海底捞张勇：“上半年我受伤最严重，九死一生”

9月15日，海底捞发布2020中期报告。其中，员工数量变化引人注意，2020年上半年海底捞减少了10614名员工。 张勇在参加“请回答2020：张磊和朋友们聊《价值》”的对谈时感叹：“我受伤最严重，是九死一生。”

戴丽芬 |文

海底捞半年报显示，上半年营业收入97.6亿元，同比去年下降16.5%。报告期内亏损约9.6亿元，而去年同期盈利约9.1亿元，同比利润减少205.7%。

根据财报，海底捞餐厅经营收入是公司的主要收入来源。今年上半年，餐厅经营收入91.5亿元，占总收入93.7%。相对于2019年上半年约113.3亿元的餐厅收入，同比下降了19.2%。

海底捞餐厅翻台率从2019年上半年的4.8次/天，下降到3.3次/天。根据财报，主要原因是受疫情影响，门店客流量减少。

在翻台率下滑的同时，客单价上升了。海底捞餐厅的顾客人均消费从2019年上半年的104.4元上升到2020年同期的112.8元。

值得注意的是，海底捞的外卖增长相当快，今年上半年的外卖收入约4.1亿元，较去年同期的1.8亿元增长了123.7%。

财报中另一个抢眼的数据就是开店数量。在餐饮业普遍萧条的大背景下，对于有资金实力的企业来说反而是抄底拿铺的时机。整个上半年，海底捞逆势扩张，新开了173家餐厅、关闭6家餐厅。

内参君对比了海底捞往年开店数据，2018年净开店193家，2019年净开店302家，今年的开店速度比以往都快。

虽然上半年海底捞开店的步伐没有慢下来，但员工数量大幅减少。

上半年财报显示，海底捞员工数量92179名，其中85261名工作于中国大陆，6918名工作于港澳湾及海外。员工成本40.74亿元，占收入百分比41.7%。

根据海底捞《2019年年度报告》，截至报告期末，海底捞共有员工102793名，中国大陆地区95334名，港澳台及海外7459名。2019年员工成本约为79.9亿元，占收入百分比30.1%。

对比之下，2020年上半年海底捞减少了10614名员工，其中，中国大陆地区减少10073名员工。员工数量减少了，然而在门店收入大幅下降的情况下，员工成本占收入的百分比依然上升了11.6%。

9月14日，张勇在参加“请回答2020：张磊和朋友们聊《价值》”时提到，我们得活下来，在疫情期间对组织结构做了一些调整。疫情期间员工是很密集的，以前的组织架构肯定是不适合的，所以说我们停业的同时，对店的组织结构也做了一个调整。按照防疫指挥部的那种模式来，一个区域一个区域地来指挥它。

“但是没想到意外收获了一些好处。我和公司几个高管有半年的时间在一起思考，这才发现，我们以前在海底捞做的很多组织结构调整，都只是针对海底捞门店做得比较透彻，但在关联公司、供应链管理方面，或者其他职能部门的组织架构没有做的很深。通过这几个月静下心来，一个部门一个部门地梳理，我们把每一个部门的组织架构真真正正落实了。”张勇说道。

对于接下来的计划，海底捞财报显示，将进一步提高餐厅密度，进一步拓展餐厅覆盖的地区；持续提升海底捞就餐体验；继续技术方面的投入；策略性地寻求收购优质资源，进一步丰富餐饮业态和顾客基础。

统筹｜臧政齐 视觉｜代丹

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