都追求食材原味,而不会放太多调味品(假设有的话)。

去故宫吃火锅?“御膳”从来不好吃!_第2张图片

试毒效果未见得好,但程序繁琐是免不了的。

看到这里,喜欢抬杠的朋友可能就要开始忍不住反驳我了,说只要食材好,哪怕是不放任何调味料,味道也可以很好,比如粤菜,就是典型的代表,嘿嘿,大家别急,这个道理我当然懂,而且我也认同这样的说法,但我仍然坚持自己的观点,也就是御膳不会好吃,为什么?那就是因为第二个原因。

02

进食时间问题

但凡吃货都知道,在美食上,有一句话很流行,那就是“一热抵三鲜”,意思是热气腾腾的菜品才最美味,一旦菜品凉下来,再好吃的美食,都会大打折扣,如果你刚好认同这句话,那么再了解一下皇帝的进食流程,就会彻底同意我说御膳不好吃的观点。

皇帝吃饭分为固定时间和非固定时间,固定时间情况下,从皇帝准备好吃饭,太监一道一道指令的传递到御膳房,等御膳房做好以后,再一道菜一道菜的通过层层太监传递到皇帝面前,中间还要经历多次盘查,上桌以后还要先等太监试完安全没问题后,皇帝才能开始吃,这时,可能已经一丝热气都没有了。

去故宫吃火锅?“御膳”从来不好吃!_第3张图片

皇帝吃多了冷盘,脸上笑嘻嘻,心中……

如果遇到非固定时间,也就是皇帝突然想吃什么东西了,那御膳房也必须要立即准备,大家心想这下总是热的了吧?但现实恰好相反,如果皇帝突然想吃东西,而御膳房做不出来的话,会面临严重的后果,为了预防这样的后果,御膳房每天会提前做一些东西备那儿,一遇到临时情况,就可以稍微加热就上菜。

所以,皇帝进膳不管是固定时间,还是非固定时间,等御膳房的菜品送到皇帝面前,因为时间问题,都不可能有什么好的味道了,喜欢抬杠的朋友又找到一个杠点:才冷了不好吃,不能怪味道不好,是时间的原因,而不是技术的原因,哎,我还就觉得不只是时间的问题,技术也有问题,请看我第三个原因。

03

厨艺技术问题

厨师的烹饪技术要想精湛,有两个前提条件,其一是厨师本身有很强的上进心,有提升自身厨艺的内驱力;其二是多出门交流学习,博取众家之长,才能弥补自身之短,所以,优秀的厨师,一般都是视野开阔,擅长交流,而且能从菜品烹饪中找到职业荣誉感,但遗憾的是,御厨两者都不具备。

在皇宫做菜,你厨艺在精湛,做出的菜品味道再好,因为第二个方面的原因(时间),皇帝都吃不出什么好坏来,自然的也就得不到任何的夸奖和称道,所以,御膳房做菜,几乎没有什么职业荣誉感,这还好,毕竟很多人不太在乎职业荣誉,但更严重的是第二方面。

也就是缺乏同行之间的交流和学习,在皇宫做菜,刚进去还好,好歹有进去前的一些思路和想法,一旦在御膳房待久了,其道理就和在食堂做大锅饭差不多,做的时间越久,味道反而越是难吃,因为没有竞争和压力情况下,根本不需要在这上面花心思,每天当成既定任务完成就算交差。

去故宫吃火锅?“御膳”从来不好吃!_第4张图片

因此,可能有部分御厨很厉害,但绝大多数所谓的御厨,在我眼里,和农村那些走街串巷的宴席师傅差不多,甚至还不如这些九大碗师傅,毕竟他们还存在竞争,需要把味道做好才能有可持续的生意,而皇宫完全不存在竞争,御厨也不具备从皇帝那里直接拿到好处和奖赏的可能,所以,不太可能有好的厨艺。

基于上述三方面原因,哪怕我没吃过御膳房的东西,但我有理由认为御膳房的东西不会有多好吃,那些打着“御膳”的餐厅,去体验一下场景没问题,但要说去品尝味道,还是算了,事实上,根据末代皇帝溥仪的回忆录记载,清朝历代,御膳房的美食都是形式主义的走过程,皇帝基本不吃,而选择嫔妃的小灶菜,背后的原因惊奇的一致,那就是他们都认为御膳房的东西:

太难吃了!


——作者蒋毅:豪虾传创始人,四川卤煮龙虾创始人;国内首家餐饮小老老板社群【豪侠汇】创始人;从事餐饮近10年年,16年年作为川派龙虾代表,受邀参加湖南卫视《天天向上》!

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