Andrew: 经过大量调研和分析，选择本文做为依据，了解植物油的处理过程和危害，为动物油饱和脂肪平反，同时明确优质脂肪是椰子油，橄榄油等，看了本文，你还敢吃植物油和快餐了么？
先来看一个留言：
这位读者的困惑有一定代表性：食用油嘛，差不多得了，非得又费钱又费力地买那些“热带果油”吗？
确实，不论是野兽生活，还是国内外大部分低碳水饮食倡导者，一般都会把糖以及精制碳水化合物做为重点火力攻击对象。
但凯特博士不同，她首先把矛头对准了精炼种子油。糖已经成为众矢之的，精炼种子油却还没有引起足够的警惕。实际上，它的杀伤力不亚于糖。
在《深度营养》中，凯特博士用了整整两章的篇幅，详细介绍了精炼种子油对人体的破坏性 —— 不仅会导致动脉硬化，还阴险地、耐心地破坏大脑机能。觉得危言耸听？往下看。
01
精炼种子油，易燃易爆炸
“名字，是最短的咒语”。精炼种子油就有个很蛊惑的名字 —— 植物油（vegetable oil）。凭这个名字的掩护，食品工业操纵消费者的潜意识，让人们觉得这是一种天然、健康、绿色的食品。但实际上，它完全是现代工业的产物。
野兽生活也发布过“如何选择食用油”的推文，提到过食用油的一个重要标准就是 氧化稳定性。而氧化稳定性又直接由油品中饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）所占的比例决定。多不饱和脂肪酸 比例越高，油品的稳定性越差，越容易被氧化。
但这究竟意味着什么？会对身体造成怎样的影响呢？凯特博士告诉我们，正是易氧化这个特点，让“植物油”成为危险品。
先复习一下脂肪酸的分类
碳元素很神奇，是少数能自己跟自己连起来玩儿的元素。碳原子的最外层有四个电子，可以形成“碳 – 碳”单键，双键，还有三键。双键类型，还分顺式和反式。
脂肪酸的饱和程度，跟碳原子之间的连接方式有关，是按照包含几个“碳 – 碳”双键来划分的。
今天重点要谈的精炼种子油，含有大量的多不饱和脂肪酸。为什么呢？因为种子里的脂肪大部分就是多不饱和脂肪酸，这是由植物的生存策略决定的。
唤醒种子的多不饱和脂肪酸
寒冷的冬天，种子在休眠。那它们怎么知道该在何时萌发？这就要靠多不饱和脂肪酸了。春天到了，温度升高，对温度敏感的多不饱和脂肪酸就会促进种子发芽。
文章开头的留言提到，低碳水饮食推荐的都是“热带果油”，这位读者的观察很准确。椰子，橄榄，棕榈，牛油果，都是热带植物，所处环境的温度一直都比较高，不太依赖脂肪的热敏感性，所以含有的脂肪大多属于饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。
生存策略都是完整配套的。种子是植物最宝贵的部分，为了防止温度升高和阳光照射引起多不饱和脂肪酸氧化，种子里配备了各种各样的抗氧化物。但这些保护措施会在精炼种子油的生产过程中将被悉数解除。
如果你吃过椰肉、橄榄或牛油果，肯定有这个体会，一咬一嘴油，用勺子压一压都有油脂渗出。但想获取种子里的油脂就没那么容易了，即使是黄豆、油菜籽这类脂肪含量较高的种子，也必须强力碾压。更别提脂肪含量只有7%的玉米、20%的米糠之类了。
如何“榨干”最后一滴油
食品工业可不是只有压榨这一招，而是有三板斧：高温，高压，正己烷。
正己烷，是汽、油、的成分之一。1990年，美国颁布《清洁空气修正法》，就将正己烷列入189种危险空气污染物之一。这个听起来就不该跟食品搭边的玩意儿是干嘛用的呢？做溶剂。
油不溶于水，但是可以很好地溶于正己烷啊。把种子们先碾碎，高温处理，然后浸泡在正己烷里，可以最大程度地浸出油分。
食用油产业界自己承认，“包括中国在内，世界各地制取的食用油，80%以上是浸出法制得的” 【1】。虽然有毒性，但没办法，正己烷便宜好用，而性价比高的安全溶剂还没发明出来。那就继续用吧，反正一般消费者也不知道。
浸出后呢，加热让正己烷挥发，留下油脂。当然，不可避免有少量残余。这时候的原料油，气味刺鼻，颜色混浊，杂质还很多，鬼都不会想吃的。得接着用磷酸、氢氧化钠溶液等化学物质脱胶、脱酸，再用黏土进行脱色处理。最后，用180 – 220摄氏度的高温蒸馏，进行除臭。
好了，不招人待见的原料油摇身一变，颜色清澈，气味宜人，灌装以后贴上各种营养美味天然有机的标签 —— 就成了我们天天吃的精炼种子油。
整个生产过程使用了多种化学溶剂，敏感脆弱的多不饱和脂肪酸经历了不止一次的高温高压。一些脂肪分子发生了聚合反应，还有些顺式“碳 – 碳”双键被扭曲成了反式。
凯特博士考察了相关化学证据，发现即使最高品质的菜籽油，都含有约5%的人造反式脂肪，还有少量致癌的环状烃类和导致动脉硬化的氧化甾醇、神经毒素4-羟基壬烯醛等化合物。这些，瓶子上的标签可不会告诉你哟。
某品牌葵花籽油，以“富含维生素E”为卖点
这还不算，几番折腾下来，本来跟多不饱和脂肪酸相生相克的抗氧化物全部被破坏，这意味着精炼种子油的氧化反应性更强。事实上，精炼种子油在瓶子里就已经不够稳定了，生产商不得不往加回一些抗氧化成分，比如维生素E，还把这包装成个卖点，其实只是为了稳定油品，延长保质期。
02
动脉硬化大揭秘
饱和脂肪背负着导致动脉硬化和心脏病的恶名，蒙冤多年，至今没有完全昭雪。尽管始作俑者安塞·基斯（Ancel Keys）早在1961年就改口，辩称自己炮制的“脂肪假说”是指反式脂肪，但错误观点传播起来容易，纠正起来就难了。
真正导致动脉硬化的真凶，不是饱和脂肪，精炼种子油反而有份。
僵尸效应
不知道你有没有看过僵尸电影。只要出现第一个僵尸，咬正常人一口就能制造出第二个僵尸，它们再一起去咬更多正常人，从而指数级地批量制造僵尸。很快，整个空间就被僵尸填满了。
精炼种子油里那5%的反式脂肪酸，听起来好像不多，没什么可怕的。但在人体内部，它们对其它正常的多不饱和脂肪酸来说，就是僵尸。有研究表明，反式油酸的过氧化酶氧化速率是油酸的2.5倍【2】。这意味着，反式脂肪能把其它的脂肪酸分子快速转化为过氧化脂质 —— 一种自由基。
在 系列七 中介绍过，体内自由基过多会给身体造成氧化应激损伤，长期如此会提高身体慢性炎症水平，增加包括癌症在内的一系列慢性疾病的患病风险。
自由基挤不进饱和脂肪酸链，而单不饱和脂肪酸链上只有一个位置，自由基即使挤进去了也撼动不了分子结构。
多不饱和脂肪酸的情形就不一样了，有两个或更多的位置留给自由基。这就有了发生氧化级联反应的条件：一小部分先变成过氧化物，再去“传染”更多的多不饱和脂肪酸。
要知道，著名炸药TNT，也就是三硝基甲苯，分子上留给氧气的位置也才六个，就足以引发剧烈爆炸了。所以，凯特博士把这种氧化级联反应形象地称为僵尸效应。
氧化级联反应能使食物外皮变脆。在煎锅中，过氧化脂质与氧气反应，一个接一个地产生自由基，将食物分子结成一块，变硬变脆。坏消息是，同样的反应也会使你的动脉变硬变脆。但在真正的动脉硬化发生之前，过氧化脂质会先破坏血管上的一类重要细胞 —— 内皮细胞的功能。
心梗？勃起功能障碍？偏头痛？
1999年，新西兰的研究者想了解过氧化脂质对于血管调节血流作用的影响。他们设计了一个简单的测试。
如果把手臂伸入血压袖带，然后挤压袖带使血流变慢，几分钟后放松，缺氧的动脉会扩张，血液可以回冲，就像屏住呼吸十几秒后会吸入更多空气一样。这种扩张反应，可以测试血管内皮细胞功能，因为内皮细胞能产生使动脉扩张的一氧化氮。
研究者从当地餐馆买了一些已经反复使用一周的精炼种子油来炸薯条，这些油里富含过氧化脂质。
受试者先接受了上面描述的内皮功能测试，袖带松开后血管扩张了 7%。吃了薯条后再次测试，血管扩张不到 1%！因为过氧化自由基攻击一氧化氮感知血液含氧量的信号，显著影响了血管内皮细胞的正常功能。
而当肌肉需要更多氧气的信号得不到响应时，最活跃的肌肉将受到最大的影响。长期如此，男性可能发展出勃起功能障碍（ED），因为勃起也要依靠内皮细胞产生一氧化氮；女性可能会有偏头痛症状。有这两种症状也意味有更高的心血管疾病风险，因为心肌的内皮功能也会受到影响。
氧化 LDL
大家都知道脂肪不能直接在血液中传输，需要先被载脂蛋白打包成大大小小的“包裹”。从大到小依次是：乳糜微粒、肝脏产生的超低密度脂蛋白（VLDL）、中密度脂蛋白（IDL）、低密度脂蛋白（LDL）、高密度脂蛋白（HDL）。
包裹的外层是脱辅基蛋白质（Apolipoprotein），它的作用类似快递单，记录着地址和包裹类型等信息。包裹里面除了甘油三酯，还有胆固醇，脂溶性的维生素、抗氧化物等。一切顺利时，这些大大小小的包裹有条不紊地被送到需要它们的组织中去，小肠、肝脏、大脑或其它器官。
但摄入易氧化的精炼种子油以后呢？最容易受影响的是LDL。过氧化脂质自由基会氧化LDL，损坏它的蛋白质外层，破坏它的地址标签。这就像包裹上的快递单被撕掉了，快递员不知道该往哪儿送，只能堆积在中转站。于是被氧化的 LDL 只能游离在血液中，表现为LDL 水平升高。
氧化受损的 LDL 最终会分裂，把其中的脂质倾倒在血液中，附着在血管上皮细胞上。久而久之，积聚的脂质会形成黄色的斑块，这就是动脉硬化斑块。
所以，单纯看 LDL 水平高不高是不够的，要看其中有多少的氧化 LDL ，而这要通过检测 LDL 的颗粒大小来识别。
03
劫持大脑的强盗
对当代人来说，最重要的器官当然是大脑。极端例子如霍金，躯壳俱废，只要天才的大脑没有受损，照样成为站上物理学巅峰的巨人。
很多刚接触低碳水的同学，一个常有的担心就是怕不吃主食会变笨，你们多虑了。低碳水饮食和轻断食，正是从最热衷把大脑潜力开发到极致的硅谷流行开来的。真正会慢慢侵蚀大脑的，是精炼种子油。
在所有器官中，大脑最依赖源源不断的抗氧化物的保护，因为大脑干重的30%，正是易氧化的多不饱和脂肪酸。这是由大脑的功能需求决定的。
干柴遇见烈火
脑细胞，也就是神经元之间的交流，依赖电脉冲信号。要保持不断电，必须依靠稳定的能量供应。所以大脑虽然只占全身重量的 2 %，消耗的能量却高达 20 %。
脑细胞和所有其它细胞一样，在线粒体中氧化脂肪或碳水化合物来供能。然而，正如炉子上点火，氧气燃烧后产生二氧化碳一样，线粒体也是一个小小的炉子，氧化供能后同样会排出废料，叫做超氧阴离子，这是一种非常活跃的自由基。它扮演的角色就是“烈火”。
另一方面，脑神经元以约90米/秒的速度传送、处理或接收电脉冲信号。神经元细胞体伸出树枝状的神经树突，做为信号接收器。而长长的线状的神经轴突，则负责产生神经电脉冲信号。轴突的终端并不与另一个神经元接触，两者之间有一个空隙，叫做突触。
多数情况下，神经元处于休眠状态，彼此之间并不接触。一旦超过休眠阈值电压，神经元被激活，就会化为一支小小的枪，刺激包裹神经递质的囊泡打开，发射神经递质分子进入突触，其中一些分子被附近神经元的受体接收。如果足够多的神经元被激活，一个想法就产生了。这个速度非常快，有时候你还没意识到自己起了个念头，它就已经消失了，所谓“电光石火”。
为了让这个过程运转顺畅，神经递质的释放必须能跟上这一切发生的节奏，囊泡的材质必须是那些高流动性、非常灵活，然而极不稳定的长链多不饱和脂肪酸。它们的角色，就是“干柴”了。
这样问题就来了，一方面线粒体源源不断地释放出高反应性的超氧阴离子，另一方面囊泡的材质又是极易被氧化的多不饱和脂肪酸，正是干柴遇上烈火。所以，为了保护神经元，大脑非常依赖抗氧化物的保护。
而精炼种子油，本身就容易产生过氧化脂质自由基，就像强盗一样，劫持大脑需要的宝贵抗氧化物，提高大脑的氧化应激水平。
时间长了，会影响大脑的神经可塑性，也就是神经元生长和建立新连接的能力。近年来有不少研究指出，脑部的氧化应激压力跟抑郁、焦虑、双相情感障碍等精神疾病相关。随着年纪增长，还会更倾向于发展阿兹海默症、帕金森症等严重的认知障碍疾病。【3】【4】
04
结语
看完这篇，您还会对吃什么油不以为意吗？
心和脑，是我们最重要的两大器官，既关乎灵魂安放，又关乎物理存在。而精炼种子油凭着高氧化反应性，居然能同时对它们造成慢性损伤。在“植物油”这个听起来很健康的名称的掩护下，大多数人对此浑然不觉。
邓布利多说过：“对事物永远使用正确的称呼”。从今天起，请使用正确的称呼 —— 精炼种子油。
至于椰子油、棕榈油、橄榄油、牛油果油，虽然也属于“植物油”，但它们是“果实油”，富含饱和脂肪酸或单不饱和脂肪酸，在加工过程中，脂肪分子依然能维持稳定性，可以安心选购。