日本人为啥不让媳妇吃秋梭子鱼？

日本谚语：秋カマスは嫁に食わすな（秋梭子鱼，别让媳妇吃）!

秋天到了，天气转凉，让我们聊聊一种适合做成烤鱼的鱼吧。
来，有请梭子鱼同学~~~
via：kakublog.jp

01 让人秒变文盲的名字 梭子鱼 ，中文也称梭鱼、海狼或麻雀锦，日语汉字写作梭魚、梭子魚、魳、魣、叺，假名为カマス （kamasu） 。
via：honda.co.jp
梭鱼/梭子鱼这个名字很容易理解，因为这种鱼身体呈细长的流线型， 如织布用的梭子 ，因而得名。
可是魳、魣、叺都是啥字？瞬间觉得自己变文盲了……
artx.cn
魣（yú）是指体型如梭子（也称“杼”）的鱼，所以还是关于梭子的故事，只是名字稍显有文化一点。
看到“魳”这个字，你是不是觉得有点眼熟？甚至会把它当成“鰤”。虽然在中文中“魳”同“鰤”，但在日语中这两个字指的是两种不同的鱼， “魳”是指本文主角梭子鱼，而“鰤”是指胖乎乎的鰤鱼 （ブリ，buri）。
胖乎乎的鰤鱼。via：syunnoaji.exblog.jp
最诡异的是“叺”，“叺”在日语中是指稻草编织、折叠、缝合制成的袋子，类似麻袋，作为一种鱼叫这个名字是不是让人觉得莫名其妙？麻袋和梭子鱼的共性在于： 它们都有很大的“口” ……日本人的脑洞是不是很清奇？
有很大口的“叺”。via：1073shoso.jp
有很大口（？）的梭子鱼。via：kurashi-no.jp

02 两枚梭子鱼 增长了些关于梭子鱼名字的奇怪知识后，咱们再说说梭子鱼的种类。如果你以为梭子鱼是一种鱼，那你就天真了！在日语中，梭子鱼其实是鲈形目金梭鱼科N多种鱼的统称。
那么，我们在日料店里经常见到的是什么梭子鱼呢？emmm，极有可能是 赤梭子鱼或者大和梭子鱼 哦。
几种梭子鱼。左上为赤梭子鱼，右上为大和梭子鱼。via：kotobank.jp
赤梭子鱼 （Sphyraena pinguis），中文也称油魣，日文汉字为赤梭子魚、赤叺、赤魳，日文假名为アカカマス（aka kamasu），因背部呈赤褐色而得名。又因为赤梭子鱼身处日本梭子鱼界的C位，因此也被称为本梭子鱼。
赤梭子鱼。via：sushi.zukan-bouz.com
大和梭子鱼 （Sphyraena japonica），中文也称日本魣、日本金梭鱼、大眼梭子鱼，日文汉字为大和梭子魚，日文假名为ヤマトカマス（yamato kamasu）。因为背部呈蓝黑色，大和梭子鱼也被称为黑梭子鱼或蓝梭子鱼。又因身体水分含量较多，它也被称为水梭子鱼。
大和梭子鱼。via：sushi.zukan-bouz.com
那么，如何从肉眼分辨赤梭子鱼和大和梭子鱼呢？
成年赤梭子鱼体长40厘米左右，成年大和梭子鱼体长35厘米左右，理论上赤梭子鱼体型略大，但实际上个体层面很难分辨。赤梭子鱼背部颜色偏赤褐色，鱼鳞较大，而大和梭子鱼 背部颜色 偏蓝黑色，鱼鳞细小，如果可以将两种梭子鱼放在一起比较，倒是很容易分辨。
赤梭子鱼【上】和大和梭子鱼【下】的体色和鱼鳞对比。 via：nsakanaya.exblog.jp
如果只有一条梭子鱼，没办法比较，怎么办？倒也有办法。赤梭子鱼的 腹鳍比背鳍 的垂直位置明显靠前，而大和梭子鱼腹鳍比背鳍的垂直位置略靠后。你说神奇不神奇？
赤梭子鱼【上】和大和梭子鱼【下】的鱼鳍对比。 via：nsakanaya.exblog.jp
如果你可以同时吃到这两种梭子鱼，也可以从食感上做判断。梭子鱼是含水量比较丰富的一类白身鱼，而在梭子鱼中，大和梭子鱼比赤梭子鱼的 含水量 更高，脂肪含量却低于赤梭子鱼，所以赤梭子鱼更紧致、好吃一些，在日本的评价也更高。
赤梭子鱼肉，真香啊。yokohama-maruuo.co.jp

03 秋梭子鱼，为什么不让媳妇吃？
梭子鱼最好的时令是什么呢？
先请看一个日本谚语： 秋カマスは嫁に食わすな（秋梭子鱼，别让媳妇吃） !
在日本，同款谚语还包括：

秋茄子，别让媳妇吃！
秋鲭鱼，别让媳妇吃！ 秋蕗（蜂斗菜），别让媳妇吃！ 五月蕨，别让媳妇吃！ 夏蛸，别让媳妇吃! ……

这……做日本媳妇也太难了吧，啥啥都不让吃！

秋茄子，别让媳妇吃！via：happy-life03.com
对于这些谚语有不同的解读方式，但比较常见的一种是，这些食物都正当季，处于美味巅峰， 小心眼的婆婆不想让儿媳妇吃到这样的美味。
当然，这只是谚语而已，不一定是对日本传统婆媳关系的正确解读，但至少可以说明秋季的梭子鱼很好吃 （终于绕回正题了，yeah……） 。
梭子鱼是秋季之星。via：kaiseiken.or.jp
可是上文我们提到日本常吃的梭子鱼有两种，到底哪种梭子鱼的时令是秋季呢？
实际上，赤梭子鱼和大和梭子鱼的时令略有不同。赤梭子鱼几乎全年都可以捕捞，但9-12月是最佳食用时令，此时的赤梭子鱼脂肪较多，被称为“霜降りカマス” （霜降梭子鱼） 。
猜猜这是什么梭子鱼？via：osyokuji-suzuki.com
大和梭子鱼 的食用时令是8-11月，尤其 以夏季为佳 。那么上文提到的不给媳妇吃的秋梭子鱼极有可能是赤梭子鱼。
赤梭子鱼和大和梭子鱼在日本都广为分布。赤梭子鱼的主产地是富山县、长崎县、鹿儿岛县、和歌山县、神奈川县等，大和梭子鱼的主产地是神奈川县和千叶县等。两种梭子鱼的主产地在日本中部和西部。与大和梭子鱼相比，赤梭子鱼在日本海沿岸分布的更多。
长崎产赤梭子鱼。via：nagasaki-sakana.com

04 干物出道
梭子鱼肉质柔软，含水量高，直接生食并不是太讨喜。所以，在保鲜和运输技术不发达的时代，人们更习惯将梭子鱼制成 干物 ，这样既便于保存，也可以让梭子鱼肉中的水分减少、鲜味浓缩，岂不妙哉？
烤梭子鱼干物。via：marutomisuisan.net
据说将梭子鱼制成干物的做法始于室町时代。到了江户时代，在《本朝食鉴》（1697）、《和汉三才图会》（1712）等书中均记载了梭子鱼干物，可见这是江户时代喜闻乐见的食物。
剖开晒干的梭子鱼。via：himono1ba.com
干物可以是剖开晒干（開き干し），也可以保持完整状态晒干（丸干し）。梭子鱼成鱼一般会是剖开后盐渍、晒干的，而幼鱼会保持完整状态煮制、晒干（煮干し）。剖开晒干可以让成鱼鱼肉晒干的速度更快；而保持完整状态煮制，更适合体型较小、不易处理的幼鱼。
梭子鱼煮干。via：zukan-bouz.com
制成干物的梭子鱼 经过烤制变得美味无比，不仅鱼肉充满旨味，鱼皮也格外鲜美焦香，和米饭是无敌CP。而 梭子鱼幼鱼煮干 不仅可以用来制作面条汤底，还可以用来炖煮根茎类蔬菜，与一般的昆布鲣节汤底相比，别有一番风味。
梭子鱼煮干汤底的盐拉面。ramen8.com
除了加盐制作干物，梭子鱼还可以加味醂、酱油、砂糖等制作成 味醂味儿的干物 （みりん干し），相比用盐腌渍，又多了一份甜美浓郁。
梭子鱼味霖干物。via：arikawa-fish.net
除了制成干物， 盐烤鲜梭子鱼 也是梭子鱼的传统打开方式。烤制之前，要先用盐腌渍1小时左右，烤至鱼皮金黄焦香，搭配萝卜泥或柑橘类食用。
盐烤梭子鱼。via：zukan-bouz.com
无论干物还是鲜鱼，梭子鱼的经典吃法都是烤制，日语中有句俗语 “カマスの焼き食い一升めし” （配烤梭子鱼可以吃下一升饭） ，可见烤梭子鱼真乃配饭神器。
梭子鱼乃是配饭神器。via：kaiseiken.or.jp

05 还有啥好吃的？
烤梭子鱼配米饭直接吃已经很好吃了，但其实还可以将烤过的梭子鱼肉拆成肉碎，与米饭拌在一起，配上紫苏、茗荷、葱丝等药味，再滴一点酢橘汁，风味更佳复合。
梭子鱼饭。via：zukan-bouz.com
小型的梭子鱼用唐扬、フライ等方式做成 炸物 也是极好的。或者炸制后再放入渍汁中，做成南蛮渍，会更香甜入味。体型较大、脂肪丰富的梭子鱼除了盐烤，还可以 炖煮 。如果觉得加酱油、味霖炖煮太过平庸，也可以加入梅干做成梅干煮。
梭子鱼フライ。via：フォト蔵
炸梭子鱼紫苏：
梭子鱼紫苏芝士卷。via：cookpad.com
传统上，生食并不是梭子鱼的常见吃法，只是在近年来随着保鲜和运输业的发展才慢慢普及。用大型梭子鱼制成 刺身 ，可以直接感受鱼肉淡雅中带有的轻微脂肪感。
醋渍梭子鱼。via：zukan-bouz.com
梭子鱼的鱼皮也很美味，如果要保留鱼皮食用的话，可以炙烤鱼皮，做成烧霜造；或者用醋腌渍，来去除生臭味，让味道变得柔顺宜人。
醋渍梭子鱼。via：zukan-bouz.com
在高知县、德岛县等日本柚子主产地，人们会用盐、醋腌渍的梭子鱼和加入日本柚子的米饭一起制成 梭子鱼姿寿司 。这个看起来鱼头鱼脑的姿寿司，吃起来却带有柚子香气，也蛮特别的呢。
梭子鱼姿寿司。via：sushi.zukan-bouz.com
一枚快乐的柚子。via：Dribbble

本文来自微信公众号：日料栈（ID：RyoriStack），作者：碗丸同学，原标题：《梭子鱼 | 秋梭子鱼为啥不让媳妇吃呢？》，日本通经授权发布。

※ 本内容为作者独立观点，不代表日本通立场。

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作者：家永三郎

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