最近有人拔过牙么？你们知道拔牙不疼，但拔完之后会连绵一周，牙疼口腔疼淋巴疼，乃至不能张嘴说话么？亲妈都会嫌弃你，“刚吃过人么，一口血腥味儿，快别说话了”。
知乎有人说，出于对拔牙的重视，他已流食8天。身边有人，拔牙之后，两天没刷牙。医嘱是24小时。全天不进食。医嘱是两小时。比医生更凶狠地对待自己，据说是为保护伤口创面的血凝块。听起来很神秘的样子。
可我，拔牙后连吃三根冰棍，除了这事比较听医生的之外，其他都是自作主张。左边不能吃饭？我还有右边阿。千里刀刀去吃小龙虾，回家煎牛排，再来碗螺狮粉。妈，我还想要一碗热汤。
结果就是，现在一个冰袋捂住腮帮子，在写吉野家。即使不拔牙，想起吉野家牛肉饭那味儿，我大概也没啥胃口。
日本有三大牛肉饭品牌：食其家、吉野家、松屋。受日元贬值影响，前些年进入凛冬，因为三家牛肉依赖美国进口。熬到汇率回升，在日本本土及各地，打了多时价格战的吉野家，总体上仍落后对手。
一
始创于1899年，迄今在全球拥有数千门店的吉野家，因为价格低廉，被称作日本国民料理。1992年进入中国，弹指已20多年。
去年，和食其家前后脚，对外发布扩张计划。一线城市的发展空间，已明显收窄。二三线城市的各大商超，吉野家倒是越开越多。
吉野家实施合资与直营并轨策略，某些省份合资，某些省份直营。店面风格很日式，也可以理解成很乏味。前厅面积，中等偏上，目测能坐七八十人。
早中晚班，标准8小时工作制，每班次5人左右。每月如果超出167个小时总工时，加班工资计算方法是：时薪11.5块*1.5倍。但是否加班，以个人意愿为主。门店也会以你期望的方式进行排班。
平均月收入2500左右，日资餐厅普遍规范，五险一金全买。只在面试环节，会询问你是否愿意购买公积金。如果选择放弃，公司没有额外补偿。
二
厨房整体偏小，以白色和棕色为主。因为空间有限，四下凌乱，垃圾桶与部分原料配料共处一室。第一感觉并不好。
如此狭小，还分作前厨，K8和小库房。前厨靠近窗口，主操作区，固定一人，店长实习经理有时援手。公认事儿比较简单，不外煎煮炸，多数是半成品。说到煎煮炸，顺带留意了下油锅的油是棕色，据说三天一换。
至于K8，没人能解释是啥意思，但大家都知道它是洗碗间。主要设置是两个洗碗池、洗碗机、搁碗的橱柜，橱柜有门。只要员工不至于忘关柜门，吉野家的餐具，应该不用担心老鼠。
K8另一项功能是，淘米煮米。多半时候，淘米煮米是前厨工作，太忙也会求助K8。洗碗的人，有时还得别上清洁剂喷壶和抹布，窜去前厅收拾碗盘。
午间高峰始于12点左右，有大量外卖单，神色匆匆的外卖小哥不间断地在前台出现。堂食偏少，有顾客一碗牛肉饭，吃两小时。另一对顾客，吃饭半小时，在店中聊天1小时。
三
点单最多是招牌牛肉饭，烫过的肥牛及几根洋葱平铺在饭面。有顾客只吃肉不吃饭，也有顾客只吃饭不吃肉。米是东北大米，一袋4公斤。有专用淘米池，专用淘米器皿，和独有的淘米方式。
长得有点儿像炸弹的白色桶状淘米器皿，装直饮水至2/3，快速打圈10次，然后水倒掉。如此重复5次，过秤，加直饮水至9.1公斤，再搁置半小时左右。
理论上，此时，淘米桶要贴上为期2小时的效期纸，注明当下时间。但一般情形，不会贴。半小时后，直接将蒸锅放进蒸箱就好。
蒸箱共三层，多半时候没闲着。总之，如果你见过他家煮米的阵势，你会感觉，蒸米煮饭是吉野家最重要的事，他们很重视。米饭也是他家最好吃的东西，没有之一。
与米饭相关的器皿，还包括蓝色保温箱，盛饭之用。米饭煮好，转移到蓝色保温箱。五芳斋家也有类似保温箱，吉野家无疑更细致，为避免米饭直接接触箱体，会在保温箱内垫层白色纱布。
依据要求，白色纱布在使用前，要用直饮水清洗。平日也要用衣架晾晒。但这环节，稍不注意，就有问题。过长过大的白色纱布，时不时便会垂落到台面或水池。也就是说，原本想做得更好更清洁，结果多个流程多个问题，反倒形成二次污染。
米饭转移就绪，还得再贴上一次有效期限2小时的效期纸。同样会被直接省略。即使贴上效期纸，更改效期的事儿，时有发生，如果米饭没有售完的话。
四
还有其他一些，看似细致的细节，实操中，也是失于应对。比如大家都不怎么戴手套，经理经常是里面忙外面忙前面忙后面忙，不管干啥，不戴手套。
日式餐厅对洗手都有严苛要求，吉野家也不例外，西式快餐是12步洗手大法，日式餐厅是6步。
天下快餐厅有一大同的是，即使严格依据洗手大法洗手，大家还是不得不，时不时去摸下拖把扫帚抹布之类，摸过之后，不会再去洗手。汉堡王如此，必胜客如此，赛百味如此，吉野家也是如此。
当然，和上述三家有不同的是，吉野家的洗手池，实操中，还用于洗拖把。
这场景，分外眼熟。上次见到洗碗阿姨就近在洗手池洗拖把并拧干，是在大渔铁板烧。没隔多久，大渔的前厅姑娘抱回一盒刀叉，扔进刚洗过拖把的洗手池。
接近午间休息时间，吉野家的经理手持拖把，风风火火，像个小哪吒，来到洗手池前。二话不说，将破旧不堪，既油又脏的拖把，搁进洗手池。
见我过于震惊，这风一样的男子有些不以为然，解释说，可以在洗手池中洗拖把，也可以使用拖把桶。只是要倒掉拖把桶的脏水，就得去揭开下水道的井盖，不及洗手池来得省时间。
话题到此为止，还算刹车及时。他紧接着又说，下次我也可以在洗手池中洗拖把。如果想将拖把洗得更干净，他建议，最好用手多次用力揉搓。
五
时间之外，他家也节省别的，总之是家极节俭型公司。K8与前厅卫生同为一人，这是人力设计上的节俭。因为人力节俭，店长时不时便要求，现在不要洗碗，攒多再洗，现在去前厅收碗或者去门前发单比较要紧。
其次，经理一直强调洗碗机运行成本很高，运行一次大约2块钱，包括水电洗涤剂等（不算人力，大概人力低廉）。如何让洗碗机运行不负成本？经理说，碗盘筐尽量装满，再送进洗碗机。
两个洗碗池，一个用于洗涤，一个用于清洗。用于洗涤的洗碗池，热水，有稀释后的少量洗涤剂。同样出于节俭的考虑，洗涤剂要求尽量少放。以致我时常觉着，洗涤剂近于无用。
水也要节约。清洗这道流程，直接省略。洗涤后，碗盘直接进洗碗机，更有利于效率和节省水。一池洗碗水，老不更换之后，油汪汪一片澄黄，使得我的手，在任何时候都像打了蜡。
洗碗机运作结束，将洗好的碗盘抱进橱柜，我的手多半还是油腻的。我没法做到抱一次碗洗一次手。况且洗手太频繁，费水。
碗盘如何放置在橱柜？吉野家有要求，一摞不得超过6个。进橱柜，是个了解碗盘整体清洁程度的过程。遗憾的是，总能在碗盘上，发现一些未能清除的咖喱污渍等。毕竟太省时间太省水，以及太省洗涤剂太省洗碗机。
将碗盘搬进搬出时，经理像妈一样，一再嘱咐，碗盘价高，一定不要摔碎。店长见面的第一句话也是，今天有打碎盘子吗？
我理解日资餐厅有着严谨的管理作风，不过当日所见，各种不尽如人意的细节，有意无意之间标准化的瓦解，像一种坠落。
和赛百味类似，一头年老大象，你很难说清它们的敌人是自己还是别人，是稻草还是恐惧。危机感是真的有，但看上去也是真的缺乏对策。
以上，我给吉野家后厨二星。
一家国际品牌餐饮，进入中国市场后，如果还能保持它原有的运营水准，想必对团队是极大挑战。没做到的，为何做不到？做到的，又是如何做到的？我想，他们不会告诉你们。哈哈。
今年一直想去北海道。你想去日本的哪里？也许我们能碰到。
或者，你也可以说说，你为啥喜欢吃牛肉饭？你还喜欢日本的其他什么饭？
